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Reisqualitäten im Ladenverkauf und Partyservice

von Foodaktuell Importer

Risotto benötigt Fingerspitzengefühl und ist daher ein Indiz für die Kochkunst. Dies gilt sogar für Gastronomieköche. Wer beim Partyservice Gourmet-Reissorten verwendet oder solche im Laden anbietet, sollte die Kunden beraten: Guter Risotto bleibt körnig und sollte à la minute gekocht werden (Bild: Risotto in einem Parmesanlaib serviert). Carnaroli bleibt relativ lange körnig beim Warmhalten – im Gegensatz zu Vialone, welcher zum Verkochen neigt. Vorproduzieren nach der Cook+Chill-Methode ist zwar möglich, aber in diesem Fall muss man den Risotto teilgaren, damit er bei Regenerieren auf den Punkt fertiggart.

Auch bei andern Reissorten ist die Warmhalte-Stabilität ein Thema: Parboiled Reis neigt zum Austrocknen. Besser hält sich Vollreis, doch diese geschmacklich und gesundheitlich hochstehende Sorte benötigt mehr als die doppelte Kochzeit. Sie lässt sich aber problemlos vorproduzieren.

Premiumqualität lohnt sich, denn auch beim Reis kommen Mängel vor: Zweitklassiger Parfümreis kann dumpf schmecken. Polierter Reis ist manchmal ungenügend entstaubt und macht das Kochwasser grau. Billiger Reis ist oft minderwertig und enthält Mischungen mit älteren Erntejahren.

Zum Lagern gibt Willi Schumacher, Reisexperte von Masterfoods AG («Uncle Ben’s») Tipps: «Reis entwickelt zwar beim Lagern Geschmack, aber die Lagerung muss unter kontrollierten Bedingungen geschehen, beim Basmati sogar im Ursprungsland. Keinesfalls darf man Reis luftdicht verschliessen, sonst wird er muffig». Waschen sollte man ihn, wenn er nicht gut entstaubt ist. In tropischen Ländern wäscht man ihn aber auch, um die dort heimischen Motten(larven) zu entfernen.

Reislexikon

Rohreis (Paddy): gedroschene und getrocknete Körner, aber noch von der harten Spelze umgeben. Ist keimfähig, aber nicht geniessbar.

Vollreis (Halbrohreis, Brown Rice, Cargo Rice): entspelzter Paddy, bestehend aus Reisstärke, Keimling und Silberhäutchen, nicht raffiniert. Er enthält fast alle wertvollen Nährstoffe. Kochzeit: ca. 50 Min.

Weisser (raffinierter) Reis: gereinigter, sortierter und geschliffener Vollreis (oberste Aleuronschicht wird entfernt)

Polierter Reis: vom Schleifstaub gesäuberter weisser Reis.

Grünkorn: kleine unreife Körner, die nach dem Polieren entfernt werden.

Langkorn (mindestens 6 mm lang): ist leichter, fester und lockerer als Rundkornreis und klebt weniger.

Rundkornreis (4-5 mm lang): dicke, ovale Körner, die durch Stärkeaustritt beim Kochen kleben.

Mittelkornreis (5-6 mm lang): etwas dicker als Langkornreis. Bleibt beim Kochen körnig und locker. Beim Abkühlen neigt er aber zum kleben.

Parboiled-Langkornreis: raffiniert, enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als raffinierter Reis. Bleibt körnig. Rohreis wird eingeweicht, unter Druck gedämpft, getrocknet und erst dann poliert. Dadurch wandern die Nährstoffe der Schale und des Keimlings teilweise ins Innere und bleiben beim Schleifen erhalten. Die Stärke verkleistert und tritt beim Kochen nicht mehr aus. Dadurch verringert sich die Kochzeit und der Reis bleibt körnig. Parboiled Reis ist leicht durchsichtig und gelblich, wird beim Kochen allerdings wieder weiss. Kochzeit: ca. 17 Min

Schnellkochreis: vorgekochter getrockneter Reis. Er ist in der Regel ärmer an Geschmack und Mineralstoffen. Kochzeit nur 5-10 Min.

Carnaroli: Gilt als Italiens bester Risottoreis. Liefert relativ geringen Flächenertrag, daher teurer als Vialone oder Arborio.

Vialone: traditionelle Risottosorte. Mittel- bis Langkorn. Kochzeit: ca. 18 Min.

Arborio: traditionelle Risottosorte. Mittelkorn. Wird weich und leicht klebrig. Kochzeit: ca. 18 Min.

Parboiled Risotto: weniger klebrig als traditionelle Risottoarten. Mittelkorn. Kochzeit: ca. 17 Min.

Camolino: Rundkornreis. Ideal für Suppen oder Milchreis. Nimmt viel Flüssigkeit auf und wird leicht klebrig.

Basmati: Langkorn aus Indien. Mineralreiche Bergbäche verleihen ihm sein Aroma. Bleibt körnig. Kochzeit: ca. 15 Min.

Parfumreis (Thai-Reis): Das würzige Aroma verdankt er den mineralhaltigen Böden Thailands.

Wildreis: keine Reisart sondern ein Wassergras. Näher verwandt mit Hafer. Die schwarze Farbe stammt vom Gären und Rösten der Körner. Teuer, weil man ihn kaum kommerziell anbauen kann.

Roter Reis: Braunrote Sorten aus der Camargue (schmackhafter) oder Thailand (günstiger, derber)

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