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5.7.2004 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
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Fleisch schonend garen

Gartechnik: Ein zarter, saftiger Braten wie auch eine höhere Ausbeute dank geringem Garverlust – Vorteile, die man kombinieren kann.


Die Indianer machten es den Amerikanern vor: Sie wickelten ihr Büffelfleisch nach der Jagd in Felle ein und garten es in heissen Steinen. Das moderne Prinzip ist ähnlich: Niedertemperatur-Garen von Fleisch beruht auf kurzem Anbraten und sehr langsamem Garen bei einer Ofentemperatur unter 120 Grad. Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kann das Fleisch stundenlang ohne Qualitätsverlust essbereit gehalten werden.

Bei der konventionellen Garmethode hingegen beträgt die Ofentemperatur 200 Grad, die Kerntemperatur steigt schneller an, und die äussere Fleischschicht erfährt eine forcierte Hitzeeinwirkung: Dies führt einerseits zur erwünschten Krustenbildung, andererseits aber zu hohem Garverlust durch Saftaustritt und Wasserverdampfung, allenfalls gar zu ausgetrocknetem Fleisch.

Niedertemperatur-Garen hat Vorteile: Das Fleisch wird zarter und verliert weniger Saft, dadurch bleibt es nicht nur saftiger, sondern ergibt auch mehr Tranchen. Wenn man eine Kruste wünscht, muss man das Fleischstück nach dem Garen anbraten, ein Bratenjus hingegen tritt kaum aus.

Cook + Hold -Geräte

Niedertemperatur-Garöfen benötigen als Minimalanforderung eine sehr genaue Temperatursteuerung. Speziell konstruierte Geräte sind die amerikanischen „Alto Shaam“-Öfen der Zürcher Firma W. + M. Plüss. Der Garablauf ist programmierbar, das Fleisch kann daher roh geschoben werden und erfährt zuerst eine „Cook“-Phase bei mindestens 120 Grad. Der Prozessor misst die Kerntemperatur und regelt die Heizung bis zum programmierten Endpunkt - ist dieser erreicht, schaltet er auf „Hold“. Dieses Warmhalten kann auch in einem separaten Gerät stattfinden.

Die Wärme wird von der beheizten Wand durch natürliche Luftbewegung sanft übertragen, das Klima ergibt sich durch die natürliche Fleischfeuchtigkeit – ohne Be- oder Entfeuchtung. Valerie Plüss empfiehlt, kurz gereiftes Frischfleisch zu verwenden, um die maximale Schnittausbeute zu erzielen, besonders wenn man den Braten über Nacht gart. „Nicht nur edle sondern auch währschafte Stücke wie Kalbsbrust und –haxen kann man auf diese Weise garen“, sagt Plüss, „doch sollte die Kerntemperatur dann mindestens 70 Grad betragen“.

Stille Hitze

Der „Hold-o-mat“ der Firma Hugentobler AG ist ein preisgünstiger, temperaturgenauer Ofen für Niedertemperatur-Garen mit manueller Steuerung und auf Wunsch Kernfühler. Er wirkt durch sanfte, stille Hitze ohne forcierte Luftbewegung, und dank einer Entlüftungsschublade lässt sich das Klima beeinflussen. Hugentobler empfiehlt, Frischfleisch zu verwenden und es aus hygienischen Gründen immer zuerst extern anzubraten.

Anschliessend wird das Stück im Gerät zehn Minuten bei 120 Grad angagart. In der dritten Garphase wird die Ofentemperatur zwanzig Grad höher als die gewünschte Kerntemperatur eingestellt. Sobald nun der Kern-Sollwert erreicht ist, beginnt die letzte Phase, das Warmhalten. Die Ofentemperatur wird nun reduziert, so dass sie nur noch 5-10 Grad über der Kerntemperatur liegt.

Im Combi-Dämpfer geht es auch

Vorteilhaft sind programmierbare Combi-Dämpfer mit Kerntemperatur-Fühler. Die Firma Rational AG empfiehlt, das rohe Fleisch im vorgeheizten Ofen bei hoher Temperatur kurz zu rösten, damit eine Bräunung entsteht und das Oberflächen-Eiweiss gerinnt. Nach dieser Anbratphase folgt die „progressive Abkühlphase“, in welcher die Ofentemperatur rasch auf ca 65 Grad gesenkt wird. Während der anschliessenden „Reifephase“ nähert sich die Kerntemperatur der Ofentemperatur – sobald beide fast den gleichen Wert erreichen, beginnt die Haltephase.

Im Combi-Dämpfer wird die Wärme zwar durch forcierte Luftzirkulation übertragen, das Klima kann aber wirksam beeinflusst werden: Durch Entfeuchten bleibt die anfangs gebildete dünne Kruste bestehen. Allerdings: im Combi-Dämpfer bewirkt die für den Wärmetransport nötige Luftbewegung eine leichte Austrocknung.

Eine weitere schonende Garmethode ist das „Delta-T-Garen“: Die Garraumtemperatur steigt bei diesem Verfahren um eine programmierte Differenz zur Kerntemperatur langsam an. Diese Methode des Simmerns eignet sich für Fleischstücke mit empfindlicher Oberfläche wie Rippli und Schinken. Im Gegensatz zum echten Niedertemperatur-Garen erreicht hier die Kerntemperatur jedoch ca 80 und die Ofentemperatur knapp 100 Grad.
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