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Ausgeklügelte Frikadellen

Gemäss Kochhistoriker Otto Ledermann besteht das Hamburger-Urrezept aus magerem Rindfleisch, eingeweichtem Brot und Zwiebeln. Das Brot bindet den Fleischsaft und verbessert den Geschmack. Nur noch selten kommt es heute zur Anwendung. Ausnahme: in den «Grossmutter-Rezepten» der Metzgerei Angst.

von Foodaktuell Importer

Ein edles modernes Hacksteak besteht aus gescheffeltem Fleisch. Auf diese Art produziert Bell AG die Pattys für McDonald’s. Sie enthalten rund zwanzig Prozent Begleitfett. Die währschaftere Frikadelle dagegen besteht aus einer Fleischemulsion. Dieses Brät wird im Gegensatz zum gescheffelten meistens vorgebrüht. In beiden Fällen erhält die Masse
eine Innenwürzung – eines der Erfolgsgeheimnisse. In der Industrie werden die Frikadellen – weil leicht verderblich – meistens tiefgekühlt.

Vorbildlich optimierte McDonald’s sein Burgerrezept gemäss der deutschen Stiftung Warentest, die den «McDo»-Cheeseburger (Bild) von neunzehn getesteten Fastfood-Ketten als besten erkor, weil er deutlich nach Beef und Grill schmeckte. McDonald’s Schweiz bezieht die «Pattys» von Bell, aber die Rezepte sind international.

Fast ebenso gut war im Test der Cheeseburger von Burger King. Er enthält mehr Fleisch, aber auch etwas mehr Fett. Die Chickenburger der Fast-Food-Ketten dagegen waren enttäuschend. Vor allem der Chicken Supreme von Burger King enthält zuviel Panade, Fett, Salz und reichlich unerwünschte Transfettsäuren vom Bratfett. Aber ein attraktiver Burger benötigt nicht nur eine gute Frikadelle sondern auch ausgeklügelte Auflagen, Saucen und das richtige Brötchen («Bun»).

Den «Fress-Effekt» stimulieren

Udo Pollmer, deutscher Lebensmittelchemiker und bekannt für provokative Ernährungstheorien widmete dem Hamburger ein Kapitel in seinem Buch «Prost Mahlzeit». Das Fazit: Der ideale Hamburger ist warm wie Muttermilch und weich wie Babykost. Das Brötchen soll «flauschig» und anschmiegsam sein. Sesamkörner geben dem Gaumen einen leichten Kick.

Das Hackfleisch schmeckt unaufdringlich, aber wichtig ist der Fettgehalt: Je höher desto angenehmer das Mundgefühl. Im Zentrum steht die Gurkenscheibe, die knackig sein muss, damit man hört, was man kaut. Die beste Scheibenstärke liegt bei drei Millimeter. Für die richtige Geschmacksharmonie wird sie mit Salz und Säure imprägniert. Der ideale Salzgehalt beträgt 2,2 Prozent.

Vor allem wichtig ist süss-saurer Ketchup, der die Speicheldrüsen anregt. Damit er das Brötchen nicht aufweicht, toastet man die Schnittflächen. Das ganze Design bezweckt, mehr Speichel zu erzeugen als zu verbrauchen. So entsteht der «Morey»-Effekt (vom englischen Wort «more»): Man muss einfach weiteressen.

Geschichte des Hamburgers

Zur Geschichte des Hamburgers kursieren mehrere Versionen: Gemäss Kochhistoriker Otto Ledermann machte im 17Jh das deutsche Militär eine Ausschreibung für eine Notverpflegung, die man eine Woche im Tornister tragen konnte. 1938 gelangte der so «erfundene» Hamburger in die USA, wo der die Hotdogs verdrängte.

Deutsche Food-Journalist Michael Kindt offeriert mehrere Versionen: Der Junge Charlie Nagreen soll auf einem Jahrmarkt gebratene Frikadellen verkauft haben. Als sich seine Kunden über fettige Finger beschwerten kam er auf die Idee, die Frikadelle zwischen zwei Scheiben Brot zu legen. Belegt ist die Geschichte von Fletcher Davis, der auf der Weltausstellung 1904 ein Hacksteak mit Senf und Zwiebeln anbot und von der New York Tribune Lob erntete.

Aber wie kam die Frikadelle nach Amerika? Die Emigranten bestiegen im 17. Jh das Schiff meistens in Hamburg. Eine Hausmannskost der Elbestädter war das «warme Rundstück»: eine Scheibe Schweinebraten mit Sauce, auf eine oder zwei Brötchenhälften gelegt. Die Schiffsreisenden klappten es der Einfachheit halber zusammen, um es von Hand essen zu können. Sie sparten sich so den teuren Platz im Speisesaal. Die “Urfrikadelle” als “Hamburger Steak” wird 1891 in einem amerikanischen Kochbuch erwähnt.

Und das Hamburger Abendblatt berichtete kürzlich, dass die ersten Ideen von den Tataren des Mittelalters stammten. Dieser mongolische Stamm zog vor vielen hundert Jahren durch die russischen Steppen. Um das erbeutete Rindfleisch bekömmlicher zu machen, wurde es unter den Sätteln weichgeritten. Im 18. Jahrhundert entdeckten deutsche Matrosen die Buletten-Urform und brachten sie in die Hansestadt, wo sie von einheimischen Köchen zum “Hamburger Stück” verfeinert wurde.