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Weniger oder kein Pökelsalz

von Foodaktuell Importer

Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, hat kürzlich über Nitrit-Pökelsalz und seine Alternativen in fermentierten Fleischprodukten berichtet.
Fazit:
Es gibt Möglichkeiten für eine Reduktion, aber die verschiedenen Wirkungen (Konservierung, Antioxidation, Pökelaroma, Pökelfarbe) lassen sich nicht durch einen einzigen Stoff bzw. eine einzige technologische Massnahme ersetzen. Und in Bio-Produkten ohne Pökelsalz besteht ein Problem mit der Kunden-Akzeptanz. Es sei denn, man macht aus der Not eine Tugend.

Soll Nitrit reduziert oder weggelassen werden, können die Wirkungen kaum durch einen einzigen Stoff bzw. eine einzige technologische Massnahme ersetzt werden. Aber man kann hygienisch stabile, geschmacklich und farblich einwandfreie Rohwürste mit weniger Nitrit herstellen (80 bis 100 mg/kg Natriumnitrit). Dazu ist eine Kombination von mehreren Massnahmen nötig: niedrige Reifungstemperatur, Starterkulturen, Ascorbat und
Vakuumtechnologie. Allerdings verteuert dies die Produkte.

Einige Tipps

Die Mindestkonzentration an Natriumnitrit für geschmacklich und farblich ansprechende Produkte liegt bei ca. 40 mg/kg. Für hygienisch sichere Produkte sind jedoch die obgenannten Mengen nötig.

Nitrat sollte nur bei kühl und langsam gereiften Produkten verwendet werden.

Versuche mit spanischer «Chorizo» zeigten, dass eine Rohwurst mittels Starterkultur ohne Pökelstoffe und Zucker hygienisch sicher hergestellt werden kann. Die antimikrobielle Starterkultur von L. sakei CL35 reduziert die Anzahl unerwünschter Enterobakterien viel effektiver als der Zusatz von 50 oder 150 mg/kg Nitrit, ohne dabei die erwünschten Milchsäurebakterien und Mikrokokken zu beeinflussen.

Staphylococcus-Starterkulturen können nicht nur die Reifungszeit von langsam gereiften Rohwürsten herabsetzen. Sie bestimmen auch das Aroma. Viele erwünschte Aromen bilden sich, wenn man Nitrat statt Nitrit verwendet und S. carnosus statt S. xylosus als Starter einsetzt.

«Nitrit-Dilemma» bei Bio-Wurstwaren?

Ein wesentliches Kauf-Motiv für Bioprodukte ist der Verzicht auf chemisch-synthetische Zusatzstoffe, insbesondere toxikologisch bedenkliche. Gepökelte Fleischerzeugnisse erfüllen diese Verbrauchererwartung nicht. Aber die meisten ungepökelten Wurstwaren unterscheiden sich sensorisch merklich von den konventionellen, mit denen der Verbraucher vertraut ist.

Viele Kunden wären eher bereit sein, Bio-Fleischerzeugnisse zu kaufen, wenn diese «normal» schmecken und aussehen. Dies gilt vor allem für die typischen Bio-Neukunden, die keine Abstriche am Genusswert machen wollen.

Erfolgreich vermarktete fermentierte Bio-Fleischprodukte beweisen, dass zwar Qualitätsprodukte ohne Nitrit möglich sind. Aber Qualitätsschwankungen und der kürzliche Rückruf eines Produktes in Deutschland wegen pathogener Bakterien zeigen, dass manchmal Lücken beim handwerklichen Können bestehen.

Massnahmen für weniger oder kein Nitrit

1. Antioxidations-/Umrötehilfsmittel

2. Farbstoffe bzw färbende Zutaten

3. Antimikrobielle Wirkung durch veränderte Prozessführung und Starterkulturen

Quelle und weitere Informationen: ALP science 2004, Nr. 483

Technisch-wissenschaftliche Informationen. Reduktion oder Ersatz von Nitrit in fermentierten Fleischprodukten. www.alp.admin.ch

Aus der Not eine Tugend machen

Kunden, die nur gelegentlich Bioprodukte kaufen, sind positiv überrascht über den natürlichen Geschmack von ungepökelten Biowürsten. Die Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal beispielsweise verwendet nicht nur Bio-Zutaten sondern auch Rezepte mit mehr Fleischanteil. Ernst Stettler erhält daher Bestellungen aus der Gastronomie, die eher qualitäts- als ökologisch motiviert sind.

Aber ungepökelte Produkte besitzen tatsächlich ein anderes Geschmacksprofil: Die Kunden empfinden sie als andersartige Produkte aber oft als besser. Das Bio-Argument tritt dabei in den Hintergrund. Übrigens: Die BioSuisse toleriert Pökelsalz in Knospe-Wurstwaren als einen von wenigen Zusatzstoffen. Bei Demeter, einer diesbezüglich strengeren Bio-Marke, ist Pökeln jedoch nicht zulässig.