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Wild-Deklaration: Art oder Herkunft?

von Foodaktuell Importer

Gemäss Lebensmittel-Verordnung muss man die Tierart des Fleisches schriftlich deklarieren. Rothirsch kann dabei als «Hirsch», Damhirsch hingegen muss als solcher deklariert werden. Ob das Tier aus einer Zucht stammt oder nicht, spielt keine Rolle – «Farm-» oder «Wild-» kann freiwillig hinzugefügt werden, muss aber der Wahrheit entsprechen. Bei der Herkunfts-Angabepflicht wird es kompliziert: Diesbezügliche Bestimmungen wurden in der Folge der BSE-Krise geschaffen und beabsichtigen, die Herkunft jener Tiere transparent zu machen, die gefüttert werden.

Bei Hirsch, der in Gehegen gehalten und gefüttert wurde, muss man daher die Herkunft auch im Offenverkauf immer schriftlich angeben. Bei echtem Wild, welches sich selbst Futter sucht, gilt dies nur für vorverpackte Produkte. Die mündliche Auskunft muss jedoch im Offenverkauf immer gewährleistet sein.

Das meiste ist importiert

Innerhalb der Wildarten gibt es zeitliche Staffelungen, da nicht alle gleichzeitig gejagt werden. Dies ist eine Chance, öfters Aktualitäten anzubieten. Aber nur ein Fünftel bis ein Drittel des Wildes auf Schweizer Tellern stammt aus einheimischen Wäldern. Spezialitäten sind Gämse und selten Steinbock. Der Wildhase jedoch geniesst in der Schweiz meistens Schutz oder wird geschont. Unser eigenes Wild deckt den Bedarf bei weitem nicht. Ein Teil stammt aus Neuseeland (Zuchthirsch) sowie aus Österreich (vor allem Reh). Importiert wird es mehrheitlich frisch.

In der Schweiz wird vor allem Schalenwild geschossen: Hirsch, Reh und Gämse. Beim geschützten Steinbock sind nur Hegeabschüsse erlaubt – das Fleisch landet meistens auf dem Teller der Jägerfamilie. Schweizer Wild kommt selten in den Handel. Meistens wird es privat verwendet, an Dorfmetzgereien oder Restaurants verkauft. Im Fall der Revierjagd gehört das Wildbret der Jagdgesellschaft, dem Jäger hingegen nur das «kleine Jägerrecht», d.h. Geweih und Innereien. Letztere wird er jedoch im Wald zurücklassen mit Ausnahme einer Delikatesse, der Leber.

Alternative: Zucht-Wild

In Neuseeland wird Rothirsch in weitläufigen Farmen gehalten, aber in einen Schlachthof geführt – ein Vorteil für die Fleischqualität. Dies erlaubt ausserdem, konstant grosse Fleischstücke zu gewinnen. Farmhirsch-Fleisch schmeckt dezent, weil die Tiere vor allem Gras fressen. Es ist ganzjährig im Angebot. Hirschfarmen sind nicht die einzigen: Im hohen Nordens leben «halbwilde» Ren-Herden. Das Fleisch wird frisch importiert als Rücken, Schlegel und Entrecôtes.

Aber einheimisches Wild ist meistens im wahren Sinn wild: freilebend, kein Privateigentum, in der Regel nicht gefüttert und immer erlegt durch den Jäger. Doch es gibt Ausnahmen: Damhirsche werden neuerdings auch in der Schweiz gezüchtet. In der Ostschweiz kommen Herden von bis zweihundert Tieren vor zur kommerziellen Fleischgewinnung.