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Frischeres Brot für die Hotellerie

Industrie und Bäckergewerbe liegen Kopf-an-Kopf bei der Brotqualität. Die Industrie liefert tiefgekühlt und liegt vorn bei den Preisen. Die gewerblichen Bäckereien liefern aber frische traditionelle Spezialitäten.

von Foodaktuell Importer

Um Erfolg zu haben müssen gewerbliche Bäckereien besser sein als industrielle, weil sie im Preiskampf die schlechteren Karten haben. Aber nicht nur sein, sondern auch bleiben, resp noch besser werden, denn auch die industrielle Brotqualität macht Fortschritte. Im Brot-Wettbewerb stossen unterschiedliche Konzepte aufeinander: Frischbrot aus dem Bäckerladen kontra TK-Backwaren aus Grossbäckereien.

Bei Hiestand AG legen TK-Teigling-Lieferungen in die Gastronomie zu ebenso wie Teilgebackene Produkte. Laut Marketingleiter Michael Schai teilt sich das Gesamtvolumen auf in 37% Teiglinge resp 48% Teilbackprodukte. Auch Romer’s Hausbäckerei liefert wachsende Mengen TK-Brot in die Hotellerie. Gemäss Kurt Züger sind es ein Viertel vorgegärte Teiglinge plus drei Viertel Teilgebackenes, wobei eine Verlagerung zu Teiglingen stattfindet. Der Innendienst-Leiter schätzt, dass «die Hotellerie heute bereits mehr TK-Ware verwendet als frische, Tendenz steigend, besonders bei Spezialbroten.

Der Vorteil der TK-Ware ist die Ofenfrische während des ganzen Tages, bedarfsgerecht gebacken. Der Handwerksbäcker hingegen liefert die Brote kurz vor Beginn des Frühstücks – bis zu dessen Ende sind sie nicht mehr ofenfrisch. Wieviel Frische ist eigentlich sinnvoll? Laut Bäckerei-Beratungsfirma Veripan altern Brote in der zweiten Hälfte eines Tages stärker als in der ersten.

Welches bleibt länger frisch?

TK-Brot altert schneller als frisches, welche ohne Unterbruch gebackene wurde. Beim Frühstück spielt dies keine Rolle. Wird es aber bis zum Abendessen aufbewahrt, muss man die Frischekurve berücksichtigen. Diese ist zwar besser bei Frischbrot, aber man kann die Unterschiede verkleinern: Dazu stellt man das TK-Brot mit langer Teigführung oder Roggenmehl her, resp man schockfreezt es teilgebacken. Roggenmehl besitzt in der Tat besondere Eigeschaften: Dank seinem Gehalt an Schleimstoffen nimmt es viel Wasser auf und bleibt länger frisch.

Auch das Ansäuern ist wichtig: Laut der Richemont Fachschule geht das Roggenbrot dadurch mehr auf. Aber Roggenbrote gehen trotzdem nicht so gut auf wie Weizenbrote, weshalb bis zur Hälfte Weizenmehl für die Bezeichnung «Roggenbrot» erlaubt sind.

Umweg über die Kälte

Teiglinge einzufrieren ist eine valable Alternative zu teilgebackenen TK-Broten, um nachhaltige Frische zu erreichen. Umwege über die Tiefkühlung sind nur ein minimales Übel. Die Brotqualität wird bei richtiger Anwendung nicht schlechter. Die meisten Bäckereien verwenden den Kälte-Umweg und profitieren von der Rationalisierung. Der Gärstopp erlaubt das Entkoppeln der Teiggärung vom Backen. Wird aber die Gärung unterbrochen, drohen Schwächung des Triebs und Austrocknen des Teigs. Aber verzögerte Gärung heisst auch verlängerte Gärung und somit schmackhafteres Brot.