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Gelockertes Brot-Reinheitsgebot

Brot ist ein Naturprodukt und soll es bleiben. Aber die Zusatzstoffverordnung ist revidiert worden – unnötigerweise für Normalbrot. Soll man das Reinheitsgebot freiwillig aufrechterhalten oder die Brot-Frischhaltung mit Zusatzstoffen verbessern?

von Foodaktuell Importer

Brot ist ein Naturprodukt und soll es bleiben. Aber die Zusatzstoffverordnung ist revidiert worden zwecks Anpassung an die EU. Vorher war Normalbrot eines der wenigen Lebensmittel, welches per Gesetz von Zusatzstoffen freigehalten wurde – im Gegensatz zu Spezialbrot. Aber Peter Rudin, Vizedirektor der Fachschule Richemont findet Zusatzstoffe in Normalbroten unnötig und empfiehlt, statt dessen Zutaten wie Malzmehl und Milchprodukte zu verwenden.

In gewerblichen Bäckereien ist dies üblich. Auch Hiestand AG zieht am selben Strick – die Grossbäckerei wirbt mit der Aussage «ohne chemische Backmittel bei Broten» und setzt nur Vit. C zu (welches zwar synthetisch hergestellt wird). Im Gegenzug fordert sie von den Lieferanten «Mehle in engen Schwankungen. Trotzdem resultieren bis zehn Prozent geringere Brotvolumen, welche Hiestand in Kauf nimmt».


Haltbar, aber nicht frisch?

Der Naturtrend steht bei Brot aber im Widerspruch zur Zusatzstoffverordnung, die in Normalbroten Emulgatoren zulässt. Zusatzstoffe sind meistens in Backmitteln «versteckt», korrigieren Mehlfehler und rationalisieren die Produktion. Sie geben dem Teig maschinen-freundliche Eigenschaften und dem Brot Volumen, Geschmack wie auch längere Frische. Vor allem emulgatorhaltige Backmittel unterstützen die automatisierte Herstellung.

In der Industrie wird Normalbrot oft vollautomatisch hergestellt, aber ohne Zusatzstoffe. Dies im Gegensatz zu Spezialbroten. Im Bild eine Rundwirk-Maschine der Panofina in Wallisellen.

Ohne diese kann man zwar auch gutes Brot backen – allerdings von Hand und mit langer Teigführung. Backmittel können ferner den Frischeverlust hinauszögern. Dies ist vor allem im Ladenverkauf wichtig, weil Brote des Handels selten sofort aufgegessen werden im Gegensatz zur Gastronomie. Der Konsument erwartet nach einem Tag immer noch eine feuchte Krume.


Sich von der Masse abheben

Laut der Backwaren-Beratungsfirma Veripan sind es vor allem Backmittel – nebst moderner Technologie – welche unsere weltweit führende Qualität der Weizenbrote ermöglichen. Trotzdem lauern Gefahren: Die «Wundermittel» schaffen eine uniforme Brotqualität resp ein Verlust an Individualität. Doch hier liegt gerade die Chance: Die gewerblichen Bäcker können sich mit Spezialitäten von der grossen Masse abheben.

Und da die Zusatzstoff-Verordnung gelockert wurde, darf der Bäcker Werbung machen für traditionell zusatzstoffrei gebackenes Brot. Oder aber er verwendet die neu erlaubten Emulgatoren, um sein Brot länger haltbar zu machen. Wahlfreiheit ist auch etwas wert, aber die Transparenz muss gewährleistet sein: Im Offenverkauf gilt eine mündliche Auskunftspflicht und bei vorverpackten Produkten der Selbstbedienung müssen die Zutaten und Zusatzstoffe deklariert werden.