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Zopf – die edelste Brotsorte

Mit edlen Brotsorten kann man Gourmet-Menus kreieren, und dekorative Brote sind auch optisch eine Attraktion. Beides vereinigt der Zopf. Er steht für Nostalgie und lässt sich vielseitiger verwenden als nur zum Sonntags-Brunch. Wer liefert den Cafetiers die besten Zöpfe?

von Foodaktuell Importer

Der Zopf ist heute das beliebteste Spezialbrot – ein Grund, seine Qualität unter die Lupe zu nehmen. Der «Tages Anzeiger» hat Zürcher Zöpfe getestet und «Sprüngli als Rolls Royce» gelobt. Allerdings besitzt dieser einen stolzen Preis: 500 Gramm kosten 7.80 Fr. Auch der «Kassensturz» veranstaltete einen Qualitätsvergleich und kam zum Schluss, dass die gewerblichen Bäckereien viel besser abschnitten als die Grossverteiler Coop und Migros (Tiefkühlteigling-Lieferanten waren nicht im Test).

An erster Stelle stand die Luzerner Bäckerei Meile mit 4.5 von 6 Punkten, an letzter Coop mit 3 Punkten. Ausser Konkurrenz aber noch eine Spur besser als Meile war der Zopf, den die Bäckerschule Richemont zum Vergleich backte. Ihre Experten beherrschen folglich die Zopfkunst vorbildlich. Sie organisierten für den Kassensturz die Degustation.

Der Westschweizer Bäckerverband testete ebenfalls Zöpfe anlässlich seiner ersten «Swiss Bakery Trophy» letztes Jahr. Die Bäckereien meldeten sie selbst zur Degustation an.

Medaillen für Zöpfe

Drei Bäckereien gewannen Gold-Medaillen an der «Swiss Bakery Trohpy» für ihre Zöpfe:

Bäckerei Burkhard in Thun

Early Beck in Gstaad

Bäckerei Baumann in Andermatt

Im Emmental, dank Jeremias Gotthelf berühmt für seine Zöpfe, erlangten immerhin zwei Bäckereien Silber-Medaillen:

Bieri in Schangnau

Mätteli in Affoltern.

Weitere Medaillen gab es für Zöpfe in andern Kantonen, z.B. für

Hofstetter in Jona (Silber)

Ganz Heis in Davos (Silber)

«Zopfbeck» Hausammann in Zürich (Bronze)

Fredy’s Backwaren in Baden (Bronze für die neue Firma von Hiestand-Gründer Alfred Hiestand)

Die vollständige Liste aller prämierten Backwaren nach Kanton geordnet ist im Internet veröffentlicht ( www.lepain.ch) oder als Broschüre erhältlich. Auskunft auf deutsch erteilt der Juryleiter Bernhard Aebersold, welcher in Murten selbst eine Bäckerei führt: Telefon 026 670 22 27.

Zum Tiefkühlen geeignet

Der «Butter»-Zopf ist heute das bekannteste Rezept, aber es gibt weitere: Bauernzöpfe (mit Ruchmehl), Vollkornzöpfe und im Trend stehen Laugenzöpfe (mit brauner Haut, die leicht salzig schmeckt). Da Butter der Haupt-Geschmacksträger des Zopfes ist, findet man selten Zöpfe aus Margarine.

Butter und Milch sorgen ferner für die Frischhaltung bis zu drei Tagen. Der Zopf eignet sich dank des hohen Buttergehaltes und der weichen Kruste auch zum Tiefkühlen und direktem Servieren nach dem Auftauen. Aber er muss professionell schockgefrostet worden sein. Die Kruste wird zwar nicht zäh beim Auftauen, aber weich und feucht. Um sie zu trocknen, kann man den Zopf zwei bis drei Minuten im Ofen auffrischen. Gastro-Lieferanten bieten fertig gebackene TK-Zöpfe als «servierbereit nach dem Auftauen» an, aber teilgebackene Zöpfe zum fertig backen findet man nur im Detailhandel.

Aufbewahren sollte man den Zopf mit der Schnittseite nach unten in einer perforierten Folie. Er lässt sich weit vielseitiger kombinieren als nur mit Honig zum Sonntags-Brunch. Eine gelungene «Mariage Suisse» ist ein Butterzopf mit Tomme-Käse und Chardonnay-Wein.

Vom Einstrang-Zöpfli bis zum Achter

Die normale Flechtart besteht aus zwei über Kreuz «hoch geflochtenen» Strängen. Im Kanton Bern bevorzugt man sie breit und stumpf, in der Ostschweiz lang und dünn. Ebenfalls aus zwei Strängen, aber flach geflochten, wird der «Bauernzopf». Ferner gibt es Flechtmethoden mit drei, vier, fünf, sechs und acht Strängen, die hoch oder flach und spindelförmig oder oval geflochten werden.

Und zu guter Letzt gibt es Einstrangzöpfli, Zopfknöpfe und Kunstformen wie Sterne, Schmetterlinge oder Herzen. Die Fünfer und Sechser sind am seltensten weil am aufwändigsten. Ein Bäcker erlernt alle Arten und kann dem Cafetier auf Wunsch Abwechslung und massgeschneiderte Zöpfe anbieten.