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Vorbildliche Fitness-Menus

Fast gleichzeitig haben die zwei grössten Schweizer Caterer, SV und Compass, in ihren Personalrestaurants neue Fitnessmenu-Konzepte lanciert. Damit reagieren sie auf ein Gästebedürfnis und verfolgen eine moderne Marketingstrategie. Die Küche will den Gästen einen gesundheitlichen Mehrwert anbieten, ohne den Genuss zu schmälern. Auch in der öffentlichen Gastronomie ist diese Strategie empfehlenswert für den Mittagslunch. Worin bestehen die nachahmenswerten Konzepte von SV und Compass?

von Foodaktuell Importer

Die grossen Business-Caterer der Schweiz bringen mit viel PR-Begleitung gesunde Ernährung an den Arbeitsplatz – getreu nach dem Motto: Tue Gutes und spricht darüber.

Ein gesundes Mittagslunch-Angebot ist auch in der öffentlichen Gastronomie wichtig. Johanna Bartholdi, Geschäftsleiterin des Cafetierverbandes rät, «Gerichte mit deklariertem Gesundheitswert oder Vegi-Teller anzubieten». Von den professionellen Caterern kann man lernen.

Seit März offeriert SV Schweiz in 65 Personalrestaurants täglich Menus unter dem sinnigen Namen «fit@work» an. Die Gerichte liefern maximal 500 Kalorien, höchstens 20 g Fett und 150 g Gemüse oder Früchte.

Sie machen satt aber verursachen kein Völlegefühl, und sie sind ausgewogen in ihrer Nährwert-Zusammensetzung. Die Zubereitung erfordert exaktes Abmessen der Zutaten und striktes Befolgen der Rezepturen, daher werden die Köche speziell geschult.

Der Fleischanteil der «fit@work»-Menus beträgt laut Christian Haas, Food&Beverage-Consultant von SV Schweiz 100 bis 120 Gramm (bei kleineren Mengen hätte der Fleischbranchenverband Proviande, Partner in diesem Konzept, vermutlich seine Partnerschaft in Frage gestellt).

500 Kilocalorien nach Augenmass

Für die Salzmenge gibt es keine Regeln. Wichtig ist aber die Gesamtmenge auf dem Teller, denn eine Kalorienreduktion, die vor allem via Mengenverkleinerung erreicht würde wäre fauler Zauber. Das Menu inklusive Salat und Dessert erreicht normale 400 bis 500 Gramm. Geschöpft wird nach Augenmass, aber für «Hardcore»-Fitnessteller-Gäste gibt es eine Waage (für die Teller wohlverstanden).

SV kreierte dreissig Fit@work-Menus, die abwechslungsweise angeboten werden. Die Küchenchefs erhalten nicht nur die Rezepte und eine verbindliche Lieferantenliste sondern auch die Nährwert-Deklarationen für alle Menus. Dank der Standardisierung der dreissig Menus kann SV die Gäste über Nährwerte und Zutaten in absteigender Reihenfolge auf einem Schild bei der Ausgabe informieren – eine Pionierleistung in der Gastronomie.

Dies könnte Folgen haben: Wenn sich die Gäste daran gewöhnen, werden sie diese Informationen eventuell auch in der öffentlichen Gastronomie erwarten. Dort gibt es allerdings nicht überall standardisierte Menus und nur wenige Köche, welche die nötige Computer-Software und Zeit haben, solche Berechnungen anzustellen (und sie auch einzuhalten).

Acht Sorten bei Compass

Auch Compass Group (Schweiz) AG lanciert derzeit ein ähnliches Konzept namens Vitalität. Es basiert auf den drei Säulen Ernährung, Sport und Kultur mit Akzent auf der Ernährung. Die Gerichte werden mit einem Symbol gekennzeichnet (Bild). Die 7 + 1 Vitalitätsfamilien umfassen die Aussagen: aufbauend – energiespendend – beschützend – salzarm – fettarm – leicht verdaulich – vegetarisch und nicht zuletzt «Genuss pur» (eine Süssigkeit trägt zum Wohlbefinden bei).

Die MitarbeiterInnen werden durch eine professionelle Ernährungsberaterin geschult, damit sie den Gästen kompetent Auskunft geben können. «Tabu im Vitalitätskonzept sind Fritiertes und Wurstwaren, wegen des hohen Fettgehaltes», erklärt Anna-Elisabeth Schmidhofer, Ernährungsberaterin von Compass.

Entschärfte Fettbomben

Dies obwohl es heute durchaus solche Komponenten in fettreduzierter Form gibt: Heissluft-Fritiertes nach einem Konzept des Combisteamer-Herstellers Rational enthält nur sechs statt wie üblich zwölf Prozent Fett. Und Yopic-Lyonerwurst von Malbuner nur acht Prozent statt zwanzig, Lifestyle-Geflügellyoner von Bell sogar nur drei. Auch beim Käse gibt es Alternativen: BAER-Camembert Léger liegt bei 13 statt 20 Prozent Fett.

Zum Braten verwenden die Vitalitäts-Köche Olivenöl, Rapsöl oder Butter. Regeln zur Fleischmenge gibt es nicht, und vor allem: der Gast ist frei in der Schöpfmenge. Als Richtlinie dient ihm ein Schauteller, dessen Menge circa 500 Kilocalorien enthält.
Jeden Tag können die Gäste zwischen einem bis zwei Vitalitätssorten wählen plus der täglich angebotenen Genuss-Sorte sprich Dessert.

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