Datum: Branche:

Würzen mit Kakao

von Foodaktuell Importer

Mit Mut und Fantasie kann man aus bekannten Zutaten exotische Kombinationen zaubern. Eine davon ist der Kakao, den das Seehotel Waldstätterhof Brunnen als Gewürz entdeckt hat und damit in den Schlagzeilen landete.

Was schon die Ureinwohner von Mexiko kannten, lancierte das Seehotel Waldstätterhof als kulinarische Kreation des Monats Februar 2002: Kakao als Gewürz in rezenten Saucen. Was Executive Küchenchef Markus Riedweg (Bild) präsentiert, bewegt sich tatsächlich ausserhalb unseres hiesigen Horizontes: «Entenparfait-Roulade mit Edelbitter-Schokolade und Salatmosaik an Balsamico», sowie «US-Rindsfilet auf Steckrüben an Criollosauce mit Pfeffer, Waffelkartoffeln und Selleriechips» (Bild, Criollo ist Edelkakao). Auch heute kann man das Menu im Seehotel bestellen.

Riedweg sucht bei diesem Experiment nicht die Konfrontation sondern die Harmonie. Einfacher zu finden ist sie im krönenden Dessert, der «Limetten-Schokolade Torte, garniert mit Limetten-Julienne», die allenfalls verwirrte Gaumen wieder versöhnt. Exotik-Liebhaber können statt dessen aber «Montezuma» bestellen: Schokoladekuchen, mit Nelken parfümiert, Vanillerahm und Chili.

Gleichgewicht heisst der Schlüssel

Hierzulande braucht es Mut und Fingerspitzengefühl, eine Fleischsauce mit Kakao zu würzen. Auch Givaudan AG in Dübendorf, seit kurzem weltgrösster Aromenhersteller, hat die Kombination von Kakao mit Salz und Pfeffer noch nie gewagt. Aber im «Grossen Buch der Schokolade» von Teubner finden sich Rezepte wie «Wildhase in Schokoladensauce».

Auch Riedweg verrät seine Rezepte und Tricks. Er verwendet den Kakaoblock oder die Schokolade «in der Dosis wie ein Gewürz. Zum Ausgleich des dominanten Kakaogeschmacks eignen sich scharfe Zutaten wie Chili, Pfeffer und Zwiebeln sowie Honig als Süssungsmittel. Verwendet man Schokolade, stösst man eher durch den intensiven Kakaogeschmack an sensorische Grenzen als durch die Süsse. Kakaopulver kann man auch verwenden, muss aber noch vorsichtiger dosieren.

Den Kakao- resp Couvertureblock hingegen raffelt man, damit man feindosieren kann». Die Sauce zum Filet besteht aus «Maracaibo-Couverture, die mit frischem Bratenjus, Butter, Schalotten, Madère, Honigessig und Pfeffer eingekocht wird», so Riedweg. Beim Prosecco-Süppchen verwendet er Maracaibo-Cacao-Block zum Aromatisieren der Schlagrahm-Haube. Die Kreation besteht aus Prosecco, Lauch, Geflügelfonds, Rahm und «Noilly Prat», einem französischen Wermuth.

Edel sei der Kakao

Der Schwyzer Couverturen-Hersteller Max Felchlin stellte als Partner des «Waldstätterhofes» seine Kakao-Kompetenz und die Dessert-Rezepte zur Verfügung. Die Felchlin-Experten empfahlen «Grand Cru Madagaskar-Couverture, wenn der dezente edelbittere Geschmack mit exotisch-fruchtigem Charakter gewünscht wird, resp. Grand Cru Maracaibo für kräftigen und ursprünglichen Criollo Edelkakao-Geschmack mit herb-fruchtiger Note».

Wenn Edelkakao der Hauptgeschmacksträger in einem Rezept sein darf, kommt das Edle am besten zur Geltung. Dies ist besonders in süssen Rezepten der Fall, wo ausser dem Kakao nur dezente Zutaten wie Zucker und Milch vorherrschen. In die «Limetten-Schokolade-Torte» kommt neben der Maracaibo-Couverture nur Zucker, Rahm, Butter, Ei, und als einzige aromatische «Konkurrenz» die Zitrone. Wenn andere kräftige Zutaten im Spiel sind, geht das Edle des Kakaos unter. Im Fondue oder Glühwein verwendet man daher keinen «Grand cru». Trotzdem: zumindest dient Edelkakao in seiner Gewürzrolle als Marketingargument.

Die Kunst der Harmonie

Warum harmoniert eigentlich Kakao mit Zucker und Milch? Reiner Kakao schmeckt auf der Zunge vor allem herb, bitter und je nach Sorte mehr oder weniger sauer. Von den vier Geschmackstypen «süss, sauer, salzig, bitter» enthält er nur jene zwei, auf die unsere Geschmacksnerven am empfindlichsten reagieren – und erst noch im Übermass. Ebenfalls im Überschuss kommen die herben Gerbstoffe vor, welche auf Proteine einwirken und so das pelzige Mundgefühl hervorrufen (in der Weinsprache «adstringierend» genannt).

Damit ein Gleichgewicht entsteht, muss man daher Gegenspieler aufbieten: idealerweise den sanften Zucker. Gleichzeitig verdünnt man damit die intensiven Kakaostoffe auf ein erträgliches Mass. Auch das «Grosse Buch der Schokolade» weist darauf hin, dass «Schokolade als Gewürz sowohl das Bittere wie das Süsse liefert, aber sparsam dosiert werden soll, damit die Speise nicht allzu exotisch wird».

Fazit:

Auch in würzigen Rezepten braucht es Gegenspieler und eine vorsichtige Dosierung, damit der Kakao nicht dominiert. Als Gegenspieler eignen sich wiederum Proteine aus Milch oder Rahm, welche die Gerbstoffe abstumpfen, bevor diese unsere Mundschleimhaut attackieren können. Ebenso der Zucker: Luis Ibanez, Aromenkreateur von Givaudan und notabene mexikanischer Abstammung erklärt, dass «auch in der mexikanischen «Kakao-Mole» zum Gratinieren von Poulet die Rosinen und Tomaten als Süsseträger den bitter-herben Kakao ausbalancieren». Weitere Zutaten in dieser urmexikanischen Spezialität sind Zwiebeln, Knoblauch, Erdnüsse, Zimt, Nelken, Bouillon, Chili und Zucker.