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Umstrittene Festtags-Delikatesse Stopfleber

Die Festtage sind eine Zeit der luxuriösen Genüsse aber auch der Gefühle: Schwelgen mit Herz und Verstand. Bei Stopfleber gerät man ins Dilemma, aber es gibt Nuancen und Alternativen.

von Foodaktuell Importer

Einige Delikatessen wie die zartschmelzende Stopfleber steht seit langem unter Beschuss: Durch Zwangsfütterung vergrössert man bei Gänsen und Enten die Leber oft sogar mit industriellen Methoden. Nicht nur für Tierschützer sondern auch für die «Slow Food»-Vereinigung ist zwar die kulinarische Qualität massgebend aber auch die Ethik der Produktion: Die Gourmet-Bewegung lehnt sowohl die Stopfmethode ab wie auch die Massenhaltung bzw die industrielle Verarbeitung.

Präsident Rafael Pérez verweist auf Alternativen: In der Tat bietet die Handelsfirma «Hugo Dubno» qualitativ ebenbürtige aber «ungestopfte Produkte von glücklichen Gänsen aus Ungarn sowie Italien an». Auch italienische «Ficatum-Leber» ist ein Kompromiss: Die Gänse der Region Mortara fressen Feigen und Getreide à discretion und entwickeln immerhin 800 Gramm Leber, bei gestopften wäre es fast zwei Kilo.

Sanfte Stopfmast?

Die auf Entenprodukte spezialisierte Handelsfirma «La Maison du Canard» ist sich der Kritik von Tierschützern bewusst. Inhaber Werner Kunz betont, dass sein französischer Lieferant «ein Kleinbetrieb mit traditioneller Produktion ist. Er verwendet keine «Pistolen» sondern Trichter und stopft die Vögel von Hand je nach ihrem Aufnahmevermögen.

Sie werden im Freien aufgezogen und erst zwei Wochen vor dem Schlachten gestopft». So oder so nehmen sie dann fünfmal mehr Nahrung auf als ungestopfte. «Entenleber ist prägnanter als Gänseleber», vergleicht Kunz, «und ausserdem günstiger».

Tipps zur Verarbeitung und Rezepte gibt der deutsche Gourmetkoch und Kochbuch-Autor Achim Schwekendiek:
www.stopfleber.de