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Kaffee-Halbautomaten

Halb- oder Vollautomat? Die Entscheidungskriterien reichen von der Kaffeequalität über die Kosten bis zu kulturellen Aspekten. Vor allem für die trendigen Italo-Caffès ist der Halbautomat ein Muss.

von Foodaktuell Importer

Wer italienische Espressokultur an der Bar anbieten will, wird einem Halbautomaten den Vorzug geben. Nicht so in einem Lokal mit Tischservice und Café crème als Haupt-Besuchsgrund. Bei Schaerer AG meint man daher: «Halb- und Vollautomaten konkurrenzieren sich nicht, da sie zu verschiedenen Betriebskonzepten gehören».

Ein weiteres Kriterium für die Qual der Wahl kann der Anschaffungspreis sein: Halbautomaten sind gut und gern ein Drittel günstiger zu haben als Vollautomaten – auch die Servicekosten liegen tiefer. Aber Kaffeeumsatz mit hohen Ausgabespitzen spricht wieder eher für den Vollautomaten. In der Produktivität ist die Handarbeit der Automatik unterlegen.

Trend dank Italianità

In der Schweiz sind heute rund 40 Prozent Halbautomaten und 60 Prozent Vollautomaten im Einsatz. Am meisten verkauft werden Halbautomaten mit zwei Kolben – sie reichen erfahrungsgemäss für sechzig Plätze bei einem Café. Unangefochtener Leader bei Halbautomaten ist Cimbali, gefolgt von Faema, (welche seit einigen Jahren zu Cimbali gehört).

Der Aufschwung der Italianità-Kultur wirkt sich aus: HGZ sowie Cafina stiegen wieder mit Halbautomaten ein.
Halbautomaten werden hauptsächlich in Italien hergestellt, dem Erfinderland der Espressomaschine – im Gegensatz zur Schweizer Hochburg der Vollautomaten.

Halbautomaten: gut für Espresso

Halbautomaten eignen sich besonders für den Zweck, für welchen sie konstruiert sind: Espresso. Sie holen aus dem Kaffeepulver mehr heraus, verkraften eine sehr feine Kaffeemahlung, brühen mit mehr Druck und höherer Temperatur als die Vollautomaten – ideal für Espresso. Nicht aber für Café crème, das im Ruf steht, etwas zu stark oder verbrannt aus dem Halbautomaten zu laufen. Handkehrum schöpfen einige Vollautomaten beim Espresso nicht das Maximum aus, weil sie technische Konzessionen an die Automatik machen müssen, d.h. bei tieferem Druck extrahieren. Dadurch kommt weniger Aroma heraus – dieses Handicap wird oft mit einem zusätzlichen Gramm Kaffee kompensiert.

Espresso wird mit dem Halbautomaten «italienischer» als mit dem Vollautomaten, d.h. aromatischer – sofern der Barista sein Handwerk beherrscht. Dagegen brüht der Vollautomat – einmal richtig eingestellt – mit konstanter Qualität. Die Frage, ob Halb- oder Vollautomat besseren Espresso liefern, wurde durch einen Kaffeetest des Schweizer Fernsehens um eine Anekdote bereichert: Kaffeeguru Francesco Illy testete die Espressoqualität einiger Cafés und gab den Betrieben Aroma und Mövenpick, die besten Noten: in beiden Fällen kam der Kaffee aus Schaerer-Matic-Vollautomaten.

An dritter Stelle folgte Ritazza, welches einen Cimbali-Halbautomaten verwendet. Laut Illy hatte Ritazza die Durchlaufzeit etwas zu kurz eingestellt. Zwei Vollautomaten als Espresso-Sieger – dies kann Zufall sein oder Gründe haben: Vielleicht waren die Vollautomaten einfach besser eingestellt. Oder beim Halbautomaten ist eben Können und Glück im Spiel.
Die Kaffeequalität aus dem Halbautomaten hängt zu gleichen Teilen vom Handling, der Maschine und der Kaffeemischung ab. Zum Handling gehört auch die regelmässige Reinigung – dies tönt banal, ist aber entscheidend für konstante Qualität.