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Mehr Kaffee-Kompetenz

von Foodaktuell Importer


Der Cafetier soll Kaffee-Qualität, Ausschank, Präsentation und Verkauf professioneller handhaben, raten Kaffeeexperten. Welche konkreten Tipps geben die Kaffee-Röster Blaser Café in Bern sowie Rast in Luzern?



Der erste Erfolgsfaktor ist die Auswahl der Mischung, betont Marc Käppeli, Mitglied der Geschäftsleitung von Blaser Café: «stark und dunkel» erfreut zwar oft den Wirt und Espresso-Fan, nicht jedoch den Durchschnittskunden und vor allem nicht die ältere Kundschaft.


Säurereiche Mischungen deuten oft auf zu schnelles Rösten hin und schrecken viele Kunden mit empfindlichem Magen ab. Deshalb kommen heute ausgewogene, geschmacksintensive Mischungen gut an: Mischungen, die aus fünf bis zehn Komponenten von Rohkaffees entstehen, und die einen Schuss Robusta vertragen (vor allem für Espresso).


Wichtig ist die Qualitätskontrolle beim Ausschank: Grammatur (in der Regel reichen 7-8 Gramm pro Tasse Kaffee und Espresso), Temperatur (ca. 87 Grad), Mahlgrad und Auslaufzeit (Espresso 15-20 Sek. und Crème 20 – 35 Sek.) spielen eine wichtige Rolle. Auch der Härtegrad des Wassers trägt seinen Teil bei. Brita-Filter sind vielerorts unerlässlich, doch Betriebe mit grossen Entkalkungsanlagen haben meist Mühe, optimalen Kaffee auszuschenken.


Dann die Präsentation: Geschirr, Zucker, eventuell ein Biskuit oder Schöggeli, ein Glas Wasser und alles serviert auf einem kleinen Tablett (Bild: vorbildlich im Café Charly’s in Gstaad).


Wichtig ist die Schulung des Personals: Hintergrundinformationen zum Kaffee und dessen Ausschankqualität sowie Präsentation. Ein Kaffee ohne Schaum serviert oder eine überfüllte Tasse ist ein Faux-Pas. Deshalb bietet Blaser Café AG seit Jahren Schulungen durch die Aussendienstmitarbeiter an. Dieser zeigt dem Kunden auch Kreationen: z.B. einen Pink Cadillac mit einem Schuss Strawberry-Tequila.


Der Cafetier sollte erkennen, dass er den Mehrpreis für erstklassigen Kaffee durch den Verkauf eines zweiten Kaffees mehr als ausgleichen kann. Und dass eine Umsatzsteigerung in den schwierigen Gastrozeiten nicht verpasst werden darf – das Betriebsergebnis wird nicht nur durch Verkaufspreis-Erhöhungen verbessert.



Auch Markus Rast, Inhaber der Luzerner Kaffeerösterei Rast Lebensmittel AG, gibt Tipps:


Legen Sie Wert darauf zu erfahren, welche Kaffeequalität Sie kaufen in Bezug auf Herkunft und Beschreibung.


Schauen Sie Ihren jetzigen Kaffee genau an. Achten Sie u.a. auf Fehlbohnen und Bruch.


Legen Sie Wert darauf zu erfahren, mit welcher Röstmethode der Kaffee geröstet wurde.


Fragen Sie eher nach dem Röstdatum und weniger nach der Haltbarkeit.


Bilden Sie sich und Ihre Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in der Kaffee-Kompetenz ständig weiter, es lohnt sich.