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Kalbfleisch-Farbe

Ob die Konsumenten rosafarbenes oder rotes Kalbfleisch akzeptieren, hängt weitgehend von der Aufklärung und Werbung ab. Auch die Metzgerei kann das Kaufverhalten der Kunden in die richtige Richtung beeinflussen.

von Foodaktuell Importer

Tierschützer kritisieren weisses Kalbfleisch, weil es oft von anämischen Kälbern stammt, die mit Milch als Alleinfutter gemästet werden. Aber die Verbraucher haben hartnäckige Gewohnheiten: Traitafina beispielsweise kann im Detailhandel kein rotes Kalbfleisch verkaufen, und auch im Gastro-Kanal beträgt der rote Anteil nur zwei Prozent.

Rotes vermarkten die Lenzburger ohne Label, helles zu zwei Drittel als «SwissPrimVeal» und zu einem Drittel ohne Label, obwohl es aus «besonders tierfreundlicher Stallung» BTS stammt. «Wir fördern weder rotes noch weisses Kalbfleisch», so Marketingleiter Max Rusterholz. «Wir richten uns nach dem Markt. Helles ist fünf bis zehn Prozent teurer, aber unsere Kunden oder deren Gäste bevorzugen dieses».

Andere Zahlen nennt Bell AG: Die Coop-Tochter verkauft im Gastro-Kanal zur Hälfte rosarotes, 15% helles und 35% rotes. «Im Detailhandel ist eher das helle gefragt», so Franz Kupper, Leiter Gastro-Produktion. «Nur Bio-Käufer akzeptieren rotes». Sowohl rotes wie helles kommt mit oder ohne Label in den Handel. Bio-Kalbfleisch ist aber meistens dunkel. Auch Bell verkauft der Gastronomie das rote bis zehn Prozent günstiger.

Aufklärung tut not

Beim Labelfleisch kann man den Gästen die Kalbfleischfarbe besser erklären: Solches wird ohnehin zu 85% wegen tierfreundlicher Haltung und zu 64% wegen besserer Fütterung gekauft, ermittelte die Bio-Forschungsanstalt FiBL. Ausserdem ist es meistens auch qualitativ besser. Das vom Schweizer Tierschutz STS am besten benotete Label «kagfreiland» verbietet die reine Milch(pulver)-Fütterung der Kälber. Es «strebt eine rosarote Fleischfarbe an», erklärte Hans-Georg Kessler von «kagfreiland» Ende März an einer STS-Tagung.

In diesem Programm dürfen die Kälber jeden Tag ins Freie und im Sommer auf die Weide. Im Winter erhalten sie Heu, damit sie nicht anämisch werden. Ebenfalls täglichen Auslauf und Heu aber keine Weide verlangen «fidelio», «Bio-Knospe» sowie das Bundes-Programm mit der sinnigen Abkürzung «RAUS» (regelmässiger Auslauf ins Freie). Solche Fresskälber haben allerdings Mühe auf dem Fleischmarkt wegen der roten Fleischfarbe. «Agrinatura» oder «SwissPrimVeal» machen daher Kompromisse und verlangen keinen Auslauf.

Meinungen, Erfahrungen und Appelle zur Kalbfleischfarbe


Slowfood-Präsident Rafael Perez:

«Die Farbe des Kalbfleisches ist unwichtig, aber weisses ist nicht sinnvoll. Wichtig sind Tier-Haltung und -Rasse. Die Gastronomie sollte besser Fleisch von raren und alten Rassen verwenden statt weisses Kalbfleisch.


Vreni Giger, Sterneköchin im Bioknospe-Gourmettempel Jägerhof in St.Gallen

bevorzugt dunkel-rosarotes Kalbfleisch, «weil es mehr Geschmack besitzt. Auch die Gäste schätzen es. Das weisse dagegen würde an Poulet erinnern».


Jacky Donatz, Chef des Zürcher Fleisch-Mekka- Restaurants Sonnenberg

verwendet helles Kalbsfleisch, «weil die Gäste dies erwarten. Obwohl rosafarbenes schmackhafter wäre. Bei der Bräunung besteht kein Unterschied.

Jürg Schletti, Direktor der Branchenorganisation Proviande:
«Die Abnehmer sollen Kompromisse machen bei der Farbe. Weisses Kalbfleisch gibt es ohnehin nicht, sondern nur mehr oder weniger rosafarbenes».

Jacqueline Bachmann, Stiftung für Konsumentenschutz SKS
appelliert: «Weisses Kalbfleisch ist definitiv out. Wir setzen uns dafür ein, dass rosafarbenes produziert wird, das den Mehrwert der natürlichen Produktion bietet».

Beat Bapst, Bio-Forschungsinstitut FiBL:
«Kalbfleisch-Produktion ist sinnvoll für Bergbetriebe ohne Milchkontingent, aber nur (rosa)rotes Fleisch ist ethisch akzeptabel. Auf jeden Fall sollte man Labelfleisch verwenden».

Hans-Ulrich Huber, Schweizer Tierschutz STS
hält die Gastronomie für unsensibel in Tierschutzfragen. Er rät, sie solle sich mit Fleisch aus tierfreundlicher Haltung profilieren und Labelfleisch verwenden, noch besser solches aus der Region.

Die Stiftung für Tierschutz
«Vier Pfoten» fordert: «Stopp der Weissmast und dem flächendeckenden vorbeugenden Medikamenten-Einsatz. Natürliches Futter und Auslauf ins Freie. Bessere Preise für die Bauern, damit sie die Tiere anständig halten und füttern können.

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