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Die richtige Marinade

Bei Fleisch-Marinaden gibt es widersprüchliche Meinungen über den Sinn einzelner Zutaten wie Öl, Salz, Säuren und Glutamat. Nicht nur ihr Geschmack ist massgebend sondern auch funktionelle Eigenschaften.

von Foodaktuell Importer

Früher behandelte man zähes Fleisch mit sauren Marinaden, um es mürbe und haltbar zu machen. Oder man peppte Innereien damit auf. Heute ist der Zweck vor allem Würzen: Man legt mehr Edelstücke auf den Grill, die man nicht mit Tricks aufbessern muss. Und für die Haltbarkeit sorgt die Kühlkette. Trotzdem besitzen einige Zutaten echte oder vermeindliche Funktionen.

Marinaden lassen sich einerseits in trockene sprich pulverförmige und andererseits flüssige einteilen. Zu den Letzteren gehören Nassmarinaden mit oder ohne Öl sowie reine Ölmarinaden. Gewürze enthalten alle, aber die ausgeklügelten auch kreative oder funktionelle Zutaten. Saure Zutaten wie Balsamessig sind zwar nicht verschwunden, aber heute dienen sie der Geschmackverbesserung: Es sei denn die Säure soll in erster Linie die Nassmarinade selbst konservieren und nicht das Fleisch.


Mit oder ohne Öl?

Eine andere umstrittene Zutat ist Öl: Marcel Brunner, Produktmanager Food des Gewürzherstellers Pacovis AG, rät beim Grillen zu Trocken-Marinaden, «weil sie am wenigsten Emissionen erzeugen. Ausserdem widerspricht eine Ölmarinade der fettarmen Zubereitung, die der Grill bietet».

Ölmarinaden dagegen erfüllen in der Metzgerei-Vitrine einen optischen Zweck: Sie verschönern das rohe Fleisch und verleihen ihm Glanz. «Aber dem Koch bringen sie Nachteile», so Brunner. «Das Öl bindet die ätherischen Öle der Gewürze, die daher viel mehr Zeit benötigen, um ins Fleisch einzudringen». Ein wenig Schutz gegen Verbrennen bieten sie immerhin. Urs Hess vom Gewürzhersteller Raps-Doko empfiehlt, «solche Würzöle zum vornetzen zu verwenden, damit die Dekorgewürze besser kleben.

Aber auch Nassmarinaden haben Nachteile: «Man muss sie so hoch dosieren, dass sie an den Grillstäben kleben», sagt Brunner. «Aber sie haben geschmacklich eine gute Wirkung». Nassmarinaden können auch Öl enthalten. In solchen Emulsionen ist das Öl fein verteilt, besitzt die Funktion eines Verdünnungsmittels für ätherische Gewürzöle und verbessert die Fleischfarbe.

Melassehaltige Nassmarinaden (Glaze) eignen sich beim Niedertemperatur-Garen zur Krustenbildung, beim Grillen würden sie aber verbrennen. Eine weitere funktionelle Zutat ist «reduzierender» Zucker wie reiner Trauben- oder Milchzucker oder Zutaten wie Honig, welcher Traubenzucker enthält: Diese Zuckerarten fördern die Bräunung, sollten aber vorsichtig dosiert werden.


«Risiken und Nebenwirkungen» von Salz

Raps-Doko bietet Würzöle (mit circa sechzig Prozent Öl) oder Dekorgewürze wahlweise mit verkapseltem oder normalem Salz an. Ebenso die österreichische Gewürzfirma Wiberg, deren Produkte bei Howeg, Scana und Pistor gelistet sind. Die Salzkörner sind in einem hochschmelzenden Fett eingeschlossen, so dass sie erst beim Erhitzen mit dem Fleisch in Kontakt kommen.

Salz fördert den Saftverlust, lautet die gängige Meinung, vor allem, wenn es längere Zeit einwirkt. In der Tat kann es die Fleischproteine entquellen, aber dabei spielen Dosis, Feinheit und Wechselwirkungen mit andern Zutaten eine Rolle: Eine geringe Dosis verbessert sogar die Proteinquellung, aber mit steigender Dosis kippt der Effekt allmählich ins Gegenteil.

Der mehrfache Grillmeister und Zürcher Metzger Ueli Bernold («Grill-Ueli») macht bessere Erfahrungen mit verkapseltem Salz beim Vormarinieren als mit normalem. Er gibt aber zu bedenken, dass dadurch die konservierende Wirkung auf die Marinade fehlt. Auch Hess stellt fest, dass unverkapseltes Salz in der Marinade nach einigen Stunden Einwirkung zehn Prozent Saftverlust verursacht.

Eine relativierende Meinung ist bei Pacovis zu hören. «Unverkapseltes Salz ergibt eine ausgeglichenere Durchwürzung», so Brunner. «Und bei Vergleichstests nach dem Garen stellten wir keinen Unterschied im Saftverlust fest. Aber unsere Trockenmarinaden enthalten Stärke, die allfällig austretenden Fleischsaft bindet». Jedenfalls ist salzfreies Marinieren und nachträgliches Salzen eine Alternative für dünne Fleischstücke.


Verpöntes Glutamat

Pacovis bietet wahlweise Marinaden mit und ohne Glutamat an, und bei Wiberg ist das gesamte Sortiment glutamatfrei: Dieser Geschmacksverstärker hat ein Imageproblem. Empfindliche Personen leiden bei hohen Mengen wie in Chinarestaurants üblich an allergischen Reaktionen. Aber die Mediziner sprechen eher von einer Intoleranz als von einer Allergie. Unbestritten ist der angenehme bouillonartige «Umami»-Geschmack. Eine reichhaltigere Note erreicht man mit Hefeextrakt oder Sojasauce, aber die meisten dieser Produkte enthalten ebenfalls grosse Mengen Glutamat. Dieses muss man jedoch nicht als Zusatzstoff deklarieren, da es sich bei der Fermentation bildet.


Je konzentrierter desto schneller

Die Geschmacksstoffe der Marinaden benötigen Zeit, um ins Fleischinnere einzudringen, Trockenmarinaden laut Brunner drei bis vier Stunden im Kühlraum: «Unter Vakuum geht es rund zwanzig Prozent schneller. Ölmarinaden dagegen erfordern zehn Stunden». Da die ätherischen Öle besser öl- als wasserlöslich sind, treten sie nur langsam ins wässerige Fleisch über.

Und bei Trockenmarinaden benötigen die Aromen zwar Zeit, um Wasser aufzunehmen, doch sie gelangen direkt in den Fleischsaft. Gemäss einer Faustregel dringen sie in einem Tag einen Zentimeter tief ein. Bei Nassmarinaden hängt die Zeit vom Verdünnungsgrad ab. Je konzentrierter die Aromen, desto schneller das Eindringen. Bei Schnellmarinade mit viel Essig ist aber Vorsicht geboten: Zu hohe Säuremengen inaktivieren das Fleischenzym Kathepsin, das bei der Fleisch-Nachreifung die Zartheit verbessert.