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Warum schwankt die Fleischqualität?

Die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere RAP in Posieux erforscht die Fleischqualität und ihre Ursachen. Die grosse Zahl der Einflussfaktoren macht deutlich, weshalb die Fleischqualität schwankt.

von Foodaktuell Importer

Die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere RAP in Posieux erforscht die Fleischqualität und ihre Ursachen. Die grosse Zahl der Einflussfaktoren macht deutlich, weshalb die Fleischqualität schwankt. Mehrere Berichte des RAP erklären die Ursachen:
Tiere, die sowohl weiden können wie auch intensiv gefüttert werden, liefern das beste Fleisch. Alleinige Weidemast wirkt sich jedoch ungüstig aus auf den Fleischgeschmack und macht das Fett gelblich.


Besonders guten Geschmack hat Fleisch von Rindern, die einen Monat vor der Schlachtung nur mit energiereichem Futter wie Getreide gemästet werden. Fleisch junger Tiere ist zwar zarter, dasjenige von älteren dafür schmackhafter. Mehr intramuskuläres Fett hat einen positiven Einfluss auf den Geschmack und die Zartheit, doch nur in bescheidenem Rahmen. Daher ist es durchaus möglich, mageres und zugleich zartes Fleisch zu erzeugen. Nach dem Schlachten reichert sich im Muskel Milchsäure an. Dieser Vorgang ist wichtig für den nachfolgenden Eiweissabbau d.h. die „Reifung“, die das Fleisch zart und schmackhaft macht.

Fleisch reift im Vakuumbeutel bei 2 Grad. Die berüchtigten Fleischfehler, die als „trocken, zäh, dunkel resp. DFD“ und „blass, weich, wässerig resp PSE“ bezeichnet werden, können ihre Ursache im Stress haben, den die Tiere beim Transport zur Schlachtung erleiden und darauf mit zu geringer resp. zu schneller Milchsäure-Bildung reagieren. Die Schlachtkörper dürfen nicht zu schnell gekühlt werden, sonst bleibt das Fleisch zäh, selbst nach geraumer Reifezeit.