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Schokoladensucht biochemisch erklärt

von Foodaktuell Importer

Der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hat in seinem wissenschaftlich fundierten Buch «Prost Mahlzeit» einige pharmakologische Wirkungen der «Droge» Schokolade beschrieben:

Weshalb trösten sich viele lieber mit Schokolade als
mit einer Buttercremetorte, die fast gleichviel Fett und Zucker
enthält? Für unseren Schokoladenappetit müssen andere Substanzen als Fett und Zucker verantwortlich sein. Und tatsächlich enthält die Schokolade
einige koffeinähnliche Stoffe, die auch auf die Psyche wirken: z. B.
das Theobromin.

Daß man von Trüffes und Co. aber nicht mehr loskommt, könnte
auch noch einen weiteren Grund haben. Und der liegt in der Herstellungsart der Schokolade. Seit der Zeit der Azteken werden Kakaobohnen nach der Ernte nicht nur getrocknet, sondern auch
einem Gärprozess unterzogen. Bei jeder Fermentation entstehen sogenannte »biogene Amine«.
Das bekannteste Amin im Kakao heisst »Phenylethylamin“. Eine
100-Gramm-Tafel enthält davon immerhin 0,7 Gramm. In seiner Wirkung ähnelt es dem Glückshormon Serotonin.

Phenylethylamin wird gewöhnlich vom Körper selbst hergestellt, hebt die Stimmung und
sorgt für das psychische Gleichgewicht.
Dass Schokolade für viele Menschen eine Art Liebesersatz darstellt, scheint jedoch sicher. Schliesslich sind Frauen vor der Menstruation oder Menschen mit
Liebeskummer besonders anfällig für die Pralinenschachteln.
Die eigentliche Ursache der Schokoladensucht dürften jedoch
Opiate sein.

Der britische Pharmakologe Ryan Huxtable vermutete, »dass eine Konsequenz der Fermentation die Bildung eines
ziemlich wirksamen Exorphins ist, und der typische Schokoholik
bloss der sozial akzeptierten Form einer Sucht fröhnt, während
andere zu einem Mittel aus einer anderen Pflanze, dem Mohn greifen‘. Ein anderer Mechanismus ist allerdings naheliegender.
Um aus Kakao und Zucker Schokolade zu erhalten, wird die Masse in milder Wärme über viele Stunden conchiert (verrieben und verknetet). Für die »biogenen
Amine‘ herrschen dabei optimale Bedingungen zur Bildung von
Opiaten.

Diesen Effekt könnte das Milchpulver verstärken. Eine Tafel
Milchschokolade enthält mehr Eiweiss als ein Glas Milch. Und in
diesem Eiweiss liegen von Natur aus Exorphine
verborgen. Auch sie dürften ihren Teil zum Gaumenkitzel der
Milchschokolade beitragen. Es müssen also viele Dinge zusammenkommen, bis dieses Genussmittel »stimmt“.