Thomy-Senf wird 75-jährig

Worauf kommt es an bei der Senfqualität? Experten von Nestlé erklären, wie diese verdauungsfördernde Würzpaste hergestellt wird, geben Gourmet-Tipps und einen Rücblick auf 75 Jahre Erfolgsgeschichte.

Senf ist eine Mischung aus Senfpulver (gemahlenen Senfkörnern), Essig und Wein
oder Wasser. Abgeschmeckt wird mit Salz, Zucker und verschiedenen Würzstoffen.
Seinen pikanten Geschmack erhält Senf dank dem Senfpulver, dessen Schärfe durch
das Vermischen mit Wasser und Essig optimal zur Geltung kommt. Ein dabei
aktiviertes Ferment sorgt dafür, dass sich die essentiellen Öle des Senfkornes
entwickeln.

Stark ist der Geschmack des schwarzen und wilden Senfs. Er steigt
sofort kitzelnd in die Nase. Anders das Öl des weissen, auch „gelb‘ genannten
Senfs: Da es nicht flüchtig ist, erlebt man seinen vollen Geschmack erst im Mund.
Im Unterschied zur anhaltenden Schärfe des Pfeffers ist Senf für den
Geschmackssinn ein kribbelnder, schnell wieder verfliegender Reiz.

Im frühen Mittelalter, das mehr Wert auf die Sättigung als auf den Geschmack
legte, verschwand der Senf aus der Küche und tauchte erst im 13. Jahrhundert
wieder auf. Zu dieser Zeit wurde das Rezept in Frankreich verfeinert: Der berühmte
Dijon-Senf entstand, und die Stadt wurde als Zentrum für Senfprodukte
weltberühmt. Im 17. Jahrhundert versah der Sonnenkönig Ludwig XIV. diesen
Senf mit seinem königlichen Wappen. Von da an eroberte die scharfe, gelbe Würzpaste Europa im Sturm.

Der Senf in der Welt

Heute wird Senf international nach unzähligen verschiedenen Rezepten hergestellt.
Herstellungsart, Geschmack, Konsistenz und Farbe sind Charakteristiken, die von
Land zu Land variieren. Vor allem in Frankreich wurden berühmte Rezepte
entwickelt: so kennt man heute den Dijon-Senf, den Bordeaux-Senf (bräunlich)
oder den Meaux-Senf: einer Variante mit zerstampften Körnern (Bild).

In Grossbritannien
entsteht der klassische „english mustard, ein Senfpulver, das mit Mehl und Kurkuma
ergänzt wird. Verdünnt mit Wasser, ergibt es eine speziell scharfe Variante, die je
nachdem mit Honig, Meerrettich oder Chilischoten aromatisiert wird. Im Gegensatz
dazu präsentiert sich der Senf in den USA viel milder und flüssiger.

Zu zahlreichen internationalen Unterschieden kommen lokale Eigenheiten dazu.
Die Schweizer Gewohnheiten sind nur ein Beispiel: Während sich in der
Deutschschweiz mittelscharfer Senf und Meerrettich-Varianten am besten
verkaufen, bevorzugt man in der Romandie eher milde, scharfe und extra-scharfe
Sorten wie den Dijon-Senf oder „A l‘ancienne‘. Auch werden oft lokale Rezepte
kultiviert und gepflegt: So hat im Kanton Freiburg der „Chilbi“-Senf (frz. Bénichon)
immer noch seine treuen Anhänger.

Die Geschichte von THOMY

Am Anfang des 20. Jahrhunderts kam in der Schweiz der erste industriell gefertigte
Tafelsenf auf den Markt. Er trug den Namen Langenthaler Senf und wurde von der
Firma Helvetia hergestellt, aus der 1930 die Thomi+Franck AG hervorging. Am 23.
Mai 1930 wurde die Marke Thomis Senf eingetragen, und praktisch zeitgleich
bekamen die Konsumenten den ersten Senf in Tuben zu
Gesicht.

1970 fusionierte die Franck-Gruppe mit Ursina und wurde zu Ursina Franck AG.
Ein Jahr später akquirierte die Nestlé Schweiz AG die Ursina Franck Gruppe.

1989 verkaufte die Familie Thomi ihre Anteile an Nestlé. Die Gesellschaft wurde 1997
aufgelöst, ihre Aktivitäten ganz von der Nestlé Schweiz AG aufgenommen, die
sämtliche Geschäfte von Nestlé in der Schweiz neu gruppierte. Thomy Senf wird
bis heute in der Fabrik in Basel hergestellt. (Pressemitteilung Nestlé)