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Olivenöl-Küche

Tessiner Spitzenkoch Martin Dalsass kocht nur mit Olivenöl statt Butter. Er verrät «foodaktuell.ch» sein Konzept. Interview.

von Foodaktuell Importer


Martin Dalsass (Bild), mit 18 GM-Punkten dekorierter Spitzenkoch im Tessin, kocht nur mit Olivenöl statt Butter – sogar sein berühmtes Chocomousse. Welche Sorten verwendet er und warum? «foodaktuell.ch» hat nachgefragt.

«foodaktuell»: Herr Dalsass, in Ihrer Küche stehen nur italienische Olivenöle. Warum keine andern?
Martin Dalsass: Die italienischen bieten eine grosse Vielfalt und viel Charakter. Die spanischen dagegen schmecken meistens nach Eukalyptus oder Zitrusfrüchten. In jeder Küche sollten zwei bis drei Olivenöl-Sorten stehen. In meiner stehen zwölf Sorten, aber keine Butter.

«foodaktuell»: Warum ziehen Sie Olivenöl der Butter vor?
Martin Dalsass: Olivenöl gibt Geschmack. Man benötigt in der Patisserie und bei Desserts zwanzig Prozent weniger als mit Butter. Übrigens ist Olivenöl keine schöne Bezeichnung, besser wäre «Oliven-Nektar».

«foodaktuell»: Wieviele «Oliven-Nektare» stellen Sie auf die Gästetische?
Martin Dalsass: Nur eines, ein mittelfruchtiges aus Umbrien, das sich für Bruschetta eignet. Wenn der Gast ein anderes wünscht, erhält er das richtige aus der Küche.

«foodaktuell»: Nach welchem System kombinieren Sie Ihre zwölf Sorten?
Martin Dalsass: Das Konzept heisst: «milde Komponenten mit milden Olivenölen kombinieren und intensive mit intensiven. Das Öl dient zum Abschmecken, es darf nicht dominieren. Ausnahme: Für eine Bruschetta ist ein intensives Öl angebracht, weil es Charakter geben soll». Milde Olivenöle eignen sich für dezente Komponenten wie Krustentiere, Süsswasserfisch, Kopfsalat oder Frischkäse. Die mittleren für Tomatensalat, helles Fleisch, Meerfisch oder Teigwaren. Und die intensiven bringen Lamm, Artischoken, Rucola und Borlottibohnen zur geschmacklichen Explosion.

«foodaktuell»: Ihre Chocomousse «Olio Verde» ist Ihr Markenzeichen. Welche Sorten kombinieren Sie dabei?
Martin Dalsass: Ein stark fruchtiges «Garda Leccino» oder ein «Olio verde» aus Sizilien von Gianfranco Becchina. Man spürt es am Schluss heraus. Die Schokolade ist eine «Arriba» aus Ecuador-Kakao. Damit das Mousse wegen des Öls nicht zu stark glänzt, füge ich ein bisschen Rahm hinzu.

«foodaktuell»: Gibt es weitere solche «Mariages»?
Martin Dalsass: Auch mit Orangensalat kann Olivenöl eine «Mariage» eingehen. Dazu verwende ich ein mittel fruchtiges. Die Fruchtsäure erscheint eleganter dabei. Für den Gemüsesalat kombiniere ich ebenfalls ein mittel fruchtiges, aber nicht mit Balsamico tradizionale – dieser wäre zu schade für Salat – sondern mit Rotweinessig.

«foodaktuell»: Verwenden Sie Olivenöl auch in der heissen Küche?
Martin Dalsass: Ja, man darf Olivenöl durchaus erhitzen und auch damit fritieren bis 170 Grad. Der Vorteil dabei: es schmeckt nicht fettig, und der Geschmack ist charaktervoller.

«foodaktuell»: Was halten Sie von Blends und aromatisierten Olivenölen?
Martin Dalsass: Es gibt nur wenige gute Blends auf dem Markt. Die meisten sind Massenware mit wenig Charakter. Und aromatisierte Olivenöl würde ich nicht kaufen, weil die verwendete Ölqualität meistens minderwertig ist. Ich aromatisiere jedoch selbst Olivenöle, etwa mit Peperoncino oder Rosmarin: Die Zutaten brauchen Zeit zum Extrahieren, aber man sollte die Öle dann rasch aufbrauchen.