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Schlaraffia-Messe 2005

Fotoreportage der Gourmetmesse in Weinfelden. 1. Teil: Backwaren-, Confiserie- und Fleisch-Spezialitäten.

von Foodaktuell Importer

Schlaraffia-Messe 2005

Die fünfte Schlaraffia, Wein- und Gourmetmesse in Weinfelden bietet dem Gourmetshop-Einkäufer wieder zahlreiche handwerkliche Delikatessen, Exklusivitäten und Neuheiten. Über 110 Aussteller (zwei Drittel sind Weinhändler) sind an dieser jährlichen Publikumsmesse vertreten. Neun Spitzenköche kochen live für die BesucherInnen. Die Appenzeller sind dieses Jahr Gastregion und präsentieren ihre Spezialitäten von Schnäpsen über Dinkel-Backwaren bis zu Kabier-Fleischspezialitäten. Die Schlaraffia findet noch bis morgen statt. Fotoreportage in mehreren Teilen: Erster Teil: Backwaren, Confiserie und Fleischwaren. Bild: Schokoladebrunnen am Stand der Confiserie Wellauer.

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Holzofen-Bäckerei Lehmann, Lanterswil: Neu ist das Dinkelkorn-Vitalbrot mit Bio-Knospe (Bild): Vollkornbrot mit ganzen Körnern, die zwei Tage gequollen werden und keimen. Sie machen das selbst entwickelte Brot feuchter und halten es länger frisch. Der milde süssliche Geschmack stammt von Hafer-, Sonnenblumen- und Grünkern (unreifer Dinkel). Spezialität: Bio-Dinkel-Powerbrot mit Linsensprossen, geraffelten Karotten und Baumnüssen. Alle Brote im Holzofen gebacken.

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Bäckerei Strassmann, Weinfelden: Fünzig Sorten tagesfrische Aperitif Spezialitäten mit «Aha-Effekt» zum kalt essen. Sorte Spezial: One-Bite-Tartelets (gefüllte Butterförmchen). Sorte Hit: gefülltes und belegtes Vollkorn-Toastbrot. Sorte Fantasie: Knäckebrot mit Mousse-Auflage.

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Sonne-Beck, Frauenfeld: Confiserie-Tafeln in acht Sorten (Bild). Beispiele: Birnen-Caramel mit Dörrbirnen-Caramel-Canache, Erdbeer mit grünem Pfeffer, Orangen-Gianduja und Dörrapfel mit Zimt. Letztere mit heller Schokolade, die ersten drei mit dunkler «Grand cru Maracaibo». Neuheit: Senf-Bierstengel mit körnigem frischem Senf.

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Dinkelzentrum, Stein AI: Demeter-Vollkorn-Dinkelbrote-, -Feinbackwaren und –Teigwaren aus Oberkulmer Rotkorn-Dinkel. Eigene Vermahlung mit Zentrofan-Steinmühle. Das Dinkelzentrum umfasst eine Bäckerei und ein Reformhaus, das Mehle auch engros verkauft. Dinkelexperte Hans Uli Meier (Bild) gibt auch Dinkel-Koch- und –Backkurse bei CC-Backring und findet «Dinkel geschmacklich harmonischer als Weizen». Für diese Nuance braucht man allerdings eine geschärfte Zunge: Jedenfalls in der Fachschule Richemont erkennt man den Unterschied bei Bilddegustationen nicht mit Sicherheit. Siehe auch Gesunde Nährstoffe im Vollkorn-Dinkel

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Confiserie Wellauer, Amriswil: Neuheit: Schokoladetafeln aus «Bolivia cru Sauvage»- Schokolade. Diese Exklusivität des Schwyzer Couverture-Herstellers «Max Felchlin» besteht aus wild wachsendem Kakao des Amazonasgebietes. Siehe: Wildkakao-Truffes
Nicht nur der Kakao ist eine Rarität – sogar das Temperieren der Schokolade ist anspruchsvoll, weil ihr «Felchlin» ausnahmsweise kein Lecithin zusetzt. Regionale Spezialität: Apfelschaum-Perlen (Truffes) mit Apfelsekt der Thurgauer Mosterei Möhl, Frischrahm der lokalen Dorfmolkerei und dunkler «Grand cru Maracaibo»-Schokolade (Bild).

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Dähler Grunder, Stein AI: Kabier-Rindfleisch nach japanischer Kobe-Art. Dähler baut für die nahe gelegene Brauerei Locher Getreide an und verwendet deren Nebenprodukte wie Treber, Biervorlauf und Hefe als Futter. «Die Tiere fressen den würzigen Treber gern, und er verbessert ihre Verdauung», erklärt Dähler. Ausserdem erhalten sie Weizenkleie, eine Getreidemischung und Sojaschrot. Der Bio-Produzent hält die Rinder im Freilaufstall und massiert sie zweimal täglich. Das aufwändige Prozedere macht sie weniger stressanfällig und sorgt damit für gute Fleischqualität. Auch der kurze stressarme Transportweg von drei Kilometern zum Schlachthof vermeidet Angst-Fleischfehler. Dähler verkauft Kabier-Mischpakete, die vom Filet bis zum Voressen fast alle Fleischsorten enthalten (auch bio).

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Macelleria Scalino, Li Curt GR: Spezialitäten sind Trockenfleisch vom Hirsch (Schweizer Jagd), Pferd (Jura) und Wildschwein (Schweizer Jagd, wenn der Jäger genug Glück hat, eines der schlauen scheuen Tiere zu finden und zu schiessen). Ferner: Mortadella gekocht oder getrocknet und Furmagin da Cion: Mini-Hackbraten aus Schweinefleisch und -leber mit Zwiebeln.

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Calleri, Zürich: Italienische Königssalami der Region Parma aus reinem Hinterschinken. Dreissig Prozent weniger Fett als üblich. Weicher Biss.

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Degonda, Gossau: Kalt geräucherter Alaska-Wildlachs in zwei Sorten: Rotlachs: kräftiger und roter. Silberlachs: milder und zarter. Degonda importiert den Lachs tiefgekühlt und räuchert ihn in Gossau. Dezent im Rauch- und Salz-Geschmack. Eine Neuheit in Entwicklung ist Bio-Rauchlachs aus Zuchtlachs (Wildlachs ist zwar im Prinzip auch bio, darf aber nicht als solcher deklariert werden). Siehe auch: Faktoren der Rauchlachs-Qualität

Siehe auch: Delikatessen an der Gourmesse 2004