Datum: Branche:

Guide-bleu oder Gault Millau?

von Foodaktuell Importer


Die Gastroführer Guide-bleu (Brunner Verlag, Kriens) und Gault Millau Schweiz 2006 (Ringier Verlag) sind erschienen. Der Walliser Didier de Courten ist vom Gault Millau zum «Koch des Jahres» gekürt und mit der Höchstnote von 19 Punkten ausgezeichnet worden.

Der Gault Millau bewertet mehrere Faktoren der Küche: besonders Qualität, Kreativität, Harmonie, Kochkunst und Präsentation. Er gibt Punkte auf einer Skala von Null bis zwanzig. Die Note 19 steht für eine wegweisende, überragende Küchenleitung. Diese Note erhielt vor einigen Tagen der Walliser Didier de Courten und wurde zum «Koch des Jahres» gekürt. Der 37-jährige ist Chef des Hotels Terminus in Siders.

Der Guide-bleu dagegen bewertet alle gastronomischen Aspekte vom Empfang über die Küche bis zur Sauberkeit der Toiletten. Bild: Guide-Bleu-Testesser Hanspeter Maurer macht diskret Notizen. Nachdem er die Rechnung bezahlt hat, stellt er sich dem Wirt vor und bespricht mit ihm dessen Konzepte.

Die Empfehlungen werden von 77 Testerinnen und Testern ausgearbeitet: Restaurants, die unter den Erwartungen bleiben, werden nicht erwähnt. Ausserdem
wechseln sich manchmal bekannte und untadelige Adressen aus Platzgründen zu
Gunsten neuer Entdeckungen ab. Die getesteten Restaurants können eine Erwähnung weder erzwingen noch verhindern.

«guide-bleu.ch» publiziert fünf Kategorien mit gewerteten und zwei Kategorien mit ungewerteten Empfehlungen. In den letzteren beiden Kategorien findet man nichttraditionelle, europäische Küchen und solche, die mit völlig neuen, auch unkonventionellen Konzepten aufgefallen sind. Knapp 200 neue Empfehlungen stehen in der Ausgabe 2006: Die mittlere Gastronomie ist gesund und wächst, und Familienbetriebe mit regionaler Küche prosperieren.

Dazu Anton Herbert Honegger, Chefredaktor des Guide-bleu.ch: «Die Gastronomie verändert sich, so wie sich auch die Gepflogenheiten der Gäste verändern: man isst im Büro, abends nur etwas Leichtes und immer öfters zu Hause. Professionelle Gastgeber sind gefordert. Eigentlich wollen sie vom Besucher erfahren, wieviel Zeit und wieviel Hunger er hat, und wieviel Geld er auszugeben bereit ist.

Der Trend ist klar: Zeit und Geld werden immer knapper. Der Gast will bewusster und intelligenter essen, in entspannter und herzlicher Atmosphäre. Verpflegen kann man sich immer und überall, doch «Geniessen» soll stets auch etwas Intimes sein».


Kühne Kombinationen

Zurück zum Gault Millau-Koch des Jahres: «Die Gerichte von Didier de Courten seien durchdacht und bis ins letzte Detail ausgetestet. Er fordere die Gäste seines Gourmetrestaurants mit kühnen Kombinationen heraus, deren Raffinesse man oft erst auf den zweiten Biss verstehe», kommentierte Gault Millau.

Der Kreis der 19-Punkte-Küchenchefs erweitert sich mit Didier de Courtens Aufstieg auf acht. Drei von ihnen kochen im Kanton Waadt, zwei im Wallis und je einer in den Kantonen Genf, Zürich und Schaffhausen.

In der Romandie wurde Alain Bächler von «Des Trois Tours» in Bourguillon (FR) als «Aufsteiger des Jahres» mit 17 Punkten ausgezeichnet. Tanja Grandits vom «Thurtal» in Eschikofen TG stieg mit 16 Punkten in den Rang der «Köchin des Jahres» auf gemäss Mitteilung des Ringier-Verlags, der den Schweizer Gault Millau-Guide herausgibt.

«Entdeckungen des Jahres» sind:
Nadine Wächter vom Restaurant «Schöngrün» im Zentrum Paul Klee in Bern (15 Punkte),
Gérard und Catherine Praud vom «Château de Pleujouse» in Pleujouse (JU)
Claudio Borsoni und Leo Ackermann vom «San Martino» in Porto Ronco (TI)