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Metzgerei-Trends zu Spezialitäten und Convenience

Der Fleischkonsum ist stabil bei einem Kilo pro Kopf und Woche. Aus Sicht der Metzger ist ausserdem das Fisch-Angebot wichtig. Inklusiv diesem Produkt bleibt der jährliche Pro-Kopf-Konsum konstant bei 60 Kilo. Rindfleisch legte 2004 etwas zu.

von Foodaktuell Importer

Die Branche ist mit der Nachfrage nach Fleisch und Fleischerzeugnissen zufrieden gemäss heutiger Medienmitteilung des Verbandes Schweizer Metzgermeister VSM und der Schweizer Fleisch-Fachverbände SFF. «Obschon kein quantitatives Wachstum verzeichnet werden kann, betrachten wir gegenwärtig das Konsumklima für unsere Produkte als positiv», sagte VSM-Präsident Bruno Kamm: Die Schweizerinnen und Schweizer essen nach wie vor gerne Fleisch. Die Konsum-Veränderungen gegenüber dem Vorjahr sind gering. Rindfleisch legte 2004 etwas zu – zulasten von Schweinefleisch. Der Trend geht zu Wurstspezialitäten. Gefragt sind marinierte und phantasievoll zusammengestellte grillfertige Platten und Spiesse mit verschiedenen Fleischsorten und Garnituren.

Das BSE-Problem ist im Griff. Das Bewusstsein aller Akteure in Landwirtschaft, Verarbeitung und Handel, nicht nur im eigenen Betrieb sondern über die gesamte Wertschöpfungskette die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, wurde weiter verstärkt. Die Konsumenten stellen in den Metzgereien heute kaum mehr Fragen zur Sicherheit, sondern vielmehr zum Genusswert der Produkte. Wir sind überzeugt, dies als ein Zeichen des wieder erstarkten Vertrauens in das Nahrungsmittel Fleisch interpretieren zu können.

Dennoch erweist es sich als schwierig, den Fleischabsatz mengenmässig auszuweiten. Der Anteil von Fleischerzeugnissen am gesamten Fleischkonsum ist mit insgesamt 43 Prozent relativ gering. Die schweizerischen Verbraucher konsumieren nach wie vor den überwiegenden Teil, nämlich 57 Prozent, in der Form von Frischfleisch. Insbesondere fällt auf, dass nur knapp 23 Prozent des Fleisches in der Form von Wurstwaren genossen wird.

Angesichts der guten Nachfrage nach Wurstspezialitäten, ist in diesem Bereich noch Potential vorhanden, den Wertschöpfungsgrad zu erhöhen, also ein qualitatives Wachstum zu erzielen. Die Branche setzt nicht darauf, in absehbarer Zukunft ein Mengenwachstum realisieren zu können, sieht aber durchaus die Möglichkeit, durch einen verstärkten Verarbeitungsgrad für die Konsumenten einen weiteren Mehrwert schaffen zu können.


Strukturveränderungen bewältigen

Trotz der insgesamt passablen Produktions- und Verbrauchsstatistik wäre es verfehlt, von einer ruhigen Entwicklung in der Branche zu sprechen. Die Zahl der Metzgereibetriebe ist im Jahrzehnt von 1994 bis 2004 von 2’002 auf 1’458 um 27 Prozent zurückgegangen, was ungefähr dem Strukturwandel entspricht, der auch in der Landwirtschaft zu beobachten ist.

Allerdings hat er sich in den beiden letzten Jahren deutlich abgeschwächt, indem der jährliche Rückgang der Betriebszahlen halbiert wurde. Eine gewisse Stabilisierungstendenz zeigt sich auch darin, dass die insgesamt ausbezahlte Lohnsumme neuerdings leicht steigt. Dies deutet darauf hin, dass eine konstante Wertschöpfung durch weniger Unternehmungen erzielt wird.

Noch nicht mit Statistiken nachweisbar ist unser Eindruck, dass sich der Konzentrationsdruck auf den Grosshandel mit Fleisch und auf die grösseren Fleischwarenfabrikanten verstärkt. Die marktführenden Grossverteiler haben stark in Schlacht- und Verarbeitungskapazitäten investiert und reduzieren die Zulieferung durch Dritte. Die vertikale Intergration, also die Konzentration aller Produktions-, Verarbeitungs- und Handelsstufen in der Hand der grossen Detaillisten, schreitet fort.

Die Zulieferer von Fleisch und Fleischerzeugnissen müssen Umsatzverluste, die sie im Geschäft mit den Grossverteilern erleiden, kompensieren. Die Tendenz zu Betriebszusammenschlüssen und Kooperationen im Bereich der grösseren fleischverarbeitenden Betriebe wächst. Sie intensivieren ihre Bemühungen, das gewerbliche Metzgereifachgeschäft zu beliefern.


Künftige Herausforderungen

Natürlich beschäftigt sich auch die Fleischbranche mit der Frage, wie der Markteintritt grosser deutscher Detaillisten mit ihren betont auf tiefe Preise ausgerichteten Angeboten unsere Landschaft verändern wird. Grundsätzlich glauben wir nicht, dass das konsequent auf Qualität und Service ausgerichtete Fachgeschäft im Visier der neuen Konkurrenten ist. Studien zeigen, dass eine Art Polarisierung der Konsumnachfrage im obersten Segment der Qualitätsansprüche einerseits und bei Billigpreisangeboten anderseits stattfindet. Zunehmende Schwierigkeiten werden Anbieter haben, die sich nicht klar entweder auf der einen oder der anderen Seite positionieren.

Beispielsweise ist bei den grossen Detaillisten ein klarer Trend im Fleischangebot zu erkennen, die Bedienungstheken zu schliessen und sich auf SB-Regale zu beschränken. Dies gibt dem Metzgereifachgeschäft neue Chancen, sich verstärkt durch Beratung, Service und andere Zusatzangebote zu profilieren. Der verschärfte Preiskampf unter den Grossverteilern ist bereits sichtbar.

Die sich daraus ergebenden Gefahren für die kleinen und mittleren Betriebe dürfen sicher nicht unterschätzt werden. Ihnen muss das Metzgereifachgeschäft mit einer zusätzlichen Betonung seiner Dienstleistungsfunktionen begegnen. Dass diese Strategie Erfolgschancen hat, zeigt etwa die Tatsache, dass heute die marktführenden Grossverteiler trotz ihrer Wettbewerbsvorteile Fleisch nicht grundsätzlich billiger anbieten als das Fachgeschäft.

Referat von Bruno Kamm, Präsident des Verbandes Schweizer Metzgermeister, anlässlich der Medienkonferenz vom 1. Juni 2005