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Suche nach der besten Crevette

Bei Crevetten sind die Qualitätsunterschiede riesig: Wildgefangene Crevetten sind zwar unregelmässiger, weil sich die Tiere ihr Futter selbst suchen. Aber sie schmecken besser als konventionell gezüchtete. Nur Biocrevetten kommen an diese Qualität heran.

von Foodaktuell Importer

Kaltwasser-Crevetten sind dank langsamem Wachstum schmackhafter, aber auch teurer. Meerwasser-Crevetten sind besser als jene aus Süsswasser: ihre Haut ist dünner und der Garverlust geringer. Qualitätsvielfalt verlangt Fachkenntnisse, aber bei Meeresfrüchten liegt die Kunst nicht im Zubereiten, sondern im Einkaufen und dem Just in time Handling.
Die Bestseller der Economy-Klasse sind zwar gekocht verkaufte Crevetten aus konventioneller Zucht: Aber sie haben ein schlechtes Image wegen Antibiotikaskandalen. Und acht von elf gekochten Proben in einem deutschen Warentest schmeckten fad.

Die Verarbeitungsmethode zehrt am Geschmack. Duschen und Bäder bei der maschinellen Verarbeitung sollen die Schalen lösen. Doch das Wasser laugt das Aroma aus, vor allem wenn man die Tiere geschält kocht. Im Saft und der Schale steckt am meisten Geschmack: Die südamerikanische Spezialität «Ceviche de camarón» wird sogar mit pürierten Köpfen zubereitet.

Die roh in der Schale gegarten im Test hatten oft mehr Aroma. Und erfreulich: Schadstoffe wie Schwermetalle und Pestizide kamen nur in Spuren vor. Sehr gut im Geschmack und schadstofffrei waren: «La Caldera King Prawns» und «Wilms King Prawns». Die besten gekochten waren «Royal Greenland Luxus Garnelen».

Besser ist: ungeschält garen

Im Fernen Osten ist Schälen von Hand üblich, und die Crevetten werden gefroren exportiert. In Europa werden sie gekocht und wieder tiefgekühlt. Die arktischen Crevetten hingegen werden frisch in die Fabriken geliefert oder auf dem Schiff tiefgekühlt. Man schält sie maschinell, und dies nach dem Kochen. Auch gekocht sind Meeresfrüchte leicht verderblich und ein hygienisches Risiko, weil man sie oft vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt. Das Tiefkühlen liegt daher nahe. Laut CASIC, der Einkaufsgenossenschaft des Verbandes Schweiz. Cometibleshändler entsteht dabei kaum ein Qualitätsverlust.

Zum Verarbeiten gehört auch die Eisglasur, um mechanische Schäden und Gefrierbrand zu vermeiden. Laut Casic kann der Eisanteil bis sechzig Prozent betragen, muss aber deklariert werden. Und Achtung: die Kaliberangabe «frozen count» bedeutet, dass die Tiere inklusiv Eispanzer kalibriert wurden. Ehrlicher ist daher «real count». Achtung auch vor zu viel Polyphosphat. Dank diesem Zusatzstoff lassen sich Crevetten bis sechzehn Prozent nasser verkaufen. Spätestens beim Garen verlieren sie das Wasser wieder.

Umstrittene Shrimpfarmen

Weitere Faktoren beeinflussen die Qualität schon vor dem Verarbeiten: Wild gefangene Crevetten sind aromatischer, knackiger und saftiger. Je kälter das Meer desto schmackhafter, weil sie langsamer wachsen. Mehlig sind sie nur, wenn sie sich gerade häuten (Soft shell Phase).

Züchtungen in «Shrimpsfarmen» sind ökologisch und sozial umstritten. Die Seafood-Trends gehen daher zu Öko-Labels: Für Zucht-Crevetten «bio», und für wild gefangene «Label rouge», ein französisches Öko-Label, sowie das MSC-Zertifikat für ökologische Fischerei, gegründet durch WWF und Unilever («Marine stuartship council»).