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3.3.2006
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Zusatzstoffe (2): Klassen


Würste ohne Zusatzstoffe von Traitafina an der Igeho 2005

Einige Zusatzstoffe helfen, Lebensmittel frisch und sicher zu erhalten. Sie verlängern die Haltbarkeit, indem sie Lebensmittel gegen Wertverluste schützen, die durch Oxidation oder Mikroorganismen entstehen. Sie können nach ihren prinzipiellen Funktionen in zwei Kategorien eingeteilt werden.

Antioxidantien schützen die Nahrung vor Oxidation, Ranzigwerden oder Verfärbung. Sie werden in gebackenen Lebensmitteln, Zerealien, Fetten, Ölen und Salatdressings eingesetzt. Die bedeutenderen fettlöslichen Antioxidantien sind:

• Tocopherole (E306–309), Butylhydroxianisol (BHA, E320) und Butylhydroxitoluol (BHT, E321): Sie schützen Speisefette, Pflanzenöle und Salatdressings davor, ranzig zu werden. • Ascorbinsäure (E300) und Zitronensäure (E330): Sie bewahren die Farbe von frisch geschnittenen Früchten und Gemüse.

Konservierungsstoffe begrenzen, verzögern oder hemmen das Wachstum von Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Hefe, Pilze, Schimmel), die in Lebensmitteln vorhanden sind oder Zugang zu diesen bekommen können, und schützen vor Verderb oder Lebensmittelvergiftung. Sie werden u. a. in gebackenen Lebensmitteln, Wein, Käse, geräuchertem Fleisch, Fruchtsäften und Margarine verwendet. Beispiele dafür sind:

• Schwefeldioxyde und Sulfite (E220–228): Sie schützen vor Farbveränderungen in getrockneten Früchten und Gemüse. Sulfite unterbinden auch das Bakterienwachstum in Wein und fermentierten Lebensmitteln, einigen Snackfoods und gebackenen Waren. Sulfite haben auch antioxidative Eigenschaften.

• Kalziumpropionat (E282): Es schützt Brot und gebackene Lebensmittel vor dem Schimmligwerden.

• Nitrate und Nitrite (Natrium- und Kaliumsalze, E249–252): Sie werden als Konservierungsmittel in verarbeiteten Fleischprodukten wie Schinken und Würsten verwendet, um vor dem Wachstum des hochpathogenen Botulinumbakteriums Clostridium botulinum zu schützen und so das Produkt sicher zu machen.

Sensorische Verbesserung

Additive sind nützlich, um Lebensmitteln bestimmte Charakteristika zu verleihen, die Beschaffenheit zu verbessern oder im Lebensmittelverarbeitungsverfahren zu helfen. Beispiele dafür sind:

• Emulgatoren und Stabilisatoren: Der Zweck dieser Lebensmittelzusatzstoffe ist es, eine konsistente Beschaffenheit (Textur) zu erhalten und die Trennung der Zutaten in Produkten wie Margarine, fettarmen Brotaufstrichen, Eiscreme, Salatdressings und Majonäse zu verbessern. Viele Arten von fettreduzierten oder fettarmen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs sind auf diese Technologie angewiesen.

Jedes Rezept, welches die Mischung verschiedener Zutaten, die sich normalerweise nicht mischen – wie z. B. Fett und Wasser –, beinhaltet, benötigt Emulgatoren und Stabilisatoren, um die erwünschte Konsistenz zu vermitteln und zu erhalten. Beispiele dafür sind Lecithin (E322) sowie Mono- und Diglyceride (E471).

• Verdickungsmittel: Diese Substanzen helfen, die Viskosität von Lebensmitteln zu steigern. Sie werden Lebensmitteln wie Salatdressings und geschmacksangereicherter Milch zugesetzt. Gelatine oder Pektin werden oft als Verdickungsmittel benützt.

• Süssungsmittel: Sowohl „Masse“- als auch „Intensiv“- Süssungsmittel verleihen den Lebensmitteln einen süssen Geschmack und sind für „Leicht“-Produkte und spezielle diätetische Produkte wie jene für Diabetiker nützlich. Intensivsüssstoffe wie Acesulfam K (E950), Aspartam (E951) und Saccharin (E954) sind 130- bis 200-mal, 200-mal bzw. 300- bis 500-mal süsser als Zucker und haben null Kalorien.

Thaumatin (E957), ein natürliches, süss schmeckendes Protein, welches aus der Frucht der Pflanze Thaumatococcus danielli gewonnen wird, ist 2 500-mal süsser als Zucker und wird wegen seiner Geschmackseigenschaften in sehr geringen Mengen verwendet. „Bulk“-Süssungsmittel, die eine Masse haben, umfassen Sorbitol (E420), Isomalt (E953) und Maltitol (E965) und können nach ihrer Verwendung in Süssungsmittel für den Tisch und in solche für die Produktion energiereduzierter Lebensmittel gegliedert werden, da sie Volumen und Mundgefühl bereitstellen. Diese Stoffe haben einen reduzierten Brennwert und liefern nur 2,4 kcal/g, verglichen mit 4 kcal/g bei anderen Kohlenhydraten.

