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Glace-Bindemittel

Nicht alle Zusatzstoffe sind künstlich, und einige haben keine E-Nummer. In der Glace erfüllen sie nützliche Funktionen, aber es geht auch ohne wie viele gewerbliche und sogar industrielle Hersteller demonstrieren. Allerdings mit einem Vorbehalt: Glace lässt sich nur mehrere Monate lagern ohne nennenswerte Sturktuveränderung, sofern die Lagertemperatur konstant bleibt. Aber gerade die Schwankungen sind das Problem in der Praxis.

von Foodaktuell Importer

«Unsere Glace enthält keine Bindemittel oder Emulgatoren», betonen viele handwerkliche Glacehersteller, «trotzdem ist sie auch nach Monaten noch frisch und cremig». Dies mag unter einer wichtigen Voraussetzung stimmen: konstante Lagertemperatur von unter -20°C. Aber dies ist in der Gastronomie eine Illusion. Nicht nur beim Handling schwankt die Temperatur sondern auch in kleinen TK-Räumen.

Wer die Glace rasch abverkauft, bemerkt keine Nachteile. Aber wenn sie bei ungünstigem Wetter liegen bleibt und nicht hermetisch verschlossen wird an der Oberfläche, wird sie stetig härter und eisiger. Bindemittel schaffen Abhilfe, und die meisten von ihnen sind keineswegs künstlich (im Gegensatz zu vielen Farb- und Aromastoffen).

Glace soll cremig bleiben

Einige Glace-Konditoren verzichten auf Zusatzstoffe, andere verwenden sie unbewusst, da sie oft in Grundstoffen oder im Fertigmix «versteckt» sind. Wiederum andere verwenden sie bewusst zur Qualitätsicherung und -verbesserung. Nützlich sind Stabilisatoren wie Bindemittel und Emulgatoren, indem sie die Bildung der erwünschten mikrofeinen Eiskristalle und Luftbläschen fördern. Auch grössere Gelaterias in Italien verwenden sie.

Hans Peter Dietrich-Eriksson, früher Konditor und heute Kundenfachberater bei der Analytik- und Technologiefirma «Eurofins Scientific»
empfiehlt das natürliche Johannisbrot-Kernmehl als Bindemittel, um die Cremigkeit und Struktur zu stabilisieren. Guar-Kernmehl ist günstiger und kalt löslich, erhöht aber nur die Viskosität im Mix.

Zusatzstoffe in reiner Form stehen weder im Katalog von Pistor noch vom Glace-Grundstoff-Spezialisten «Ernst Kobel», Man findet nur Compounds sprich Mischungen von Bindemitteln, Emulgatoren und Trägerstoffen. Aber fündig wird man bei Ecofood AG: Geschäftsleiter Stefan Fritsche bestätigt den Trend, E-Nummern in Glacerezepten zu vermeiden, «obwohl dies fachtechnisch nicht sinnvoll ist».

Vier Hauptfragen

Er stellt den Herstellern bei der Beratung vier Hauptfragen:
Wird der Mix pasteurisiert oder nicht?
Wieviel Fettanteil enthält er?
Wieviel Overrun sprich Aufschlag will der Hersteller erreichen?
Wird die Glace chargenweise oder kontinuierlich hergestellt.

Unpasteurisierter Mix benötigt kalt lösliche Stabilisatoren (hygienisch gesehen ist Pasteurisieren immer ratsam). Je mehr Fett oder Overrun, desto grössere Emulgatormengen sind nötig. Fritsche hält das Kernmehl der Tarabohne für anwendungsfreundlicher als jenes des Johannisbrotes, und ausserdem preiswerter. «Den Mix mit Tara muss man weniger hoch erhitzen als jenen mit Johannisbrot.

Beim Kältegefühl und Abtropfverhalten liegt Tara zwischen Johannisbrot und Guar. Die Dosierung dieser reinstoffigen Bindemittel beträgt zwei bis drei Gramm pro Kilo.
Bei den billigeren Stärkearten hingegen kann das Zehnfache nötig sein.

Tipps vom Grundstoff-Lieferant «Ernst Kobel»:

Ein Proteingel aus Laktose, Milcheiweiss, getrocknetem Glukosesirup und Magermilchpulver verbessert die Glace-Struktur.

Der Emulgator-Compound «Vellutina» dient dazu, Sorbets und Fruchtglacen luftiger und weniger kompakt herzustellen. Man kann ihn direkt in die Glacemaschine geben. Es besteht aus Wasser, Feuchthaltemittel E 420ii, Emulgator: E 471, Aromen.

Geschmeidig und leicht wird eine Milchglace im Pasteurisierer bei 85 Grad mit einer Grundmasse aus Magermilchpulver, Dextrose, Emulgator E471, den Verdickungsmitteln E 410, E 466,E 412, E 401, E 407 und Aromen.

Für kalt verarbeitetes Rahmglace eignet sich ein Compound aus Rahmpulver, Milchpulver, Verdickungsmittel E 412, E 410, Dextrose und Emulgator E 471.

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