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Massgeschneiderter Brotgeschmack

Die Hochschule Wädenswil hat ein Projekt gestartet, um das Aromaprofil des Brotes zu erfassen und zu beeinflussen. Letzten Endes wollen die Forscher dem Brot gezielt mehr Gourmet-Geschmack verleihen. Kurzfristig geht es auch darum, Fehlaromen bei Biobackwaren zu vermeiden.

von Foodaktuell Importer

In Zusammenarbeit mit Coop Basel erforscht die Hochschule Wändeswil HSW derzeit den Backwaren-Geschmack. Vor allem vergleicht sie die sensorischen Profile von konventionellen mit Bio-Backwaren. Aber diese Forschungsrichtung steht in einem grösseren Zusammenhang: Die HSW erarbeitet Grundlagen, um dem Brot gezielt Gourmet-Eigenschaften zu verleihen.

Eine erste Voraussetzung dazu sind Analysenmethoden, um die brottypischen Geruchs- und Geschmacksstoffe zu erfassen, zu identifizieren und zu beschreiben. Trotz modernsten Instrumenten wie dem Gas-Chromatografen ist dabei die menschliche Nase nötig: Nur der Mensch kann entscheiden, ob ein Duftstoff angenehm oder unangenehm riecht. Er (oder sie) schnuppert daher am «Auspuff» des Instruments, das die Stoffe voneinander trennt und macht sich Notizen zum Charakter des Duftes (Bild).

Wenn Sensoriker von «sniffen» sprechen, hat dies also nichts mit Drogen zu tun. Übrigens: Normalverbraucher können 300 bis 500 verschiedene Gerüche unterscheiden, aber nur wenige davon in Worte fassen. «Flavoristen» oder «Aromatiker», wie sich die Parfumeure der Lebensmittelbranche nennen, erkennen bis 15’000 davon und können die meisten beschreiben: «Sniffen» ist lernbar.

Zurück zum Brot: Die HSW prüft nun unter Leitung von Michael Kleinert, dem neuen Abteilungsleiter Lebensmitteltechnologie und früher QS-Leiter bei Hiestand AG, geeignete Rohstoffe und Herstellprozesse. Sie sollen das Aromaprofil positiv beeinflussen, damit Biobackwaren bessere Marktchancen erhalten, und sie sollen Schwachstellen ausmerzen. Insbesondere Biohefe kann in fetthaltigen TK-Bio-Backwaren unerwünschte Geschmacksstoffe bilden, die an Ranzigkeit erinnern.

Das Projekt «Aromaprofil von Bio-Backwaren» startete im November und soll im Mai abgeschlossen werden. Coop Basel investiert darin 300’000 Franken, berichtet die HSW-Hauszeitung «Transfer».