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Delikatessen an der Gourmesse

Im Zürcher Kongresshaus findet derzeit zum elften Mal die renommierte Gourmesse statt, eine Delikatessen-Verkaufsmesse für Publikum, Fachbesucher und Einkäufer. Vor allem Delikatessenshop-Besitzer und Gourmetgastronomen finden ein Eldorado an neuen, bekannten und exklusiven Spezialitäten. Morgen Sonntag kochen renommierte Gastronomen in der Showküche Raritäten-Gemüse und –Fleischsorten der Stiftung «Pro Specie Rara» vor den Augen der Gäste. Die Gourmesse ist noch bis Montag offen.

von Foodaktuell Importer

Sowohl regionale Produzenten wie Aussteller von exotischen Leckerbissen sind an der Gourmesse in Zürich vertreten. Und dieses Jahr ist Ungarn das Gastland: Zu degustieren sind ungarische Röhrlikuchen, Paprika-Salami, eingemachte Rauchpaprika und einiges mehr. «foodaktuell» präsentiert Highlights in mehreren Fotoreportagen. Erster Teil: Kulinarisches von A wie Austern bis Z wie Zürcher Rohmilch-Weichkäse.

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Braschler’s Comestibles, Zürich: Französische Austern von Marennes-Oléron in der Nähe von Bordeaux. Fines de claires, d.h. fein affiniert (gewässert, um den Sand auszuschwemmen). No 3 (mittlere Grösse). Austern sind nicht so leicht verderblich wie andere Meeresfrüchte, weil sie lebend gehandelt werden. Dank der dicken, geschlossenen Schale trocknen sie nicht aus. Die Haltbarkeit beträgt rund acht Tage, aber sie kommen schon zwei Tage nach der Ernte in den Detailverkauf. Aufbewahren sollte man sie bei vier bis sechs Grad. Die Schalentiere kommen zwar lebend auf den Teller, aber sie sterben beim Öffnen, wenn man den Schliessmuskel durchschneidet.

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Degonda, Gossau: Pazifischer Alaska-Wildlachs. Rechts Rotlachs: die tiefrote Farbe stammt vom carotinhaltigen Krill, den der Lachs frisst. Feste Konsistenz, gut für Sushi.
Links Silberlachs: kräftiger im Geschmack weil er 2-3% mehr Fett enthält.
Beide sind traditionell geräuchert mit Sägemehl und mild gesalzen mit Meersalz. Wildlachse haben festeres Fleisch und nur halb soviel Fett wie Zuchtlachse (allerdings ist gerade das Fischfett eine gesunde Fettsorte). Bild: Mario Degonda.

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Das Brauhaus Frauenfeld braut Geniesserbiere. Beispiel: Schwarzbier mit leichter Röstnote, mild gehopft, weder bitter noch malzbetont, obergärig, mit viel Kohlensäure, 4.5% Alkohol und leichtem Lakritz-Abgang. Als unfiltriertes Frischbier muss es kalt aufbewahrt werden, sonst gärt es weiter. Bierstil: Rheinländisches Altbier (alt bezieht sich auf die Machart, nicht die Lagerdauer). Eine Brauerweisheit besagt übrigens, dass Schwarzbier blonde Herzen bricht (offen bleibt die Frage, ob die blonden Herzen oder deren Verehrer dabei das Schwarzbier intus haben müssen). Weitere Spezialitäten sind Starkbier mit 9.6% Alkohol, helles Hefe-Weissbier und Honey Brown Ale mit Honig.

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Olive Shop AG, Zürich: Die besten und preisgekrönte Olivenöle. «Warum gibt es so viele Olivenöl-Sorten», fragt Shop-Inhaber Suad Sadok gibt die Antwort gerade selbst: «Weil jeder Produzent überzeugt ist, dass er das beste herstellt. Der Geschmack ist aber eine Sache der individuellen Vorliebe». Der ehemalige Hotelier verkauft siebzig Sorten und «Extra vergine»-Raritäten aus Familienbetrieben. «Spitzengastronomen kaufen bei mir ein, aber sie verwenden meine Produkte für die eigene Familie», verrät Sadok.

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Natürli Zürcher Berggebiet, Bichwil: Rohmilchkäse-Spezialitäten: Girenbaderli, Rohmilch-Weichkäse der Käserei Paul Bieri, Girenbad. Goldinger Bergkäse der Käserei Alois Pfister, Goldingen: halbhart, neun Monate gereift, cremige Konsistenz. Dezent geräucherter Mozzarella der Käserei Bäretswil. Hinkelstein: extraharter Bergkäse der Käserei von Bruno Niederhauser in Fischtal, 14 Monate gereift. Marketingleiter und Molkerist Alfred Bieri (Bild) verkauft nicht alle «Hinkelsteine» dieses Jahr sondern lässt einen Teil bis vier Jahre reifen. Man frage nach einem Obelix-Zertifikat.

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Piroska, Mollis GL: Ungarische Salami: sie enthält mehr Schweinefleisch und vor allem mehr Paprika als Schweizer Salami, muss aber nicht scharf sein. Geräuchert. Weicher Biss aber leicht salziger als hiesige. Übrigens: In Ungarn gibt es cholesterinarme Urschweine gemäss Piroska-Mitarbeiterin und Störköchin Erika Casutt-Veress (Bild).

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Bäckerei Kürtéskalacs, Budapest: Hefegetriebener Röhrlikuchen, im Rotationsgrill gebacken, aus Mehl, Zucker und Sonnenblumenöl, bestreut mit Zimt, Vanille oder Kokos. Kann auch in der Puszta über dem Lagerfeuer gebacken werden (handgekurbelt).