• Geschmacksverstärker: Möglicherweise am besten bekannt ist das Mononatriumglutamat (E621), welches zugesetzt wird, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern oder zu verstärken. Es wird hauptsächlich in schmackhaften Produkten und in einer grossen Zahl orientalischer Speisen verwendet.

• Andere: Diese Gruppe umfasst Säuren, Säureregulatoren (sie werden in verschiedenen Arten von Lebensmitteln verwendet, um saure oder alkalische Eigenschaften zu kontrollieren), Antiverklumpungsmittel (sie werden verwendet, um pulvrige Produkte rieselfähig zu erhalten), Antischäumungsmittel (um Schaum zu reduzieren, z. B. wenn Marmeladen gekocht werden), und Verpackungsgase.

Farbe ist eine der ersten und wichtigsten Qualitäten und hilft uns, ein bestimmtes Lebensmittel zu akzeptieren oder abzulehnen. Während Farbe zuzusetzen manchem als reine Kosmetik erscheinen mag, besteht kein Zweifel darüber, dass Farbe für die Akzeptanz eines Lebensmittels durch den Verbraucher wichtig ist und häufig mit einem speziellen Geschmack und mit Geschmacksintensität in Verbindung gebracht wird.

Farben werden verwendet, um in einem Lebensmittel eine Farbe hinzuzufügen oder wiederherzustellen, um die optische Wirkung zu heben und den Erwartungen des Verbrauchers zu entsprechen. Die Verarbeitung von Erbsen und die Zubereitung von Marmeladen können zu Farbverlusten führen, folglich können Lebensmittelfarben diese Verluste ausgleichen. Einige Farben werden nur zur optischen Dekoration auf Kuchen und Süsswaren verwendet. Ein Verschleiern oder Maskieren schlechterer Qualität ist jedoch eine inakzeptable Anwendung für Farben. Zu den wichtigsten Gründen für die Verwendung von Farben gehört:

• Dem Farbverlust durch Licht, Luft, Temperaturschwankungen, Feuchtigkeit und Lagerbedingungen entgegen zu wirken • Die natürliche oder jahreszeitlich bedingte Schwankungen in Lebensmittelrohstoffen oder Effekte von Produktion und Lagerung auszugleichen, um dem Anspruch der Verbraucher gerecht zu werden • Die natürliche Farbgebung, die allerdings geringer ist als man sie üblicherweise mit einem bestimmten Lebensmittel assoziiert, zu verbessern.

Was ist der ADI?

Der Acceptable Daily Intake, der ADI (= hinnehmbare tägliche Aufnahmemenge), ist definiert als Schätzung der Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes, ausgedrückt auf Basis des Körpergewichts, die täglich mit der Nahrung über die gesamte Lebenszeit ohne merkbares Risiko aufgenommen werden kann. „Ohne merkbares Risiko“ bedeutet, dass in Hinblick auf den aktuellen Wissensstand die Sicherheit besteht, dass sogar nachdem man einem entsprechenden chemischen Additiv lebenslang ausgesetzt war, kein Schaden entsteht.

Der ADI wird üblicherweise in einem Bereich von 0 bis X mg/kg Körpergewicht pro Tag angegeben. 2. Welchen Zweck hat der ADI? ADIs helfen, die Gesundheit der Verbraucher zu schützen und den internationalen Lebensmittelhandel zu erleichtern. Der ADI ist ein praktischer Versuch, die Sicherheit eines Lebensmittelzusatzstoffes zu bestimmen, und eine Massnahme zur Harmonisierung der regulativen Kontrolle. Der Vorteil für regulative und ratgebende Körperschaften ist, dass die für Lebensmittelzusatzstoffe festgelegten ADIs in verschiedenen Ländern und für alle Bereiche der Bevölkerung universell anwendbar sind.

Wie wird der ADI bestimmt?

Die allgemeinen Kriterien für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, die in den EU-Direktiven festgesetzt wurden, besagen, dass Zusätze nur dann approbiert werden können, wenn sich aus deren Anwendung nach den wissenschaftlich verfügbaren Erkenntnissen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit ergibt. Eine Sicherheitsbewertung basiert auf einem wissenschaftlichen Überblick aller sachdienlichen toxikologischen Daten des spezifischen Zusatzstoffes und auf Beobachtungen beim Menschen, aber auch auf obligatorischen Tests bei Tieren. In der EU werden alle Beweise durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit überprüft.

