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Schweizer Fleischqualität

Schweinefleisch ist bei weitem das beliebteste Fleisch in der Schweiz weil saftig, schnell zubereitet, gut für den Grill und preisgünstig. Sein Image hat gewonnen in letzen Jahren: Die Qualität wurde dank züchterischen Massnahmen besser. Dies gilt auch für Rindfleisch dank Züchtungs- und Labelprogrammen.

von Foodaktuell Importer

Die Schweiz produziert fast alles Kalb-, Schweine- und Rindfleisch selbst. Rinder sind wichtig für die Alpwirtschaft, und viele Käser mästen Schweine mit der Käsereimolke. Anders beim Geflügel und Lamm, das im Ausland günstig zu haben ist und oft tiefgekühlt importiert wird. Poulet oder Trute wird zwar beim Garen leicht trocken, ist aber beliebt weil fettarm und preislich am tiefsten von allen Fleischarten.

Beim Rindfleisch gibt es grosse Qualitäts-Unterschiede und weniger als die Hälfte in der Proviande-Statistik stammt wirklich vom Rind. Fünfzig Prozent ist Kuhfleisch. Schweizer Rindfleisch hatte früher nicht das beste Image. Man züchtete Zweinutzungs-Rinder (Milchleistung / Fleischigkeit) und nahm Abstriche bei der Fleischqualität in Kauf: Gourmetköche kauften daher lieber nord- oder südamerikanisches Rindfleisch. Aber heute braucht das Fleisch von Fleischrassen (Bild: Angus) den Vergleich nicht mehr zu scheuen, vor allem dank Labelprogrammen mit vorgeschriebener Haltung, Fütterung und Fleischreifung.


In einer Studie untersuchten vor ein paar Jahren Schweizer Fleischforscher, ob ausländisches Rindfleisch beliebter sei als hiesiges. In der Blinddegustation siegte das Schweizer Fleisch, dicht gefolgt vom amerikanischen. Den Rang 3 bis 5 belegten das argentinische, französische und brasilianische.

Auswirkungen von Diät-Tipps und BSE

Der Rindfleisch-Rückgang in den 90er Jahren war nicht nur BSE-bedingt. BSE verstärkte den Trend nur, aber «die Ursache liegt beim günstigen Geflügelpreis und den Ernährungsempfehlungen», vermutet Jürg Schletti von der Proviande: Weg vom roten und hin zum weissen Fleisch, rieten viele Diät-Tipps.

Mit der Farbe hatte dies nichts zu tun sondern mit dem Fett. Weil Hühner schon mit sieben Wochen geschlachtet werden, haben sie wenig Fett. Das intramuskuläre von Brüstli liegt nur bei einem Prozent, aber an den Schenkeln ist mehr dran, nämlich sichtbares Fett. Auch bei den andern Fleischarten gibt es solche mit nur zwei Prozent Fett, was immer noch als fettarm gilt.

Poulet bedrängte das Rindfleisch fast jedes Jahr, obwohl es auch Krisen erlebte wie Antibiotika in Chinapoulets oder die Vogelgrippe in Asien wegen Problemen bei der Tierhaltung. Aber nach Krisen erholt sich der Konsum relativ schnell wieder. Ebenfalls wegen Antibiotika-Missbrauch wird die Kalbfleisch-Produktion kritisiert, aber eine andere Kritik verliert nun Boden: Die Weissmast wird in Zukunft nur noch als Ausnahme vorkommen. Siehe dazu:
Kalbfleisch hat eine rosarote Zukunft

Schweinefleisch wurde besser

Geflügel verdrängte auch ein wenig das Schweinefleisch, aber dessen Abwärtstrend kam zum Stillstand. Früher litt Schweinefleisch unter Qualitätsproblemen wie den Fleisch-Fehlern PSE und DFD, die heute seltener vorkommen:

PSE (pale, soft, exsudative): blass, schwammig, wässerig

DFD (dry, firm, dark): trocken, zäh, dunkel

Lässt man den Schweinen (und übrigens auch den Hühnern) zuwenig Bewegung, kann PSE auftreten. Aber die Fleischqualität hängt nicht allein von der Haltung ab. Erleiden die Tiere vor dem Schlachten Stress, bildet der Muskel zu wenig oder zu schnell Milchsäure. Die Folge sind Fleischfehler (Angstfleisch). Diese werden auch bei Schinken manifest, wenn er in der Schneidmaschine überdurchschnittlich oft reisst.

