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Afrika-Food wird salonfähig

Die afrikanische Küche überzeugt zwar nicht durch eleganten Geschmack aber sie besitzt Erlebniswert. Einige afrikanische Lebensmittel sind bei uns begehrt, andere verschmäht. Warum?

von Foodaktuell Importer

Die afrikanische Küche brilliert zwar nicht mit elegantem Geschmack aber sie besitzt Erlebniswert. An «Afro-Pfingsten» gab es in Winterthur nebst viel Musik, Kulturaustausch und Fröhlichkeit auch afrikanische Gerichte für die grosse Zahl von 7000 Besuchern. Einige afrikanische Lebensmittel sind bei uns begehrt, andere verschmäht. In beiden Fällen gibt es gute Gründe dafür.

Wilder Springbock und Kudu aus Afrika sind beim Comestibles-Importeur Delicarna Trendprodukte. Verkaufsleiter Werni Tschannen empfiehlt «die Zubereitung à la Minute mit kurzer Bratzeit, da das Fleisch feinfaserig, zart und saftig ist». Früher importierte er neunzig Prozent gefroren und zehn Prozent frisch, aber heute ist es umgekehrt.

Bereits in den 70er-Jahren kam Springbockfleisch in grossen Mengen in die Schweiz, wurde aber von einigen Händlern und Wirten als Reh verkauft. «Eine Deklassierung, die der Fleischqualität nicht gerecht wird», meint Tschannen. In der Tat lobten die Gäste das falsch deklarierte Fleisch, allerdings bezahlten sie einen überhöhten Preis, da Springbock günstiger ist als Reh.

Auch beim Fisch hat Afrika viel zu bieten: eine Neuheit beispielsweise im Sortiment von Traitafina sind Butterfisch und Kingklip aus dem sauberen südöstlichen Atlantik von Namibia bis Südafrika. Sie werden dort in Tiefen von 500 bis 1000 Meter mit langen Leinen gefischt – schonender als mit den industriellen Methoden der Hochsee-Fischerei.



Bild: Typisches Gericht in Aethiopien, das die Einheimischen mit den Fingern essen: Inchara-Teigfladen mit Linsen und Spinat (im Zürcher Restaurant Marathon).

Südafrikanisches oder Schweizer Straussenfleisch?

Die Nachfrage nach Straussenfleisch nimmt in der Schweiz stetig zu. Strauss gilt als Farmwild, da er zwar halb wild lebt, aber wie Hausgeflügel geschlachtet wird. Der Pro-Kopf-Konsum von Straussenfleisch ist nirgends auf der Welt so gross wie bei uns: Rund tausend Tonnen werden jährlich verzehrt, Tendenz steigend. «Die Nachfrage stammt zwar selten aus der Gourmet-Gastronomie», stellt man bei Michel Comestibles fest. «Aber es eignet sich gut für Steaks, Fondue Chinoise oder Diätmenus». Dagegen ist Tschannen überzeugt, «dass Straussenfilets gourmetwürdig sind». Die Fleischqualität kann tatsächlich erstklassig sein, aber der günstige Preis ist wohl zu wenig «exklusiv». In der Schweiz gibt es einige Dutzend Straussen-Mastbetriebe, doch diese verkaufen ihre kleinen Fleischmengen direkt ab Hof – doppelt so teuer wie das importierte.

Haben afrikanische Gemüse Chancen bei uns?

Auch in Supermärkten wird das Angebot exotischer Früchte und Gemüse immer vielseitiger. Aber exotische Gemüsearten schmecken oft noch ungewohnter. Sie dürfen zwar fremdartig aussehen, aber im Geschmack sollten sie im helvetischen Gaumen dezent und nicht bitter oder scharf sein. Nur wenige Schweizer Konsumenten kaufen die typisch afrikanischen Yamwurzeln, Kochbananen oder Maniokknollen (sprich Cassava, Tapioka oder Yucca).

Zum Einen fehlt das Wissen über die Zubereitung, zum Andern liegt es an der Qualität: Alle diese drei stärkereichen Lebensmittel schmecken gekocht etwas derber und trockener als unsere edlen und hochgezüchteten Speisekartoffeln. Ausnahme: Süsskartoffeln (Bild). Oliver Berri von Berri AG konstatiert, dass «sie schon fast ein Renner sind. Man kann sie in Scheiben roh mit Dippsauce servieren». Kaufen kann man sie sogar oft im Supermarkt.

Man kocht, bratet oder fritiert Yam & Co wie Kartoffeln. Karibik-Erfahrene kennen «Tostónes», plattgeschlagene und fritierte Scheiben der grünen Kochbanane. Aber mitunter ist bei rohen Lebensmitteln des schwarzen Kontintents Vorsicht geboten: Der bittere Maniok enthält viel Blausäure und muss speziell entgiftet werden, damit er geniessbar wird. Auch der süsse Maniok enthält ein wenig davon, aber es wird beim Kochen zerstört.

Trotz Gemüse-Skepsis gibt es erfolgreiche Lancierungen von verarbeiteten Produkten aus Arika: Gemäss Ulrich Stähli von Prodega ist «die Piquanté-Frucht im Glas unter der Marke «Peppadew» ein Hit». Weil die südafrikanische rote und leicht scharfe Peperoni-Verwandte frisch nicht haltbar ist, kommt sie nur als Konserve in den Handel. Die Werbung rät «Put it on everything» und Stähli meint konkret: «Vom Raclette über Fruchtsalat bis zum Füllen mit Thon oder als Dekoration. Vor allem die Trendgastronomie verwendet sie».

Küchenfertig frisch aus Ghana

Exotische Früchte aus Afrika wurden sogar als Markenprodukte lanciert: Ananas, Papaya, Melonen und Mango kommen unter der Marke «Bomarts» in den Handel und werden von mehreren Grossisten vertrieben. Das Besondere: Bereits im Produktionsland Ghana werden sie gerüstet, geschnitten und ohne konservierende Zutaten verpackt. In Kühlcontainern auf Linienflügen treffen sie am Tag nach der Verarbeitung in Zürich ein. Die Firma Bomarts garantiert «nicht nur optimale Reife, Hygiene und Kühlkette sondern auch fairen Handel». Allerdings: bei BioSuisse würden diese Produkte wegen der Energie-aufwändigen Transportart abblitzen.