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Achtung vor Täuschung durch Zusatzstoffe bei Fisch

Mit verbotenem Kohlenmonoxid bzw geschmacklosem Rauch behandeltes Thunfischfleisch gelangt in die Schweiz. Die Kantonslabors beanstandeten zwei Proben.

von Foodaktuell Importer

Mit verbotenem Kohlenmonoxid oder geschmacklosem Rauch (tasteless smoke) behandelter Thunfisch gelangt in die Schweiz. Dies, obwohl Genusstauglichkeitszeugnisse ausweisen, dass keine Behandlung stattgefunden habe. Worum geht es? Seit einigen Jahren werden auf dem weltweiten Fischmarkt Produkte angeboten, welche mit Kohlenmonoxid oder gefiltertem, geschmacklosem Rauch behandelt wurden.

Typischerweise handelt es sich dabei um Filets, Loins oder Steaks von Fischen wie Thun- oder Schwertfisch, welche ein rotes Fleisch aufweisen, das sich im Zuge der Alterung jedoch unansehnlich braun verfärbt.

Die Behandlung mit Kohlenmonoxid oder tasteless smoke verhindert diese Verfärbung. Das Kohlenmonoxid bindet an den Fleischfarbstoff, und es bildet sich hellrotes Carboxymyoglobin, welches die rote Farbe des Fleisches stabilisiert. Die resultierende, etwas unnatürliche Rotfärbung, die ein wenig ans Fruchtfleisch einer Wassermelone erinnert, hält auch über den Verderbnisprozess hinweg an und kann daaher zu einer Täuschung bezüglich der Frische führen.

Aufgrund der nur scheinbar verlängerten Haltbarkeit des Produkts erhöht sich auch das Risiko der Bildung und Anreicherung von Histamin durch bakteriellen Verderb. Dieses kann beim Konsumenten allergische Reaktionen auslösen.

Die Kantonalen Laboratorien Aargau, Basel-Landschaft und Basel-Stadt führten daher eine gemeinsame Untersuchungs-Kampagne durch. Vierzehn Proben Thunfischfilets und eine Probe Blauer Marlin wurden bei Grossverteilern und Importeuren erhoben. Dreizehn der fünfzehn untersuchten Fischproben wiesen Kohlenmonoxid im Bereich von 10 bis 170 µg/kg auf. Konzentrationen bis 200 µg/kg können von Natur aus vorkommen, weshalb anzunehmen ist, dass diese Proben nicht behandelt wurden. Die Farbe der Proben variierte von eher braun über braunrot bis zu intensivem Rot.

Philippinische Proben beanstandet

Zwei Proben wiesen Kohlenmonoxid-Konzentrationen von 680 respektive 770 µg/kg auf. Diese Werte liegen weit über der physiologischen Konzentration und über dem in der EU allgemein als Entscheidungsgrenze angewendeten Wert von 200 µg/kg. Beide Thunfische stammten von den Philippinen und wiesen eine auffällig hellrote Farbe auf. Die Proben wurden wegen der nachgewiesenen Behandlung mit Kohlenmonoxid oder „tasteless smoke“ beanstandet.

Kohlenmonoxid ist nach Art. 1 Abs. 1 der Zusatzstoffverordnung (ZuV) als Zusatzstoff nicht zugelassen. Mit Kohlenmonoxid behandelte Ware ist dementsprechend in der Schweiz nicht verkehrsfähig. Da „tasteless smoke“ nebst anderen Stoffen ca. 15% Kohlenmonoxid enthält, gilt seine Anwendung als indirekte Möglichkeit, dem Lebensmittel Kohlenmonoxid zuzusetzen und ist ebenfalls unzulässig.

Ein weiteres Ziel war die Klärung der Frage, ob die gesetzlichen Höchstkonzentrationen an Histamin in Fisch eingehalten werden.

Keine mangelnde Hygiene

In vier Proben wurde unerwünschtes Histamin im Bereich von 2.5 bis 65 mg/kg nachgewiesen. In allen anderen Proben lagen die Werte unter der Bestimmungsgrenze von 2.5 mg/kg. Der Toleranzwert von 100 mg/kg wurde erfreulicherweise von keiner Probe überschritten.

Die Resultate der Histaminuntersuchung geben keinen Hinweis auf mangelnde hygienische Qualität, auch nicht bei den mit Kohlenmonoxid behandelten Proben. Bei solchen ist durch die Stabilisierung der roten Farbe die Möglichkeit der Kaschierung eines Verderbs möglich.

Gesetzliche Grundlagen

Jede Einfuhrsendung von Fleisch und Fleischerzeugnissen in die Schweiz muss von einem von der zuständigen Behörde des Herkunftslandes ausgestellten amtlichen Genusstauglichkeitszeugnis begleitet sein. Das Genusstauglichkeitszeugnis für die Einfuhr von Fischen und Fischerzeugnissen enthält seit letztem Jahr einen Passus, der eine Behandlung mit Kohlenmonoxid oder einem „Rauch“, dem die typischen geruchs- und geschmacksgebenden Komponenten entzogen wurden, explizit ausschliesst.

Gemäss Fremd- und Inhaltsstoffverordnung (FIV) gilt für Histamin in Fisch ein Toleranzwert von 100 mg/kg und ein Grenzwert von 500 mg/kg. (Medienmitteilung Kantonslabor BS)