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Spezialitäten vom Weihnachts- bis Schwarzbier

Es lohnt sich auch für Cafés, Bier auszuschenken. Vor allem, wenn man warme Essen verkauft. Immer öfter stössen die Gäste mit Trendbieren aus aller Welt an. Und Offenausschank fördert den Umsatz.

von Foodaktuell Importer

Einheimisches Bier herrscht zwar vor, aber die gewöhnlichen Lagerbiere spüren die ausländische Konkurrenz. Vor allem die Jugend- und Trendszene trinkt internationale Marken oder Spezialitäten. Letztere stammen oft aus Kleinbrauereien und sind von emotionaler Werbung begleitet. Dagegen fördern die Grossen der Branche Heineken sowie Feldschlösschen (Carlsberg-Konzern) ihr internationales Premium-Bier. Seit diese zwei Hersteller ihre ausländischen Stammmarken in der Schweiz brauen, ist der Trend zum Importbier gebrochen. Der Importanteil stagniert bei 15 Prozent.

Aufsteiger sind Amber- bzw Klosterbiere, Weizenbiere, saisonale Biere sowie süffige hefetrübe Zwickelbiere. Eine Winter-Spezialität und Rarität in der Schweiz ist der Guiness-Typ (untergäriges Schwarzbier oder obergäriges Stout). Seinen starken Caramelgeschmack verdankt er dem gerösteten Malz. Anfang Dezember führte der Tagesanzeiger eine Vergleichs-Degustation durch und hat das Blackbier von «Rappi Bier Factory» in Rapperswil zum besten von sieben getesteten erkoren.

Besser differenzierte Bierstile

Am Bierhorizont erscheint zwar eine innovative Vielzahl von Neuheiten, doch meistens sind eher die Ettiketten als die Herstellmethoden neu. Trotzdem: Die Werbung mit «Hopfen aus dem Klostergarten» oder «Brauen bei Vollmond» mag ein Marketing-Gag sein, aber sie unterstützt emotionale oder «lokal-patriotische» Kaufmotive für den edlen Gerstensaft.

Weizenbiere, naturtrübe oder Holzfass-gereifte sind – ausser in der Schweiz – nicht neu. «Wohl aber spezielle Zutaten wie Mais, Kastanien oder Hanf», meint Roland Oeschger, Präsident des Kleinbrauerverbandes. Die kleinen Brauereien fördern das Bierimage, indem sie die Geschmacksrichtungen stärker differenzieren. Biere klassierte man früher lapidar als hell oder dunkel. Aber die zahlreichen neuen Bierstile bieten analog zu den Weinen degustative Vielfalt an, die durch variierende Hopfen-, Malz- und Hefesorten zustande kommt.

Dies wissen auch die Grossen und stellen Spezialitäten sowie saisonale Biere her: In der Adventszeit bieten Feldschlösschen und Cardinal Weihnachtsbiere an. Das Feldschlösschen-Weihnachtsbier ist bernstein-farben, riecht aromatisch und schmeckt mild würzig. Dasjenige von Cardinal ist etwas dunkler, leicht fruchtig und vollmundig. Festbiere haben traditionell einen leicht höheren Alkoholgehalt als Lager- und Spezialbiere. Beide Weihnachtsbiere enthalten 5.5 Prozent.

Jedem den gewünschten Bierstil

Bei der Jugend sind süffige, wenig bittere Biertypen und süsse Biermischgetränke beliebt.
Auch die älteren Gäste spricht man immer weniger mit einem kommunen «Lager» an. Traditionalisten bevorzugen lokales Gebräu mit Nostalgie-Charakter, aber Individualisten verlangen exotische oder rare Biersorten. Aber «besser sind die importierten nicht», meint Konrad Studerus, Direktor des Schweizerischen Bierbrauervereins. «Da sie oft von weit her kommen, sind sie weniger frisch». Ausserdem ist es ökologisch fragwürdig, Bier um den halben Erdball zu transportieren.

Aber die Brauereien sollen «die traditionellen Werte hochhalten», rät der oberste Schweizer Bierförderer. Wie bei den meisten Produkten, die in mehreren Geschmacksrichtungen zur Wahl stehen, machen wenige Sorten den grössten Umsatz aus. Und die grosse Zahl der Spezialitäten sind Randartikel. Der Gast versucht sie einmal und bestellt dann wieder etwas Gewohntes, jedenfalls zum Durstlöschen.

Man darf aber die Werbewirkung der Spezialitäten nicht unterschätzen: Wer Ribelmais-, Kastanien- oder Hanfbier und öfter mal eine Neuheit auf der Karte führt, beweist Professionalität. Rolf Holdkamp, Geschäftsleiter der Firma «Beerculture.com AG» rät den Gastronomen, «die Spezialitäten mit einem kurzen Bierstil-Beschrieb auf der Karte aufzuführen». Diesen findet man auf der gleichnamigen Website der zu Heineken gehörenden «Unternehmung zur Förderung der Bierkultur»: www.beerculture.com

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