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Brot gesünder machen?

Als Grundnahrungsmittel sollte Brot einen hohen Gesundheitswert besitzen. Viele Brotsorten wie Graham oder schon das gewöhnliche Ruchbrot kommen diesem Ziel nahe, vor allem seit der Salzgehalt gesenkt worden ist. Aber kann man mit funktionellen Zusätzen über das Ziel hinausschiessen?

von Foodaktuell Importer

Schon vor der Kampagne gegen zuviel Kochsalz haben die Bäcker den Salzgehalt im Brot reduziert. Familie Schweizer konsumiert im Schnitt doppelt so viel Kochsalz wie sie sollte und leidet darunter, ohne es zu wissen. Hypertonie-Spezialist Michel Burnier mahnt: «4000 Herz- und Hirninfarkte sind in der Schweiz vermeidbar, wenn der Kochsalzkonsum im Schnitt auf 6 g pro Tag sinkt». Haupt-Salzquellen unserer Kost sind Brot und Backwaren (28%), Fertigmahlzeiten (19%), Wurstwaren (18%), Käse (11%) sowie Cerealien und Salatdressings (9%).


Die salzigsten Produkte sind nicht Backwaren sondern Salami (bis 5%), gefüllte Oliven (4-5%) und Rohschinken (bis 4%). Beim Käse gibt es grosse Unterschiede: Emmentaler enthält nur 0.4%, Vacherin Mont d’Or jedoch 2%. Bei Brezeln kann man die groben Salzkörner auf der Oberfläche leicht wegreiben. Ansonsten liegt das wichtige Grundnahrungsmittel Brot heute nur noch bei 1.4 bis 2 %.

Brot und Käse unterschätzt

Solches Wissen ist bei den Konsumenten zum Teil vorhanden: Nestlé befragte sie zu ihrem Salz-Bewusstsein. 73% der Befragten gaben an, auf den persönlichen Salzkonsum zu achten. Und eine interessante Erkenntnis der Studie: Die Befragten wissen ziemlich gut, welche Nahrungsmittel besonders salzhaltig sind. Nur die Bedeutung von Brot und Käse unterschätzen sie oft.

Bei gesunden Personen mit normalem Blutdruck lässt sich der Blutdruck mit salzarmer Diät selten senken. Bei Hypertonikern hingegen sprechen über 50% der Personen auf diese Diät an. Die Ernährung kann einen grossen Beitrag an die Herz-Kreislauf-Prophylaxe leisten.

Emotionale Werbung

Je höher der Mehl-Ausmahlungsgrad, desto mehr wertvolle Nährstoffe erscheinen im Brot, aber Vollkorn-Brote sind keine Bestseller. Gesund positionierte Brote werben selten direkt mit Gesundheits-Aussagen, sie sprechen eher das Gefühl an, und tun dies mit gesunden Zutaten wie Kürbiskernen, Kleie und Grüntee. Meistens aber liefern solche Zutaten zuwenig Vitamine für einen Werbehinweis.

Ein Beispiel: Das Weizenkeimprodukt Viogerm enthält zwar viel natürliches Vitamin B9 (Folsäure), doch deckt ein Viogerm-Brot knapp 15% des entsprechenden Tagesbedarfs – vergleichbar mit Weizen-Vollkornbrot. Künstliche Folsäure zu verwenden ist verpönt, da Brot ein Naturprodukt bleiben soll. Nahrungsfasern und Mineralstoffe sind im Gegensatz zu Vitaminen backstabil: Hundert Gramm „VitaForce“-Brot von Hiestand decken den halben Tagesbedarf an Kalzium und Magnesium.

Umstrittener Folsäure-Zusatz

Hans Wintsch, Präsident der Schweizerischen Brotinformation SBI, findet „Functional Brote unnötig, weil Brot als solches bereits gesund ist. Das traditionelle Brot mit seinem hohen Anteil an Stärke, der richtigen Eiweissmenge, der miminalen Menge Fett und Zucker entspricht der ausgewogenen Ernährung“.

Je mehr Vollkorn-Anteil, desto reicher an Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern. Die Hefe stiftet ausserdem Folsäure. Die Ernährungswissenschafter diskutieren derzeit, ob man die Gesamtheit des Mehls in der Schweiz mit Folsäure anreichern soll, analog zu Jod im Kochsalz zwecks Kropfverhütung.

Die Folsäure-Versorgung der Bevölkerung ist lückenhaft, ausserdem gilt dieses Vitamin als Schutzfaktor vor Herzkreislauf-Krankheiten. Ein Mangel kann bei Neugeborenen zu Missbildung führen. Doch die Massnahme ist umstritten, da man für den flächendeckenden Einsatz künstliche Folsäure verwenden müsste und ausserdem der Konsumentenschaft die Wahlfreiheit entziehen würde.