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Schweizer Spargelsaison startet

In den nächsten sieben Wochen sollte man den Kunden die besonders frischen Schweizer Spargeln anbieten.

von Foodaktuell Importer

In den nächsten sieben Wochen sollte man den Kunden die besonders frischen Schweizer Spargeln anbieten.

Der Spargel gilt als Königsgemüse. Er ist eines der wenigen heute noch typischen Saisongemüse – wegen der kurzen Erntezeit, und weil dieser Spross nicht lagerfähig ist. Wenn man Spargeln nicht langweilig zerkocht aus der Dose nehmen will, muss man bekanntlich auf hohe Frische achten.

Frischezeichen sind feste, glatte Stängel und feuchte Schnittstellen. Die Spitze muss geschlossen sein. Dagegen deuten graue eingetrocknete Enden oder braun angelaufene Stangen auf eine zu lange oder unsachgemässe Lagerung hin. Obwohl Spargeln tagesfrisch am besten schmecken, kann man sie in einem feuchten Tuch zwei bis drei Tage bei fünf Grad aufbewahren.

Dezent oder kräftig?

Als Vorspeise genügen 250 bis 300 g Spargeln. Als Hauptgericht rechnet man im Minimum mit 500-600 g. Der Spargel gilt dank seiner diuretischen Wirkung als „Entschlackungspflanze“. Sein Geschmack beruht auf den schwefelhaltigen Stoffen, aber entscheidend für den Wohlgeschmack ist wie bei Früchten das Zucker-Säure-Verhältnis. Spargel ist reich an Fruchtsäuren. Grünspargel enthält mehr Vitamine als Bleichspargel und dank des Chlorophylls mehr Geschmack.

Bei der Inlandproduktion überwiegen die grünen, aber beim Konsum halten sich grüne und weisse die Waage. Bleichspargeln waren schon im antiken Rom bekannt. Sie erhalten beim Wachstum kein Licht im Gegensatz zu den grünen. Vor allem Spanien und Frankreich produzieren weisse. Geschmacklich sind Bleichspargeln dezenter und gelten bei traditionellen Gourmets als edler, aber Grünspargeln sind trendiger.

Grünspargeln «aus der Region für die Region» sind die Besten (im Bild: Spargeln stechen auf dem Thurhof im Zürcherischen Flaach). Das Motto lautet: Der Gourmet geht zum Spargel, nicht umgekehrt. Der Kunde weiss, dass Schweizer Spargeln geschmacklich top sind. Heimische Grünspargeln überzeugen durch Qualität und Frische und sie bringen im Frühjahr Arbeit und Verdienst auf die Bauernhöfe. Der Inlandanteil machte zwar im Jahr 2004 nur gerade vier Prozent aus, aber die Produktionsmengen steigen.

Das Hauptanbaugebiet von Grünspargeln liegt in der Ostschweiz, rund fünfzig Prozent der gesamten Anbaufläche befindet sich in den Kantonen St. Gallen, Thurgau und Zürich. Bei den Bleichspargeln hingegen ist die Verteilung anders, jede zweite kommt aus dem Wallis.

Die meisten über den Detailhandel verkauften Schweizer Spargeln erfüllen die Bedingungen der neuen Herkunfts- und Garantiemarke SUISSE GARANTIE:

in der Schweiz hergestellt und verarbeitet
ohne gentechnisch veränderte Organismen produziert
nach den Richtlinien der integrierten Produktion (IP) angebaut
bis zum einzelnen Produzenten rückverfolgbar

Quelle: VSGP, aid