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Den Wurst-Horizont erweitern

von Foodaktuell Importer

Wurstwaren erlauben so viel Freiheit in der Rezeptierung wie kaum ein anderes Lebensmittel. Beinahe jede Zutat (deklariert selbstverständlich) kann verarbeitet werden. Die Lebensmittel-Verordnung stellt keine Anforderungen ausgenommen bei den Zusatzstoffen. Damit eröffnet sich ein weites Feld für die Kreativität: Käse, Nüsse oder Kräuter können die Kompositionen bereichern, und Rezepte mit Gemüse oder Wein sind möglich. Weitere originelle Beispiele: Grillbratwürste mit Rösti oder Broccoli, Luganighettas mit Apfel- oder Oliven-Stücken.

Innovationen sind nicht nur beim Rezept möglich, auch Form und Grösse eignen sich dazu. Christoph Jenzer, Metzger in Arlesheim fabriziert eine Meisterwurst von 600 Gramm und erklärt: «Je grösser das Kaliber, desto saftiger und schmackhafter kommt die Wurst vom Grill». Auch das Saisonkonzept lässt sich auf Würste anwenden: im Frühling Brennessel-, im Sommer Lauch- und im Herbst Steinpilz-Bratwürste.

Mit Zutaten aus der Region

Oder man kann die Herstellung mit Zutaten aus der Region ausloben und sich bei einem Regionalmarken-Programm beteiligen, das als Zusatznutzen überregionales Marketing macht. Auf professionellem Niveau geschieht dies bereits in der Ostschweiz (zertifizierte Regionalmarke «Culinarium», www.culinariumnet.ch). Ebenso haben die trendingen Ursprungsbezeichnungen eine Werbewirkung, allerdings auch strenge Auflagen.

Und warum sollen Metzger nicht mit Gastronomen zusammen eine exklusive Spezialität oder eine Hauswurst kreieren? Auch Gourmetkunden im Laden kann man mit Exklusivitäten und Raritäten besser ansprechen.