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Bericht lesen: Hygiene-Schulungen
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Regionale Wertschöpfung
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Trägerverein Culinarium:
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Ostschweizer Regionalprodukte
Informationen
Direkt zur
Culinarium-Website:
www.culinarium.com
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Schweizer Verband von
Bio-Handel und Verarbeitung
mit aktuellen
News vom Biomarkt
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Journalismus,
Webpublishing,
Agrar-Berichte:
eppenberger-media,
Reinach AG
www.eppenberger.ch
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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Industrie- oder Haus-Glace?
Zwischen handwerklich und industriell hergestellter Glace gibt es markante Unterschiede. Gewerbliche Hersteller profilieren sich meistens mit kreativen und exklusiven Superpremium-Rezepten und edlen Zutaten. Ferner liegt bei «Hausglace» der Volumen-Aufschlag meistens unter achzig Prozent, d.h. das Volumen wird mit Luft-Zugabe nur um achzig Prozent erhöht. Der Kunde erhält mehr Substanz für sein Geld. Dafür bleibt Industrieglace länger cremig beim Lagern. Und sie ist wesentlich preisgünstiger.
Industrie-Glace erreicht einen Volumen-Aufschlag bis hundert Prozent. Und die Industrie zielt auf eine lange Haltbarkeit, welche sie mit Bindemitteln und Emulgatoren erreicht. Sie stellt teilweise Produkte nach Economy-Rezepten her mit Aroma- und Farbstoffen, aber auch Premiumprodukte mit edlen Zutaten. Im Bild: vollautomatische Mischanlage für zwei Tonnen Glace bei Frisco in Rorschach:
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Einige Glace-Hersteller verzichten auf Zusatzstoffe, andere «verwenden sie zur Sicherung der Qualität», weiss Glace-Experte Hanspeter Dietrich. Zum Bsp Johannisbrot-Kernmehl, ein Stabilisator, ist natürlichen Ursprungs, macht Glace cremiger und formstabiler. Übrigens tendieren auch die italienischen Gelaterias zu deren Verwendung. Im Bild: ein Glacier der italienischen Firma Pregel. Deren Glace-Grundstoffe und -Bindemittel vertreibt die Firma «Ernst Kobel» in der Schweiz.
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Ob Glace in einem kleinen oder einem industriellen Freezer (Bild, bei Frisco) cremiger wird, ist schwer zu sagen. Da Industrie-Glace meistens mehr Luft-Aufschlag erhält und dadurch weicher wird, ist der direkte Vergleich schwierig. Die Glaceexperten von Nestlé meinen, «Industrie-Glace ist cremiger dank den Hochleistungs-Freezern. Zudem verlängern die natürlichen Verdickungsmittel wie Johannisbrot-Kernmehl oder Stärke das Abschmelzen».
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Beim Zürcher Glace-Mekka «Hotel Mercure Stoller», wo man täglich bis 1500 Liter Glace handwerklich produziert, weist man auf edle Zutaten hin. Eigelb gibt Geschmack und bindet fetthaltige Zutaten wie Schokolade. Die frühere Küchenchefin Ursula Carrara (Bild, mit Klein-Freezern) verrät einen weiteren Erfolgsfaktor: Sie lässt den Glacemix 24 Stunden reifen. Dadurch wird der Geschmack intensiver und die Konsistenz schmelz-beständiger.
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Cremig ist Glace auch, wenn man sie frisch herstellt und weniger kalt serviert, sprich bei –12 Grad. Zwar wird sie auch mit höherem Fettgehalt cremiger, allerdings steigen dabei die Rezeptkosten sowie die «Kilokalorien». Im Bild ein besonders cremiges Mangosorbet der Glacerie Fornerod in Payerne. Vorverpackte Portionen sind übrigens meistens hygienisch problemloser.
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Bei den Kosten ist Industrieglace kaum zu schlagen dank der rationellen und automatisierten Herstellung. Paul von Arx, Inhaber der Pava AG in Oensingen, gibt zu bedenken, «dass eine Glacemaschine täglich dauernd laufen müsste, um die Kosten auf Industrieniveau zu senken». Aber beim Glacemaschinen-Hersteller «Ott Freezer» in Gümligen meint man, «in die Nähe dieser Kosten kann man schon kommen». Nicht mit der Industrie messen muss sich ein Cafetier, der Softeis verkauft. Die Industrie kann ein solches «à la minute-Produkt» nicht anbieten.
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Auch Bidonglace ist kreativer geworden. Im Trend liegt die Anreicherung mit stückigen Zutaten und «Saucenrippel», eine Veredlung, die Mövenpick vor Jahren im Markt einführte. «Komplexe Glaceprodukte wie Tiramisu sind ein Renner», bestätigt man auch bei Lusso. Beispiele: Toffee Crunch-, Brownies- und Coffee Fudge-Einlagen. Im Bild: Bidons-Abfüllen bei Frisco – ein cooler Job.
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Das Geschmacksargument von Hausglace ist umso plausibler, je mehr frische Zutaten man verwendet. Beeren, Vanilleextrakt und viele andere Zutaten liefern ausreichend Geschmack, wenn ihr Anteil genug hoch ist, und sie schmecken voller und natürlicher. Zugesetzte synthetische Aromen hingegen erscheinen eher einseitig und oft aufdringlich. Der Zürcher Confiseur Fritz Beck betont: «Glace mit Fruchtpüree schmeckt viel reichhaltiger als mit synthetischen Aromen». Aber auch die Industrie kennt Premiumrezepte, vor allem die Firmen Mövenpick und Häagen-Dasz. Und nicht immer stammt der Geschmack von einem Aroma. Schokolade zum Bsp kann man nicht ersetzen. Im Bild: Stracciatella-Produktion bei Frisco mit Granulat aus Schweizer Schokolade.
Weiterlesen:
Kassensturz-Industrieglace-Test Ende Juni 2005
Glace-Handwerk zelebrieren
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