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Hiesiges auf dem Teller

von Foodaktuell Importer



Interview mit Herbert Huber, «Culinarium Ostschweiz»-Auditor zu seinen Erfahrungen mit Gastronomen des Regio-Programms.

«Culinarium Ostschweiz» ist eines der wenigen Regionalmarken-Programme mit Gastronomie-Beteiligung. Interessierte Betriebe erhalten ein Anforderungsprofil und werden nach Voranmeldung vom Herbert Huber, Auditor der Zertifizierungsfirma ProCert unter die Lupe genommen. Huber war früher Nidwaldner Gastronom mit Gault Millau- und Guide bleu-Ehren.

Er sieht sich «nicht nur als Kontrolleur sondern auch als Berater, obwohl er schwarze Schafe ausschliessen würde». Er prüft ein vorgeschlagenes Menu, die Servicekompetenz, Rezepte, Lieferantenlisten, Speisekarten sowie das Hygienekonzept. «foodaktuell.ch» stellte ihm Fragen zu den Erfahrungen mit seinen «Kunden»:

«foodaktuell.ch»: Welche Erfahrungen machen Sie bei Ihren Kontrollen in den Culinarium-Gastwirtschaften?
Herbert Huber: Die Zahl der Interessenten und Anmeldungen nehmen immer noch zu. Das Niveau ist teilweise sehr hoch: Es gibt mehrere Teilnehmer mit Gault Millau- und Guide bleu-Punkten oder Gilden-Mitglieder. Die Culinarium-Anforderungen werden gut umgesetzt, und die Teilnehmer sind motiviert. Dies allerdings, nachdem sich in den ersten Jahren das «Spreu vom Weizen getrennt hat»: Es gab einige spontane Austritte aber auch Ausschlüsse. Wir wollen lieber «Qualität statt Quantität».

«foodaktuell.ch»: Und welche Erfahrungen machen die Teilnehmer selbst?
Herbert Huber: Wirtschaftlich profitiert ein Betrieb von der Teilnahme, wenn er das Programm auf engagierte Weise lebt. Allein mit dem Gütesiegel-Krönchen auf der Speisekarte ist es nicht getan. Die Culinarium-Gerichte zeigen zwar steigende Tendenz, aber wieviel dies zum Gesamtumsatz eines Betriebes beiträgt, ist nicht messbar. So oder so: Die Teilnehmer profitieren von der Werbeplattform, erhalten mehr Aufmerksamkeit vom Publikum, werden im Culinarium-Gastroführer erwähnt und können weitere Chancen nutzen wie Produktepräsentationen oder Auftritte im Fernsehen.

«foodaktuell.ch»: Welche Tipps geben Sie den Interessenten?
Herbert Huber: Sie sollen prüfen, ob das Regio-Konzept wirklich zu ihrem Betrieb passt. Wer beispielsweise einen Hang zur Thailändischen Küche hat, ist nicht prädestiniert. Ferner müssen die Mitarbeiter motiviert sein und Culinarium den Gästen nahe bringen. Und die Köche müssen mit Regio-Produkten liebevoll umgehen.

«foodaktuell.ch»: Was könnten bestehende Teilnehmer verbessern?
Herbert Huber: Eine bessere Struktur in ihre Administration bringen. Eine Papierflut gibt es zwar nicht, aber das Administrative ist besser zu bewältigen, wenn es gut strukturiert wird. Ferner sollten sie geeignete Lieferanten suchen oder die Angebote den bestehenden anpassen. Die Beschaffung der Regio-Produkte ist einfacher geworden, seit CCA bei Culinarium mitmacht. Dies hat viele neue Interessenten motiviert.



Zertifizierte regionale Küche – die Regeln

Ein «Culi»-Menu muss zu mind. fünfzig Prozent aus Zutaten von Programm-Teilnehmern oder anerkannten Produzenten der Region bestehen, effektiv erreichen die meisten Gastronomen über siebzig Prozent (Bild: Käsespätzli mit Speck im Hotel Sternen im Toggenburgischen Unterwasser). Das Reglement verlangt möglichst hohe Anteile, akzeptiert aber Reis als kleine Beilage.

Unlogisch wäre ein Steak mit Chiantisauce, denn aus Wein der Region kann man etwas Gleichwertiges zubereiten. Für Touristen attraktiv sind Ostschweizer Spezialtiäten wie Birnen-Schlorzifladen, Toggenburger Weidekalb, Alpschwein, preisgekrönte Käsesorten und Rheintaler AOC-Ribel. Schwieriger wird es mit Convenience aus der Region: die Auswahl an Handelsprodukten ist limitiert. Und im Winter, wenn die Auswahl regionaler Zutaten schrumpft, ist Kreativität gefragt.

Beim Umsatz darf der Gastwirt keine grossen Sprünge erwarten. Doch auch die Nachteile halten sich in Grenzen: Heikel wird es erst, wenn die Küche verwechselbare Zutaten gleichzeitig lagert wie Poulet aus Ungarn und der Ostschweiz. Und wenn das Personal häufig wechselt, steigt der Schulungsaufwand.