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Kunden beraten beim Weihnachts-Geflügel

von Foodaktuell Importer

Der Weihnachtsbraten ist aus Tradition ein edles Geflügel. Man sollte vor allem für die Festtage, wo das Gefühl mitspielt, im Freiland gehaltenes anbieten. Nicht nur wegen der Tierwürde sondern auch wegen der besseren Fleischqualität. Und man sollte die Kunden bei der Auswahl und der Qualität dieser Spezialitäten beraten.

Im Dezember sind Freiland-Gänse und -Truten die Bestseller bei den Comestiblern. Die gehobene Gastronomie kauft eher kühlfrisches, unzerteiltes Weihnachtsgeflügel, aber im Laden sind Teile gefragt.

Gänsefleisch ist dunkel, schmackhaft, aber auch fettig und daher schwer verdaulich. Im Gegensatz dazu ist Trutenfleisch mager bis trocken und geschmacklich neutral. Die hellen Teile wie Brüste sind dezenter und bei den meisten Kunden beliebter als die dunklen Keulen. Auch die Ente ist fettig, aber dank des Fettes wird die Haut im Ofen knusprig und gilt als Leckerbissen. Wenn Chinesen Gäste bewirten, servieren sie ihnen oft die Haut, und essen das Fleisch selbst.

Als Rarität gilt Kapaun, der kastrierte und bis 2.5 kg schwere Hahn des Bresse-Huhns. «Poulet de Bresse», AOC-geschützt aus dem französischen Jura gilt als zartestes und saftigstes Poulet, da die Hühner mit Mais und Milchpulver aufgezogen werden. Das Fleisch schmeckt intensiv und haftet ebenso intensiv am Knochen.

Das meiste Gänse- und Entenfleisch stammt aus dem Ausland, besonders aus Frankreich. Beim importierten Trutenfleisch handelt es sich vor allem um das weisse Brustfleisch. Aber Truten werden auch in der Schweiz produziert: Rund vierhundert Schweizer Mäster decken einen Drittel unseres Bedarfes, sie importieren aber die Eintagsküken.

Hohe Nachfrage nach Bio-Geflügel

Immer mehr Schweizer Bauern halten Geflügel nach den Regeln der Nutztierschutz-Organisation «kagfreiland». Ihre Bestimmungen sind strenger als «bio», und kagfreiland besitzt ihr eigenes Label. Produziert werden vor allem Truten und Enten, aber auch Gänse. «Das Fleisch besitzt einen kräftigen Geschmack, weil die Tiere viel Auslauf haben», erklärt Martina Fraefel von kagfreiland. Über mangelnden Absatz brauchen sich die Bauern nicht zu beklagen. Allerdings dürfen die Produzenten unter diesem Label nicht einfach die Mengen steigern, indem sie mehr Tiere zusammenpferchen.

Trend zum Pfannenfertigen

Für pfannenfertige Convenience wird das Geflügel maschinell ausgeweidet. Dabei wird das Fleisch kontaminiert, was die Haltbarkeit verkürzt. Demgegenüber ist das intakte zwei bis drei Wochen haltbar. Michel Comestibles «verkauft nur einen Viertel des Geflügels mit Kopf, Tendenz sinkend». «Mit Kopf» heisst auch «mit Füssen und Innereien», nur der Mastdarm ist entfernt. Dieses Geflügel kann man reifen lassen. «Das rotfleischige sprich schwarze Geflügel darf zehn bis vierzehn Tage reifen», rät man bei Michel. «Beim weissen reichen fünf Tage».

10 kg in zehn Wochen

Weder Enten noch Gänse kann man so intensiv halten wie Hühner und Truten. Da Gänse Vegetarier sind, kann man sie mit Gras füttern.

Bei der Weidemast, die bei Gänsen bis zu dreissig Wochen dauert, werden die Vögel rund acht Kilo schwer. Bei der Schnellmast werden sie zwar mit maximal sechs Kilo geschlachtet, doch erreichen sie dieses Gewicht schon in neun Wochen. Bei den Truten ist die Schnellmast noch beeindruckender: Pro Woche fressen sich die Tiere ein Kilo Leibesfülle an, in einigen Ländern durch Wachstumsförderer beschleunigt, was zu unschönen Deklarationen verpflichtet.

Umstrittene Massenhaltung bei Truten

In Europa stammen achzig bis neunzig Prozent der Truten aus Hallenhaltung, die von Tierschützern regelmässig kritisiert wird. «Qualzucht und Turbomast» titelte das Konsummagazin «Saldo» schon vor Jahren. Schweizer Ställe beherbergen selten mehr als 3000 Tiere, aber im Ausland gibt es Riesenhallen mit 10’000 Tieren. Auf einen Quadratmeter kommen in der Schweiz drei bis vier Tiere, im Ausland sechs oder mehr.

«Am schlimmsten ist jedoch die Qualzucht», schrieb «Saldo»: Das Skelett hält mit dem Muskelwachstum nicht Schritt. Die Tiere haben O-Beine und können kaum stehen oder kippen wegen des schweren Brustmuskels um. Damit sich die zusammengepferchten Vögel nicht gegenseitig hacken, werden ihnen als Küken die Schnäbel coupiert, und sie werden permanent im Dunkeln ruhiggestellt.