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Fülltechniken werden vielseitiger

Diesen Monat in der «Lebensmittelindustrie»: Gefüllte Produkte sind im Trend. Mit Füllung ist mehr Innovation, Kombination und Vielseitigkeit möglich, auch bei (fast allen) stückigen Lebensmitteln.

von Foodaktuell Importer

Die Verfahrenstechnik macht Fortschritte und erlaubt die Verarbeitung heikler Füllungen. Von Füllen spricht man, wenn im fertigen Produkt die innere Phase weicher ist als die äussere. Im umgekehrten Fall, oder wenn beide Phasen eine feste Konsistenz aufweisen, spricht man von Coating.

Die feste äussere Phase sprich «Hülle» ist meistens bei der Herstellung weich und formbar, wird aber nachher in der Form fixiert. Dies geschieht etwa beim Backen einer Teighülle. Die Techniken zur Herstellung gefüllter Produkte sind sehr vielfältig: Sowohl Füllung wie Hülle können entweder einzeln vor dem Zusammenführen, oder nachher gemeinsam abgestückt werden. Beispiele für vorgängig abgestückte Formlinge sind Gipfel-Teigdreiecke und für stückige Füllungen Salamischeiben, gekochte Eier oder Chocobranchli.

Nicht nur stückige Einlagen sondern auch pumpfähige Füllungen werden oft portionenweise abgesetzt. Nach dem Füllen werden die Hüllen verschlossen, damit die Füllung nicht ausläuft. Dies geschieht durch Einmal-Falten, mehrmals falten (wickeln oder einrollen) oder durch decken: Dabei besteht die Hülle aus zwei separaten Stücken bzw einem Ober- und einem Unter-Band (Doppeldecker).

Weiterlesen im Fachmagazin «Lebensmittelindustrie» (Verlag «Lebensmittelindustrie» in Glarus)