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Gourmetwürste entwickeln

Das Wurstsegment wird dominiert von den kommunen Sorten. Servela-Konsumenten schätzen den typischen Geschmack oder den günstigen Preis. Aber Gourmetwürste sind werbewirksamer und flexibler in der Preisgestaltung.

von Foodaktuell Importer

Volkswürste haben im Wurstland Schweiz fast den Status von Grundnahrungsmitteln und im internationalen Qualitäts-Vergleich eine Spitzenposition. Bell erhält «sogar aus dem Wurstland Deutschland Anfragen, wo man jenseits des Rheins Bellwürste kaufen kann» so Firmensprecher Davide Elia. «Und Franzosen sowie Italiener lieben Schweizer Volkswürste, weil sie natürlicher schmecken».

Aber mit Gourmetwürsten kann sich eine Metzgerei bei der einheimischen Kundschaft besser profilieren. Was macht eine Wurst zur Gourmetwurst? Zum Einen edle Zutaten wie Wildfleisch, Trüffel, Pistazien oder Oliven. Aber auch an den Grundzutaten darf man nicht sparen: Die Fleisch-Sortierungsklasse ist ein wichtiges Merkmal für gepflegte Würste. Hackfleischqualität ist ein Muss, für Schwarte hingegen gilt «nur so viel wie nötig». Und dies nur bei Wurstwaren zum kalt essen, um den Biss zu verbessern.

Rezepte abspecken

Auch der Speckanteil ist ein Thema: Gemäss der Metzgereifachschule ABZ haben «in den letzten Jahren einige Metzger den deklarierten Fettgehalt von 25 Prozent auf 20 Prozent gesenkt». Die Liechtensteiner Grossmetzgerei «Ospelt» zeigt, dass noch mehr abgespeckt werden kann: Ihre fettreduzierte «Yopic»-Lyoner enthält nur sieben Prozent Fett, schmeckt aber keineswegs trocken. Statt Eis-Wasser wird ihr Joghurt zugegeben. «Die Nachfrage ist sehr gut», freut sich Marketingleiter Felix Angehrn, welcher mit «Yopic» einen Innovationspreis gewann.

Seit kurzem stellt auch Bell eine ähnliche Geflügel-Aufschnittwurst her: zwar ohne Joghurt dafür mit den löslichen Nahrungsfasern Inulin. Der Fettgehalt liegt sogar unter vier Prozent. Die gegenteilige Strategie verfolgt Traitafina: «Wir sehen angesichts des Erfolgs mit gepflegten Würsten keinen Grund, sie gesünder zu machen», so Produktionsleiter Dieter Währy.

Auch der Langenthaler Metzger Ernst Stettler demonstriert, dass Würste fleischiger schmecken, wenn man die Hälfte des Specks durch Fleisch ersetzt. Und anhand seiner Biowürste, die nach frischem Gewürz schmecken, beweist er, dass auch Geschmacksverstärker verzichtbar sind. Seine Produkte erfüllen Gourmet-Kriterien: man schmeckt die Zutaten unverfälscht heraus.

Trotz des teureren Rezepts verkauft er seine Wurstwaren in die Gastronomie zum selben Preis wie die konventionellen. «Einige Wirte weisen gar nicht auf Bio hin, sondern schätzen einfach die Qualität», so Stettler. Auch SV Schweiz, der grösste Schweizer Caterer, gehört zu seinen Kunden.

Rezepte mit weniger Speck ergeben auch ein ausgewogeneres Lebensmittel, das die Kunden öfter mit gutem Gewissen konsumieren dürfen. Denn: Ernährungsexperten beargwöhnen den Wurstkonsum und kritisieren den Gehalt an tierischen Fetten, Cholesterin und Salz. In der Tat liegt der Fettgehalt meistens bei zwanzig bis dreissig Prozent. Unraffinierte tierische Fette sind vorzügliche Geschmacksträger. Trotzdem kann man mit ausgeklügelten Rezepten fettreduzierte und gleichzeitig gute Würste herstellen.