Datum: Branche:

Geschmack statt Salz

von Foodaktuell Importer

Die Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark hat gemeinsam mit Nestlé kürzlich ein Kochbuch herausgegeben (Bild) mit Tipps zum salzreduzierten Kochen aus gesundheitlichen Gründen. Die Gastronomieköche sollen lernen, mit Kochsalz vernünftig umzugehen. Dies betrifft auch Cafés, welche immer öfter Frischküche oder warme Menus dank Conveniencefood anbieten.

Daniel Walser, Küchenchef des Restaurants Belvoirpark rät: «mit Kräutern, Gewürzen und vor allem einreduziertem Fond einen Teil des Salzes zu ersetzen». Im Gemüse- und Fleischfond kommen mehrere Mineralstoffe in ausgewogenen Anteilen vor und erst noch begleitet von attraktiven Geschmacksstoffen. Dezent gesalzene Zutaten besitzen mehr Eigengeschmack. Rüebli mit weniger Salz schmecken wieder mehr nach Rüebli. Aber älteren Köchen ebenso wie älteren Gästen macht salzarme Kost Mühe, denn mit zunehmendem Alter lässt der Geschmackssinn nach: Man neigt zum stärkeren Salzen.

Rolle der Gastronomie

Welchen Beitrag kann und soll die Gastronomie leisten, um den generell zu hohen Salzkonsum zu senken? Naheliegend ist, den Salzstreuer von den Tischen zu verbannen. Ebenso einfach die Regel, sparsam zu salzen. Salzarm Kochen bedeutet zwar mehr Aufwand, aber nicht unbedingt teurere Zutaten. Es heisst aber nicht, fades Essen zu servieren. «Gut kommt vor gesund», mahnt Belvoirpark-Lehrer Anton Pfefferlé. Essen mit weniger Salz ist Gewohnheitssache, aber wo liegt die Grenze? Bianca-Maria Exl-Preysch, ernährungsmedizinische Fachberaterin der Nestlé Schweiz meint, «erst ab fünfzehn Prozent weniger Salz schmeckt man den Unterschied».

Tricks und Alternativen

Vorsicht ist am Platz, wenn man einfach weniger salzt und mehr reine Gewürze zugibt: die Harmonie leidet. Und einige Komponenten benötigen für unseren Gaumen einfach ein Minimum an Salz: Beim Kartoffelstock gibt es kaum Ersatz. Bei Risotto oder Polenta ist kein vollständiger Ersatz möglich, jedoch ein teilweiser mit rezentem Käse, salzarmer Bouillon und Sojasauce. Diese Zutaten enthalten zwar auch Salz, aber sie sind besser als reines Kochsalz.

Auch bei Teigwaren gibt es einen Trick: Sie verlieren einen Drittel des Salzes, wenn man sie nach dem Kochen abspült. Gourmetpasta sollte man aber besser in weniger Salz kochen, denn das Abspülen dezimiert auch die Geschmacksstoffe. Weitere Tipps gibt das Nestlé-Magazin Nutritio: Durch kleine Mengen Glutamat, welches nur 12 Prozent Natrium enthält, kann man bis 30 Prozent des Kochsalzes ersetzen. Dabei muss man keineswegs zu reinem Glutamat greifen: es ist reichlich in Bouillonpulvern, Hefeextrakt, Sojasauce und sogar in reifem Hartkäse enthalten.

Ist Meersalz gesünder?

Die meisten Meersalze enthalten weniger als zwei Prozent wertvolle Begleitsalze wie Kalzium und Magnsium. Dies ist viel zu wenig im Verhältnis zum immer noch vorherrschenden Natrium. Sie sind gesundheitlich vernachlässigbar, zumal man nur einen Bruchteil des täglichen Salzes selbst dosiert. Es macht daher keinen Sinn, aus gesundheitlichen Gründen Meersalz zu verwenden. Auch nicht wenn clevere Werbestrategen auf Industrie-Convenience «Meersalz» oder auf der Meersalzpackung «reich an Mineralstoffen» deklarieren. Wenn Meersalz nicht jodiert ist, bedeutet es bei Dauerkonsum sogar einen Nachteil, meint man bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE (www.sge-ssn.ch). Von Natur aus enthält Meersalz viel zu wenig Jod. Dieses verdunstet nämlich zusammen mit dem Meerwasser beim Kristallisieren.

Weiterlesen: Das versteckte Salz reduzieren