Die toxikologischen Tests, die von den gesetzgebenden Behörden verlangt werden, umfassen Studien über lebenslange Fütterung und mehrere Generationen. Dadurch soll bestimmt werden, wie ein Additiv vom Körper verarbeitet wird, um ungünstige Effekte des Zusatzstoffes oder seiner Derivate abschätzen zu können. Die Festsetzung einer ADI beginnt mit der Bestimmung des NOAEL (No Observed Adverse Effect Level = keine beobachteten negativen Effekte). Durch diesen sollen die für die menschliche Gesundheit negativsten Effekte und im Tierexperiment die empfindlichsten Arten festgestellt werden.

Der NOAEL dient daher dazu, das höchste diätetische Niveau eines Zusatzstoffes, von dem in Studien kein nachteiliger Effekt beobachtet werden konnte, festzustellen und wird in Milligramm des Additivs pro Kilogramm Körpergewicht und Tag ausgedrückt. Der NOAEL wird dann durch einen Sicherheitsfaktor, üblicherweise 100, dividiert, was eine grosse Sicherheitsspanne zur Folge hat.

Erstens ist der NOAEL für Tiere und nicht für Menschen bestimmt. Da Tier und Mensch unterschiedlich empfindlich sind, gebiete es die Vorsicht solche Unterschiede zu berücksichtigen. Zweitens ist die Zuverlässigkeit von Toxizitätstests auf eine begrenzte Anzahl von Tieren, die getestet werden, beschränkt. Solche Tests können nicht die Vielfalt der menschlichen Bevölkerung oder Untergruppen, die unterschiedliche Empfindlichkeiten zeigen könnten (z. B. Kinder, Alte und Kranke), repräsentieren. Noch einmal: Es ist notwendig, die Sicherheitsspanne diesen Verschiedenheiten anzupassen.

Welche Sicherheitsspanne?

Traditionellerweise verwendet die WHO einen Sicherheitsoder Unsicherheitsfaktor von 100. Dieser basiert auf einem 10fachen Faktor, der Unterschiede zwischen Tieren und einem durchschnittlichen Menschen berücksichtigt, und einem 10fachen Faktor, der Unterschiede zwischen durchschnittlichen Menschen und empfindlichen Untergruppen (Schwangere, Ältere) in Betracht zieht. Jedenfalls kann dies, entsprechend den Charakteristika des Zusatzstoffes, variieren und den Umfang der toxikologischen Daten und die Anwendungsbedingungen betreffen.

Risiko der ADI-Überschreitung

Die Aufnahme eines Zusatzstoffes über dem ADI-Wert an einem bestimmten Tag ist kein Grund zur Besorgnis, da der ADI einen grossen Sicherheitsfaktor beinhaltet. In der Praxis wird ein Verbrauch über dem ADI eines Tages durch den Minderverbrauch des ADI an den meisten anderen Tagen ausgeglichen werden. Allerdings, wenn eine Aufnahmezahl zeigt, dass der ADI eines Zusatzstoffes in bestimmten Bevölkerungskreisen regelmässig überschritten wird, kann es für die EFSA notwendig sein zu empfehlen, dass eine Reduktion der Höhe des Verbrauchs jener Lebensmittel und folgerichtig auch der Menge, die in den Lebensmitteln benötigt wird, um diese Funktion zu erlangen, oder des Sortiments jener Lebensmittel, in welchen das Additiv erlaubt ist, vorgenommen wird.

Wegen der grossen Sicherheitsspanne, die bei der Festlegung des ADI vorgeschrieben ist, ist es wahrscheinlich, dass der ADI für ein gegebenes Additiv um eine beträchtliche Menge überschritten werden müsste, um das Risiko eines Schadens an der menschlichen Gesundheit entstehen zu lassen.

Die Überwachung von Lebensmittelzusatzstoffen wird, auf Empfehlung der EFSA, in den einzelnen Mitgliedsstaaten selbst durchgeführt. Der ADI wird mit „durchschnittlichen“ und „extremen“ Konsumschätzungen in der Gesamtbevölkerung oder in speziellen Subgruppen verglichen. Vorausgesetzt dass ein durchschnittlicher oder überdurchschnittlicher Verbrauch innerhalb des ADI liegt, ist es unwahrscheinlich, dass irgendein Schaden entsteht, da der ADI auf dem NOAEL (keine beobachteten negativen Effekte) basiert, zu dem überdies eine grosse Sicherheitsspanne hinzugefügt wurde.

Um sicherzustellen, dass Verbraucher den ADI nicht überschreiten, indem sie zu viel oder zu viele Produkte, die ein bestimmtes Additiv enthalten, konsumieren, verlangt die EU-Gesetzgebung, dass Verzehrstudien durchgeführt werden, um jede Veränderung der Verzehrmuster feststellen zu können.

(Quelle: Eufic)

EUFICs Ziel ist es, dass öffentliche Verständnis von Ernährung und Lebensmittelsicherheit zu verbessern; dadurch beizutragen zu einer bewussteren Wahrnehmung der Konsumenten von der aktiven Rolle, die sie bei der sicheren Handhabung von Lebensmitteln spielen, und zu der Entscheidung für eine ausgewogene, gesunde Ernährung.





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