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Glace-Handwerk zelebrieren

von Foodaktuell Importer

Ein «Hand made»-Image fördert den Glaceverkauf und erhöht die Preis-Flexibilität.
Dies erreicht man mit handwerklich hergestellter Frisch-Glace oder veredelter Industrieglace. Dazu gibt es kreative Techniken.

Glacehersteller lancieren nicht nur neue Aroma-Kombinationen: Nachdem Lusso Foods der Schweizer Gastronomie das Softeis-Pressen aus der Kartouche beigebracht hat («Cornetto Soft»), lancierte Frisco Ähnliches mit der italienischen Spachteltechnik (Bild).

Italiener schöpfen keine Kugeln aus dem Bidon: Sie spachteln die Glace in kleinen Portionen und türmen sie zu einem beliebigen Gebilde. Dieses aufwändige Prozedere ist nicht nur Show: Die Glace wird beim Bearbeiten cremiger und geschmeidiger. Für Kugeln dagegen soll sie eine «kurze» Konsistenz haben und leicht «abreissen».

Spachteln erlaubt ferner, unterschiedliche Sorten zu vermengen und als massgeschneiderte marmorierte Mischung zu verkaufen. Man kann Glace kreativer gestalten und schöner zelebrieren, sowohl beim Verkauf aus der Theke über die Gasse wie bei Coupen. Frisco bietet Ihren Kunden dazu gratis Spachtelkurse an.

Die Nestlé-Tocher importiert die Marke «Antica Gelateria del Corso» aus Italien in zwölf Sorten. Die weltweit erfolgreichste Portionierungsmethode ist aber der amerikanische «Roll-Dipper» gemäss Erfahrung des Glaceexperten Hanspeter Dietrich: Man schneidet die Glace schichtweise heraus und rollt sie wie ein Butter-Rölleli ein.

Früchte statt Aromastoffe

Diese streichfähige Premiumglace lässt sich veredeln, wird aber industriell hergestellt. Handwerklich hergestellte Glace hingegen gibt es nicht nur in italienischen Gelaterias: Immer mehr innovative Schweizer Kleinbetriebe packen ihre Chancen.

Drei Beispiele: Traiteur Fink stellt im Zürcherischen Meilen 22 Sorten Sorbet und sieben Sorten Rahmglace her und beliefert die Gastronomie. Ronald Fink, ein abgewanderter Hotelier, weist auf seine hochwertigen Rezepte mit 55 Prozent Fruchtanteil hin und verzichtet auf Aromastoffe. «Man kann das Sorbet zu einer Mousse aufschlagen oder im Glas mit Champagner auffüllen», rät Fink. «Aufgetautes Himbeersorbet lässt sich auch als Coulis verwenden»,

Handwerkliche Glace stellt auch die Käserei Oberschlatt in Schlatt bei Winterthur her. Thomas Schiess produziert täglich bis dreihundert Liter in dreissig Sorten. Der Molkerist betont aber, seine Glace enthalte weniger Overrun sprich Luftbeigabe als industrielle, nämlich nur 50-60 Prozent statt 100 Prozent.

«Zum Binden verwenden wir nur Eigelb und Stärke», so Schiess. «Und zwischen Produzieren und Ausliefern vergeht höchstens ein Monat». In der Tat ist die Frische der Glace wichtig: Im TK-Lager wird sie allmählich hart und eisig, vor allem bei Temperaturschwankungen. Lagerfähige Glace muss man daher mit ausgeklügelten Bindemitteln cremig halten. Dies praktiziert die Industrie mit Erfolg, wogegen gewerbliche Hersteller frischere Produkte liefern und auf naturreine Rezepte pochen.

Auch Landwirte entdecken die Chance, ihre Milch selbst zu veredeln. Das Simmentaler Bergbauern-Ehepaar Lina und Gottfried Rieder in Lenk gewann für ihre Bauernhof-Glace sogar einen Innovationspreis und beliefert das Gault-Millau-Restaurant Hohliebe-Stübli in Adelboden. Das Sortiment umfasst fünfzig Sorten, und täglich produziert die Bäuerin bis zweihundert Liter – mit Zertifikat nach EU-Hygiene-Normen.

«Spezialitäten wie Lychee-Ingwer oder Tropenfrucht-Sorbet kommen gut an» erklärt Rieder. «Die neuste heisst Alpenrosen-Champagner-Sorbet, schmeckt blumig und leicht herb, und wird tatsächlich aus Alpenrosen-Blüten hergestellt. Früher machte man Tee daraus». Milch und Eier stammen natürlich vom eigenen Hof, Beeren aus dem Simmental, und auf Bindemittel oder Emulgatoren verzichtet der Kleinbetrieb.

Nicht so klein aber auch nicht industriell ist Mister Cool: Der Zuchwiler Glace-Hersteller
bietet Exklusiv-Herstellung nach Rezept oder Idee des Kunden an, bereits ab vierzig Liter, und füllt die Glace auf Wunsch in Bankettgläser ab. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: die bestehenden hundert Sorten reichen von Grüntee-Sorbet über Lebkuchen-Geschmack bis zu Bio-Glace (Marke: Luna Llena). Geschäftsleiter Daniel Jüni stellt einen Trend zu Rezepten mit Frischrahm fest und ist überzeugt, Rahm sei cremiger als Pflanzenfett.

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