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Praktischere Combi-Steamer

Einfachere Bedienung und Energie Sparen heissen zwei Mega-Trends bei Combisteamern, den wichtigsten Gar-Geräten.

von Foodaktuell Importer


Die Funktionen der Combisteamer (bzw Combidämpfer oder das «Herz der Küche») lassen kaum Wünsche offen: Einfachere Bedienung, mehr Automatik und Energie-Sparen heissen die Mega-Trends. Aber bei den Eingabe- und Anzeige-Methoden gibt es unterschiedliche Arten. Einige Beispiele von Apparaten, welche dieses oder letztes Jahr lanciert worden sind, im Vergleich.

An technischen und ergonomischen Verbesserungen hat es in der letzten Zeit bei Combisteamern nicht gefehlt. Ein Beispiel ist die Neuheit von Rational, das «Self Cooking Center» SCC (Bild). Laut Rational «ein völlig neuer Ansatz»: Der Koch muss nur das «Gargut wählen und das Wunschergebnis bestimmen». Kernfühler, Klimasensoren und komplexe Regelprozesse erlauben, das Ergebnis mengenunabhängig zu erreichen.

Dieses Prinzip ist zwar nicht neu: Combisteamer besitzen schon lange gespeichertes Kochwissen in den Programmen. Aber neu am SCC ist die Regelung sowie die Art der Eingabe und Anzeige. Statt eine Temperatur gibt man bei Fleisch menugeführt auf einem Touch-screen den Bräunungsgrad ein: Man wählt «heller» oder «dunkler». Dasselbe beim Gargrad, wo die Skala von «blutig» bis «durchgegart» reicht.

Der Vorteil besteht darin, dass die Eingabe graphisch visualisiert wird: im Display erscheint ein Symbol des Garguts, und die gewählte Stufe wird nicht als Zahl sondern graphisch dargestellt – ein ergonomischer Vorteil. Max Giacomuzzi, Verkaufsleiter von Rational, erklärt, «die Technologie besteht aus einem intelligenten Prozessor, der sechzig Mal pro Minute Messungen durchführt und regelt».


Mehr Automatisierung

Neue Funktionen bietet das SCC bei Backwaren: Es erlaubt eine programmierte Auftau- sowie Gärvorstufe vor dem Backen. Man bohrt einen Kernfühler in den gefrorenen Teigling und tippt eine kurze oder lange Gärzeit ein, was bei standardisierter Convenience tatsächlich zu reproduzierbaren Resultaten führt. Nicht nur Rational selbst sondern auch die «Gisi Handels AG» bieten diese Geräte an. Die Tennwiler Firma nutzt jedoch nicht den Rational-Service sondern ihren eigenen.


Innovations-Wettbewerb

Convotherm macht der Firma Rational, die als Innovationsführerin gilt, die Lorbeeren für das SCC-Konzept streitig: Richard Scherer, Inhaber der Scherer-Mugatec, hält die Piktogramm- bzw «Press & Go»-Funktion des neuen Convotherm-Combisteamers für fortschrittlicher: «Man kann individuelle Rezepte einfacher einstellen und einen kompletten Wochenplan programmieren».

Auch die Fritierkörbe zum «Heissluft»-Fritieren wurden von beiden Firmen vor drei Jahren fast gleichzeitig lanciert. Neu bei Convotherm ist jedoch die serienmässig eingebaute Verschwindetür. Allerdings mussten die Konstrukteure dafür vom angenehmen Quereinschub auf den Längseinschub wechseln, damit das Gerät nicht zu breit wird.

Neu ist auch die «Crisp & Tasty»-Funktion: eine Schnell-Entfeuchtung in drei Stufen, wozu ein feiner Kaltwasserernebel im Entfeuchtungskanal des Garraumbodens die Feuchtigkeit kondensiert. Damit beseitigt die Firma eine Schwachstelle: bisher bedeutete das Entfeuchten Wartezeit. Es geschieht ohne Wärmeverlust, da Convotherm ein energiesparendes geschlossenes System verwendet: das Gerät kondensiert den Dampf statt ihn durch Abluft-Klappen entweichen zu lassen.


Trend zum Einfachen

Auch die Entwicklungstrends von «Beer Grill» gehen in Richtung Energie sparen: Der neue «Genius»-Combisteamer, hergestellt bei «Eloma», ist mit Wäremtauschern ausgerüstet. Auch dieses Gerät besitzt Längseinschub – «damit wird die Wartungsfreundlichkeit verbessert», erklärt Verkaufsleiter Ueli Müller. Ein zweiter Trend bei «Beer Grill» ist die Bedienerfreundlichkeit, die in Richtung der intuitiven selbsterklärenden Bedienung geht: Beim Genius steuert man das Garverfahren menugeführt mit einem Joystick, und ein interaktiver Farbmonitor zeigt die momentanen Eingaben.

Mehrere dieser Trends verfolgt auch die Firma Hugentobler, welche nun ein eigenes Modell anbietet. Die Berner Firma erweitert damit ihre Strategie und verkauft nicht mehr nur Salvis-Combisteamer. Das Konzept des neuen «Practico» (Bild: mit Set für das Bankettsystem) lautete gemäss Marketingleiter Daniel Haldimann: «Nur soviele Funktionen wie nötig – nicht soviele wie möglich. Ausserdem benötigen wir zum neuen Salvis-Combisteamer mit Längseinschub eine Alternative».

Der «Practico» besitzt Quereinschub, graphische Anzeige, kostensparende Integralverdampfung und mehrere Optionen: HACCP-Schnittstelle, automatisches Reinigungsystem, automatisches Kapazitätsmanagement-Management (die Garzeit passt sich der Gargutmenge an). Im Fehlerdiagnose-System werden Fehlermeldungen und Einstellungen gespeichert und sind rückverfolgbar wie bei einer Flugzeug-Blackbox.


Innovative Garantie-Politik

Aber das Haupt-Werbeargument von Hugentobler ist die Garantiepolitik. Die Firma gewährt auf dem Listenpreis fünf Jahre eigene Garantie, welche auch alle Nebenkosten und eine regelmnässige Revision umfasst. Hugentobler AG will der grösste Gebietsvertreter von Salvis bleiben, vermutet aber, dass langfristig die Hälfte der Verkäufe dem Practico zufallen werden. «Bei jedem Kunden ermitteln wir individuell, ob sich das Salvis- oder das Practicogerät besser eignet», so Haldimann.

Auch Salvis verbesserte die bei Eloma hergestellten Combisteamer mit dem Ziel der einfacheren Bedienung und dem Energie Sparen. Neu ist die ABC-Tastatur nach dem Vorbild eines Mobiltelefons aufgebaut. Die Geräte besitzen nun Wäremrückgewinnung, Dampfstopp beim Öffnen, ein fix installiertes Reinigungssystem und eine Mehrpunkt-Kernsonde.

Auch «FCC Food Equipment» tendiert zu vereinfachter Bedienung und Reinigung. Im «Ultima Combi» verbesserte FCC die Elektronik. Neuerdings kann man das Gerät vom PC aus programmieren und an Osmosewasser anschliessen. Drei Kernsonden-Arten stehen zur Verfügung und der Wäschearm ist fix installiert. Auch bei diesem Gerät ist die Gargut- und Ergebniswahl möglich, und das Kochwissen ist in Programmen gespeichert. Auf dem Geräte-Display werden die Eingaben als Zahlen und gleichzeitig graphisch dargestellt.