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Nachrichten
2.9.2010 Weltweit hohes Interesse an Functional Food Vor allem Produkte für bessere Verdauung und Energiesteigerung gefragt. Bei Frauen ist Abnehmen, Gedächtnisförderung und guter Schlaf ganz oben. Männer wollen starke Knochen.
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1.9.2010 Rohkaffee wird immer teurer Die Kaffeeindustrie hat mit unbeständigen Rohstoffpreisen zu kämpfen, die verheerende Folgen auf die Margen haben. Dies wird auch den Produktpreis beeinflussen.
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31.8.2010 KURZNEWS 31. August 2010 Givaudan schliesst Produktion in Kemptthal / Schweizer Geflügelbranche bereitet sich gemeinsam auf Freihandel vor / Neuer Geschäftsführer für Bio Suisse / Feldschlösschen schliesst Brauerei Cardinal in Freiburg
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Nur wenige Trends bestehen bei Wild aber einer ist in dieser Saison bemerkenswert: Dank günstigeren Wechselkursen sind die Preise leicht gesunken. Wild-Experten informieren über Trends und Qualität. alles lesen...
Das Vakuumbacken, genau gesagt eine Vakuumbehandlung nach einem verkürzten Backprozess, bietet gemäss Werbeaussagen bessere Frischhaltung, mehr Volumen und verlängerte Knusprigkeit. Das Vakuum entzieht jedoch gemäss einer österreichischen Studie dem Brot flüchtige Aromastoffe. Bei Halbback-Broten spielt dies jedoch keine Rolle, da sie ohne Vakuum fertiggebacken werden. alles lesen...
Wie erreicht man einen ausgeprägten typischen BrotGeschmack mit Brotaroma? Für Weizenbrot und –Kleingebäck lässt sich der Stand des Wissens wie folgt umreissen:
Weizenmehle der Type 550 mit angepasster mittlerer Backqualität, d.h. Volumenbildungsvermögen sind zu bevorzugen. Mehlbehandlung und Backmitteleinsatz sollten in erster Linie auf eine Verbesserung der Teigeigenschaften, nicht aber so sehr auf Beschleunigung der Teigreifung und auf grösstmögliches Gebäckvolumen ausgerichtet sein. Aus gleichen Überlegungen sollen auch die Backhefedosierungen nicht auf grösstmögliche Gär-Schnelligkeit und Teigreifung gewählt werden. Insgesamt ist das Gebäckvolumen nicht auf das höchstmögliche Mass zu steigern. Dies gilt insbesondere auch bei Brötchen aus Tiefkühlteiglingen.
Lange, kühle Vorteigführungen und beim Weizen nicht zu weich verbessern die Quellung und sollten dann auch gezielt mit sonstigen Massnahmen zur Erzielung von Grobporigkeit kombiniert werden. Besonders wichtig ist diese Vorquellung bei der Verarbeitung von W...
