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Patisserie der Spitzenklasse

Der Schwyzer Couverturehersteller «Max Felchlin» hat einen der weltbesten Konditoren als Kursleiter an seine «Condirama»-Schule geholt: Ralf Wellauer. Sein Patisseriekurs im Juni zeigte Spitzenklasse. Das Ziel der Handwerkskunst, sich von Massenprodukten abzuheben, war weit mehr als erfüllt. Wellauers Strategien: authentische Zutaten, vielschichtiger Aufbau und Finessen für Perfektionisten. Fotoreportage einiger Tipps am Demo-Kurs «Patisserie Gourmandes». Erster Teil: Aufbau der Patisserie.

von Foodaktuell Importer

Ralf Wellauer wurde in Deutschland 1999 zum Konditor des Jahres erkoren, war letztes Jahr in der Jury der Konditoren-Weltmeisterschaft in Las Vegas, und arbeitet seit April dieses Jahres bei Felchlin als Kreativ-Berater. Notabene: er ist der Bruder des Präsidenten des Confiseurmeister-Verbandes Urs Wellauer.

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Die Emulgiertechnik beim Aufmontieren einer Canache ist anspruchsvoll. Man dosiert den heissen Rahm nicht zu rasch sondern portionenweise an die Couverture-Drops, um diese aufzulösen. Hochglanz ist ein Zeichen für gute Emulgierung. Wenn der geschlagene Rahm dazukommt, darf die Temperatur nicht unter 35 Grad sinken. Man meliert ihn besser mit dem Spatel unter, der Schwingbesen wäre zu rabiat.

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Ananas und Papaya besitzen protein-abbauende Enzyme, welche die Gelierkraft der Gelatine zerstören. Wenn man die Fruchtstücke kurz erhitzt, inaktiviert man die Enzyme.

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Condiramaleiter Peter Bolliger macht es vor: Die im Rezept angegebenen Temperaturen sollte man aufs Grad genau einhalten (und zu diesem Zweck mit einem genauen Thermometer messen).

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Unterschiedliche Schichten, Formen, Farben und Texturen sind attraktiv. Ein vielschichtiger Aufbau bedeutet sichtbares Handwerk.
Aber Achtung: die Regeln fürs Aussehen sind einfacher als für den Geschmack: Wenn ein Produkt mehrere Geschmacksrichtungen erhalten soll, müssen diese untereinander harmonieren. Alle im Kurs gezeigten Rezepte stammen von Wellauer. Falls sie einem Betrieb zu komplex sind, kann er sie vereinfachen.

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Das «Sandwich-Verfahren» mit den schichtweise aufeinander gelegten Rahmen ist rationell. Scheiden kann man daraus nicht nur Rechtecke, sondern verlustfrei auch Dreiecke und Sechsecke (Bienenwaben).

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Rosenblätter fürs Auge und Rosenöl aus der Drogerie für den Geschmack. Rosen sind trendy und besitzen eine edle Anmutung. Aber die Essenz sollte man sehr sparsam dosieren, sonst kippt der Duft auf die Seite von «Eau de Parfum». Den Rosen-Erdbeer-Jus darf man jedoch grosszügig beigeben. Weitere Trends in der Konditorei sind frische Kräuter.

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Italienische Meringue enthält doppelt soviel Zucker wie Eiweiss. Sie wird kompakt, feinporig und eignet sich gut für Figuren.

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«In den Condiramakursen wollen wir die Teilnehmer zu eigenen Ideen anregen», erklärt Bolliger. Und die Teilnehmer meinten zum Kurs: «Ein sehr hohes Niveau, anspruchsvolle Rezepte und viele Finessen». Solche Rezepte selbst zu kreieren ist aufwändig, und den meisten Betrieben fehlt schlicht die Zeit dazu. Aber sie können sie abwandeln, ergänzen oder vereinfachen. Grössere Mengen zu produzieren erlaubt trotz vielschichtem Produktaufbau ein rationelles Arbeiten.

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Zweiter Teil der Fotoreportage demnächst in «foodaktuell.ch»: Kunstvolle Patisserie-Dekors von Ralf Wellauer.