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Ostschweizer Backwaren

Das vorbildliche Regionalmarken-Programm «Culinarium Ostschweiz» will die Wertschöpfung der Region verbessern, den Absatz regionaler Produkte sowie Spezialitäten und dadurch den Tourismus fördern. Und vor allem will es nach Skandalen bei Produkten des globalen Handels das Kundenvertrauen zurückgewinnen. Bei Backwaren thematisieren die Kunden zwar die Regionalität weniger stark als beispielsweise bei Fleisch. Doch die Bäckereien können selbst aktiv werden und Marktchancen packen.

von Foodaktuell Importer

Das Culinarium-Gütesiegel mit dem Krönchen verspricht, dass die Produkte in der Region erzeugt und verarbeitet wurden sowie rückverfolgbar sind. Dank den Kontrollen vor Ort und der Produktezertifizierung durch die akkreditierte Zertifizierungsstelle ProCert erhält der Konsument die Garantie, dass Deklarationen und Aussagen wirklich stimmen. Dies ist nicht bei jedem Regionalmarken-Programm der Fall: viele davon sind reine Werbeplattformen, die das Einhalten ihrer Versprechungen selbst kontrollieren.


Interview mit Markus (Bild) und Gisela Hollenstein, Bäcker-Ehepaar im St. Gallischen Niederbüren und Culinarium-Teilnehmer.

«foodaktuell.ch»: Welche Erfahrungen machen Sie mit Culinarium?
Markus Hollenstein: Der Nutzen im Ladenverkauf ist zuwenig eindeutig in einer Bäckerei, und die Kunden kennen das Gütesiegel noch zuwenig. Aber unser Culinariumbrot läuft gut. Und beim Engrosverkauf haben wir einen Kunden dazugewonnen dank Culinarium.

«foodaktuell.ch»: Was finden Sie gut am Culinarium-Programm?
Markus Hollenstein: Das Konzept der regionalen Wirtschaftskreisläufe und der umweltschonenden Produktion. Gut ist auch der Culinariumstand an der Olma.

«foodaktuell.ch»: Was vermissen Sie?
Markus Hollenstein: Als Verarbeiter fühlen wir uns etwas vernachlässigt. Auch das organisierte Networking unter den Verarbeitern fiel weg. Der Trägerverein fördert eher die Agro- und Gastrosegmente.



Culinariumbrot der Bäckerei Hollenstein aus Halbweissmehl, Körnern, Malz, Sojaschrot und Sauerteig. Alle Zutaten ausser Soja stammen aus der Region. Der Teig ist langzeit über die Kälte geführt. Eigene Entwicklung. Weitere Spezialitäten von Hollenstein sind Biobrote und handgemachte St.Galler- Bürli nach Originalrezept mit Flüssigteig (1200 Gramm Mehl plus 1100 Gramm Wasser). Ohne Backmittel langzeit über die Kälte geführt.

Herausforderungen und Chancen

An der Regionalmarke «Culinarium Ostschweiz» beteiligen sich bisher nur vier Bäckereien. Bei ProCert ist zu hören, dass die Brotgetreide-Mühlen dem Programm wenig Unterstützung bieten, da die Anforderungen sehr hoch sind: Culinarium verlangt beim Brotmehl eine hundert prozentige Ostschweizer Getreideherkunft. Die «Culi»-Region ist zwar grosszügig definiert und reicht von Schaffhausen bis Davos, dennoch können Lieferengpässe auftreten.

Bei verarbeiteten Produkten wie Backwaren müssen mindestens fünfzig (wenn möglich hundert) Prozent der landwirtschaftlichen Rohstoffe aus der Region stammen (Wasser, Hefe und Salz gelten nicht als landwirtschaftlich). Oder Spezialitäten mit einem regionalen Bezug müssen eine Wertschöpfung innerhalb der Region von mindestens neunzig Prozent aufweisen, wenn sie die Herkunftsregel nicht erfüllen. Beispiel: Sirup aus Holunderblüten, der zum grössten Teil aus importiertem Zucker besteht.

Bei Feinbackwaren besteht ein Dilemma: Es gibt weder zertifizierten Ostschweizer Zucker noch Halbfabrikate, wohl aber süsse Zutaten wie Honig und Früchte. Die Alternative zu den fehlenden Halbfabrikaten heisst daher Eigenfertigung aus frischen Rohstoffen, was man natürlich in der Werbung erwähnen soll. Eier und Milchprodukte gibt es in der Ostschweiz zur Genüge, und statt Pflanzenfette kann man Butter aus der Region verwenden.


Der Toggenburger Birnen-Schlorzifladen, ein Doppelfladen mit Birnbrotfüllung und Rahm-Ei-Guss, ist ein Beispiel für ein Culinarium-zertifiziertes Konditoreiprodukt (Bild: aus der Bäckerei des Hotels Sternen in Unterwasser SG). Obwohl Konditorei- und Confiseriewaren mit Culinarium-Zertifikat eine Herausforderung darstellen, sind ihre Marktchancen im Handel ausserhalb der Ostschweiz besser als jene von Broten, denn sie sind exklusiver und individueller. Auch ihre Handelsfähigkeit ist dank der oft längeren Haltbarkeit besser.