Seit 1996 wurde die Qualität besser. Die Züchtung machte Fortschritte und oft auch die Haltung. Schweinefleisch wird heute teilweise wieder eine Woche gereift nach einer Phase, in der man dies für unnötig hielt. Auch bei Schweinefleisch kann der Einkäufer heute Gourmetqualität mit einem Qualitäts-Label beschaffen.

Schweinefleisch ist zarter, wenn die Schweine weiden können und gleichzeitig gefüttert werden. Und «der Konsument bevorzugt heute einheimisches Schweinefleisch», ist Schletti überzeugt. In der Regel besitzt es mehr intramuskuläres Fett und ist daher saftiger. Die Züchter korrigieren seit 1987 den intramuskulären Fettgehalt von vorher 1.0 Prozent auf heute 1.9 Prozent. Schweizer Schweinefleisch besitzt auch ein gutes Safthaltevermögen.

Kottelets sind beim Schweinefleisch am beliebesten: Zum Grillen sind sie ideal, und Gnagen ist ein Genuss. Aber dies gilt für den Ladenverkauf. In der Gastronomie dagegen wird viel mehr fritiert, daher sind Schnitzel wichtiger als im Haushalt. Geschnetzeltes bildet im Ladenverkauf das Schlusslicht im Gegensatz zum Engros-Geschäft.

Die Hausfrau bratet es à la minute, doch Gastronomieköche schmoren es oft, weil dies einfacher ist bei grossen Mengen. Bei einigen Schinkensorten ist der Fettrand unbeliebt, obwohl ihn die Kunden abschneiden können. Doch beim Speck scheint das Fett nicht zu stören, denn es verleiht einem Gericht viel Geschmack.

«Von banal bis grandios»

Kürzlich veröffentlichte der Tagesanzeiger Resultate einer Degustation von Schweins-Koteletts unterschiedlicher Herkunft, die enorme Unterschiede zeigen:

Massenschwein unbekannter Herkunft, 24 Fr/kg: «säuelet» ein bisschen, ziemlich langweilig aber nicht schlecht. 15 Punkte

Qualivo-Schwein: 28 Fr/kg: fade, leicht sauer. 15 Punkte

Seeländer Schwein: 35 Fr/kg: feinfaserig, volleres Aroma und saftiger. 16 Punkte

Seeländer Bio-Schwein, 45 Fr/kg: vielschichtig, saftig, feine Struktur, kein Schweinegoût. 17 Punkte

Ormalinger Jungschwein, 59 Fr/kg: volles Aroma, finessenreich, elegant, saftig, feines Fett. 18.5 Punkte

Noir de Bigorre aus Frankreich, 69 Fr/kg: satt rot, viel Fett, nussig, elegant, aromatisch, grossartig. 19.5 Punkte

Auf der 20er-Skala bedeuteten 15 – 16 Punkte «gut». Unter den Degustatoren waren Profis wie der Zürcher Comestibler Alfred von Escher, Gourmetkoch Beat Caduff und Culinarium-Buchautor Paul Imhof.


Lamm wird zu wenig estimiert

Immer noch zu kurz kommt Lamm (Bild) obwohl heute neutral im Geschmack. Es lehte in der Gastronomie zu und ist in der Romandie beliebt, aber in der Deutschschweiz krankt die Nachfrage immer noch ein wenig an Vorurteilen: Früher ass man oft Schaf- oder ausgemästetes Lammfleisch mit viel Fett, wogegen heutiges Lamm meistens sehr dezent schmeckt. Jedenfalls, wenn es jung geschlachtet wird: je jünger desto magerer ist es, und daher ist der Geschmack neutraler. Der Grund: Vor allem das Fett verleiht dem Fleisch seinen arttypischen und intensiven Geschmack.

Beim Lammfleisch ist einheimisches am beliebesten. Es besitzt den neutralsten Geschmack.
Englisches Lamm ist dunkler und stärker im Geschmack weil älter beim Schlachten. Und neuseeländisches liegt dazwischen. Weidelamm ist saftiger und zarter.

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