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Canache- und Liqueur-Füllungen

von Foodaktuell Importer

In einem englisch sprachigen Kurs hat letzte Woche Antonia Rüttimann, Confiserie-Expertin der Fachschule Richemont Tipps für die Canache- und Liqueurpraliné-Herstellung gegeben (Fotoreportage).


Eine übersättigte Zucker-Lösung mit aromatisierenden Zutaten wird in Stärkepuder-Matrizen dosiert. Wichtig ist, dass der Stärkepuder dabei genug trocken ist. An der Grenzfläche kristallisiert der Zucker und bildet die mehr oder weniger beliebte Kruste. Man «pudert» die Formlinge aus und überzieht sie mit Schokolade. Der Puder lässt sich trocknen und mehrmals verwenden. Antonia Rüttimann zeigte Teilnehmern aus England, dass man nebst Liqueur auch Exotisches wie Guinessbier verwenden kann – tatsächlich schmeckten die Pralinés nach dunklem Malz und Hefe.

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Je konzentrierter die Zuckerlösung, desto dicker wird die Kruste und desto rascher bildet sie sich. Pralinés mit dicker Kruste sind zwar lange haltbar, aber die hohe Kunst besteht in einer dünnen und dennoch stabilen Kruste. Dies erreicht man, indem man die Sirup-Kochtemperatur exakt einhält und den gekochten Sirup möglichst wenig bewegt.

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Bei Canachezutaten kann man Fantasie walten lassen, aber diese anspruchsvolle Pralinéfüllung sollte zart und darf nicht überfettet sein: Mit höherem Anteil an Kakaobutter bzw dunkler Couverture wird die Konsistenz fester. Mit der richtigen mechanischen Bearbeitung nach dem Abkühlen erzeugt man die erwünschten feinen Fettkristalle. Aber da man mit Rahm oder Liqueur Wasser in die Mischung einbringt, wird die Haltbarkeit zum Thema: Je höher der Wassergehalt desto rascher kann die Canache mikrobiell verderben. Konservierungsmittel sind erlaubt, aber geht es auch ohne: Alkoholhaltige oder saure Zutaten wirken konservierend. Auch eine Couverture aus debakterisiertem Kakao ist von Vorteil. Siehe dazu
Verbesserte Schokoladeherstellung.

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Richemont bietet auch Kurse über die Herstellung der publikumswirksamen Schaustücke an. Nebst dem Confiserie-Fachwissen sind dazu dreidimensional gestalterische und architektonische Fähigkeiten gefragt.

Richemont (www.richemont.cc)
besitzt weit über die Landesgrenzen hinaus Anerkennung. Die Luzerner Fachschule unterrichtet 22 Prozent Kursteilnehmer aus andern Ländern, und dies nicht nur in deutsch, französisch oder englisch sondern auch griechisch oder japanisch. Kürzlich gab sie das Buch «Swiss art of chocolate» in Englisch heraus: Autor ist Konditorei-Abteilungsleiter Fredy Eggenschwiler.