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Die besten Rüebli

Stressfreie und Bio-Karotten sind süsser

von Foodaktuell Importer

Karotten sind beliebt, gesund und gut haltbar, können aber bitter werden, wenn sie «gestresst sind». In ungünstigen Wachstums- oder Lagerbedingungen liegen die Ursachen, fand Gemüseforscher Ernst Höhn an der Eidg. Forschungsanstalt für Obst- Wein- und Gartenbau FAW heraus. Er entdeckte, dass der Bitterstoff ein «Cumarin» ist: Dieses kommt im Pflanzenreich verbreitet vor, riecht angenehm nach Waldmeister, kann aber pharmakologische Wirkungen entfalten. Auch einige Beeren und Früchte enthalten diesen Geschmacksstoff, aber nur in kleinen Mengen.

Wenn die Karotten von Schwarzflecken-Pilzen befallen werden, oder wenn die Lagerluft Ethylen enthält, produzieren sie diesen Bitterstoff. Ethylen wird von vielen Früchten beim Reifeprozess gebildet, und es regt andere Früchte zum Reifen an. Aber Wurzelgemüse reagieren hier anders. Höhn empfiehlt daher, «Karotten getrennt von Äpfeln zu lagern. Fünf Tage bei vier Grad neben Äpfeln reichen für eine bleibende Bitterkeit». Aber bei optimalen Bedingungen werden Karotten süss, schmackhaft und knackig.

Auch Biorübli schmecken besser

Derzeit untersucht der Forscher Anbaufaktoren wie den Einfluss des Standorts auf die Essqualität. Nasse, schwere Böden scheinen die Bitterkeit zu fördern. Auch die Sorte spielt eine Rolle: am süssesten sind Bolero-Karotten. Die Zürcher Fachstelle für Gemüse veranstaltete einen Karotten-Wettbewerb: 120 Testesser beurteilten 41 Muster in der landwirtschaftlichen Schule Wülflingen. Die ersten zwei Plätze belegten Biorübli, den dritten eines aus integrierter Produktion.