Datum: Branche:

SwissPrimGourmet-Fleisch

Die mittelmässige bis schlechte Fleischqualität der Schweizer Zweinutzungs-Rinder hatte früher viele Gourmet-Gastronomen veranlasst, Importfleisch zu bevorzugen. Vor fünf Jahren lancierten daher Traitafina, die Schweizerische Vereinigung der Ammen- und Mutterkuhhalter SVAMH sowie die Viehhandelsfirma Vianco das Gourmetfleisch-Programm «SwissPrim». Vor allem in der Gastronomie entwickelt es sich gut. Experten erklären die Erfolgsfaktoren. Fotoreportage auf einem SwissPrimBeef-Produktionsbetrieb.

von Foodaktuell Importer

Am Donnerstag hat Traitafina die Medien zu einem Lokaltermin eingeladen mit Besichtigung der SwissPrim Beef-Produktion auf dem Zürcher Gutsbetrieb Hohenegg. Auch eine Degustation der ganzen SwissPrim-Fleischpalette vom Barbecue-Smoker und Grill stand auf dem Programm: SwissPrimBeef, SwissPrimVeal, SwissPrimPorc und SwissPrimLamm. Aber «gute Tierhaltung alleine bedeutet nicht automatisch eine gute Fleischqualität», lautete die Mahnung der Lenzburger Metzger mit einem sanften Seitenhieb an die Adresse der Bio- und Tierschützer-Gemeinde. Mehrere andere Faktoren sind wichtig, um die Fleischqualität zu verbessern.

Hans Ziswiler, Leiter Markenprogramme der SVAMH: SwissPrimGourmet-Fleisch ist zwar eine Nische im Hochqualitäts-Segment, besitzt aber noch Marktpotenzial. Die Engpass-Faktoren sind die Zahl der Züchter und die Preisakzeptanz in der Gastronomie. Aber die Erfahrung zeigt, dass Köche, die einmal umgestellt haben, dabei bleiben, weil sie von den Vorteilen überzeugt sind.

* * * * *

Galloway-Mutterkuhherde des Zürcher Gutbetriebs Hohenegg zur Produktion von SwissPrimGourmet-Fleisch. Ebenfalls bewährt haben sich die andern Fleischrassen wie Limousin, Angus und Charolais. Sie besitzen ein besseres Fleisch-Knochen-Verhältnis als Zweinutzungsrinder, liefern eine bessere Fleischqualität, mehr Protein und haben eine ausgeglichenere Fettauflage. Aber gemäss Ziswiler sind in Blinddegustationen keine systematischen Unterschiede zwischen den einzelnen Rassen erkennbar. Der Grund: Es gibt weitere Einflussfaktoren wie die Fütterung und das Schlachtalter.

* * * * *

Ueli Weber, Pächter des Zürcher Gutbetriebs Hohenegg war der erste SwissPrimBeef-Produzent. Die Fleisch-Vertrauenskrise der Neunziger Jahre motivierte ihn, Labelfleisch zu produzieren. Seine Tiere sind acht bis zehn Monate auf der Weide und besitzen zusätzlich einen Liegeplatz mit Stroh. Alleinvermarkter für SwissPrim ist Vianco und Exklusiv-Verarbeiter Traitafina.

* * * * *

Reto Weber, SwissPrimBeef-Mäster konstatiert mit fachmännischem Griff, dass die Fleischigkeit der Fleischrassen im Durchschnitt auf der CHTAX-Skala zwei Punkte besser ist als jene der Zweinutzungsrinder. Bei der Fettigkeit besteht kein signifikanter Unterschied.

* * * * *

Angus-Entrecôte und Duroc-Kotelett. Duroc-Schweine werden für die SwissPrimPorc-Produktion mit Getreide, Eicheln und Kastanien gefüttert, aber in den letzen zehn Tagen auch mit Würzfutter. Dieses enthält Rosmarin, Thymian und einige andere Kräuter – quasi eine innerliche Marinade, die beim Grillen nicht verbrennt. Gourmets schmecken die dezente Innenwürzung, versichert man bei Traitafina. Daher nur noch salzen und pfeffern.

* * * * *

Hermann Bader, seit 49 Jahren als Metzger tätig und heute Traitafina-Inhaber, resümmierte die Qualitätsvorteile von SwissPrimGourmet-Fleisch: geeignete Fleischrasse, hoher Ausmastgrad, ausgeklügeltes Futter, stressfreie Transporte zum Schlachthof und am wichtigsten die lange Fleischreifung. Auch Schweinefleisch wird zehn Tage gereift. Erst in der zweiten Reifungsphase, wenn der pH-Wert wieder über 7 steigt, wird das Fleisch zart und schmackhaft – und das Wasserbindevermögen verbessert sich.

* * * * *

Gemäss Roland Schmid (Bild), Küchenchef der Äbterstube im Grand Hotel Bad Ragaz und Inhaber von 16 Gault Millau-Punkten entsteht bei SwissPrimBeef weniger Gar-Gewichtsverlust. Und die Vorteile für die Gäste sind nebst der Zartheit auch die Rückverfolgbarkeit (von der Mistgabel bis zur Essgabel), Qualitätskonstanz und die garantierte Abwesenheit von Hormonen. Auch für Bankette sind genügend grosse qualitätskonstante SwissPrim-Mengen beschaffbar.

Und Roland Burri, Inhaber und Küchenchef des St.Galler Restaurants Neubad macht die Erfahrung, dass SwissPrim-Rindsentrecôte ebenso zart ist wie Filet aber schmackhafter.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
SPONSORED LINK



Feines Fleisch und andere Gaumenfreuden

Direkt zur Traitafina-Website: www.traitafina.ch


* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *