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Barbecue-Kunst

von Foodaktuell Importer

Barbecue unterscheidet sich stark vom Grillieren: Das Gargut wird nicht direkt über Feuer oder Glut zubereitet, sondern mit indirekter sanfter Wärme eines Holzfeuers gegart. Die Ofentemperatur entspricht dem Nieder-Garen (70 bis 120 Grad). Im Gegensatz zur stark verbreiteten Grillmethode, wo Fleisch und Wurstwaren rasch
erhitzt und gebräunt werden, gilt Barbecue als schonend.
Darüber hinaus besteht keine Gefahr von Anbrennen, Fett-Zersetzung
oder Austrocknen des Gargutes. Und der Clou ist eine dezente edle Rauchnote. Kürzlich verrieten Barbecue-Experten ihre Tricks am Barbecue-Day von Proviande. Fotoreportage.

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Im BBQ-Ofen (Smoker) sind Brenn- und Garkammern getrennt. Von der seitlichen Brennkammer (Feuerbox) gelangen die Rauchgase des Holzfeuers in
die Garkammer. Mit zunehmendem Abstand von der Brennkammer sinkt die Temperatur. Einige Modelle besitzen ein Warmhalterohr (erstes Bild), andere nur einen Kamin (zweites Bild).

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Nicht nur Edelstücke sondern auch währschafte wie Spareribs eignen sich fürs Barbecue. Dank der Niedergarung reift das Fleisch nach, und weniger edle Fleischsorten werden besonders zart.

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Die Speisen werden im Barbecue-Ofen konstant
und rundherum erhitzt. Deshalb wird ständiges Wenden unnötig. Diese Zubereitungsart dauert zwar wegen der niedrigen Temperatur länger als die Grillmethode, aber der Unterschied in Geschmack und Zartheit ist frappant. Würzen mit Kräutern ist möglich, weil diese dank den saften Temperaturen nicht verbrennen. Mit der richtigen Holzwahl (Buchen- und allenfalls Fruchtholz zum Aromatisieren) erzielen BBQ-Köche einen einzigartigen Geschmack (allerdings darf die Rauchnote nicht dominieren).
Eine Kruste entsteht beim Niedergaren zwar nicht, aber wer eine will, kann das Fleisch nachher noch kurz auf dem Grill anbraten.

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Der so genannte «rote Barbecuerand» verrät, dass das Fleisch aus dem Smoker stammt.

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Knochenarbeit im wahren Sinn des Wortes ist ein Poulet komplett auszubeinen. Man stellt auf diese Art eine Roulade her – bei Barbecuern als «hohe Schule» bekannt. Ein Profi benötigt für ein Huhn nur fünf Minuten. Die Haut bzw das darunter liegende Fett ist wichtig für die Saftigkeit.

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Man kann das Mistchratzerli mit Apfel- und Brotstücken füllen: der Apfel stiftet eine angenehme Säure und das Brot saugt überschüssigen Saft auf.

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Wenn der Saft klar aus dem Geflügel herausläuft, ist der Garpunkt erreicht. Dies kann man natürlich mit weniger Fallhöhe testen: Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli (Bild) wollte die Saftprobe für alle Teilnehmer gut sichtbar demonstrieren.

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Sogar Gemüse «woken» ist mit dem Smoker möglich: Der Wok kann ein «Pfadfinder-Kessel» oder eine Gusspfanne sein, die man direkt auf die Feuerbox des Smokers oder den Kugelgrill stellt. Man sautiert das Gemüse sehr heiss in Olivenöl über dem Feuer (diese ständige Bewegung nennen die Chinesen «pfannengerührt»).

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Der Barbecue-Smoker eignet sich auch für die Zubereitung von Würsten, allerdings nicht für Bratwürste, die eine Bräunung erhalten sollen. Es sei denn, man grilliere sie auf einem (allerdings kleinen) Rost über der Feuerbox. Gepökelte Würste, bei denen das Fehlen
der typischen Grillzeichnung weniger auffällt, lassen sich im Smoker bei einer
Kerntemperatur von 82 Grad sehr schmackhaft zubereiten. Besonders geeignet sind
Spezialitäten wie Treberwurst (Bild), Schweinswurst und käsehaltige Würste – am besten mit knackiger Hülle.

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Dessert vom Grill oder aus dem Smoker? Dies ist durchaus möglich. Einige Beispiele:
Auf dem Grill kann man Erdbeerenstücke mit Orangenliquer flambieren oder gefüllte Birnen in Alufolie verpackt pochieren. Und in der Backofen-Kammer des Smokers (direkt oberhalb der Feuerbox) oder im geschlossenen Kugelgrill kann man Apfelstrudel backen.

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Tipps und Tricks beim Barbecue

Chambrieren Sie das Fleisch mindestens zwei Stunden vor Gebrauch
Marinieren Sie es über Nacht im Kühlschrank.
Feuern mit so genannten Grilleiern vermindert den Rauchgeschmack.
Verfeuern Sie gelegentlich ein Stück Fruchtholz, um das richtige BBQ-Aroma zu erzeugen.
Lassen Sie einen allfälligen Brandbeschleuniger vor dem Anzünden zirka fünf
Minuten einwirken.
Geben Sie in die Abtropfschale etwas Wasser oder Bier. Dies ergibt im Smoker
ein feuchteres Klima und damit ein schnelleres und besseres Garresultat.
Bestreichen Sie das Grillgut regelmässig mit Butter. So erzielen Sie
trotz der moderaten Temperaturen eine Bräunung.
Berechnen Sie die Zeiten nicht zu kurz, denn dank Niedertemperatur darf bzw soll das Fleisch lange im Smoker ziehen – ein wichtiger Aspekt für Caterer.
Würzen Sie das Fleisch kräftig mit frischen Kräutern – bei Niedertemperatur verbrennen sie nicht.
Salzen Sie es erst nach einer gewissen Zeit im BBQ-Ofen.

Quelle: Barbecue-Day der Proviande, 10.Juni 2005

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