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Antik-Food im Trend

von Foodaktuell Importer


Die Gourmet-Gastronomie besitzt eine wichtige Trumpfkarte im Wettbewerb: Sie kann Raritäten anbieten, welche der Industrie oder Massen-Gastronomie wegen der kleinen Mengen nicht zugänglich sind. Umso besser, wenn sie nicht nur rar sind sondern auch einheimisch und schützenswert. Solche gibt es bei ProSpecieRara. Wer ist diese Stiftung und wie schmecken antike Gemüsesorten?

Food-Raritäten sind beisielsweise Fleischstücke von seltenen Tierrassen sein, exotische Fische oder Früchte aber auch Spezialitäten aus Schweizer Kleinkäsereien oder Bäckereien (siehe dazu: Handwerkliche Spezialitäten bei Backwaren).

Mit solchen Exklusivitäten, die eben rar sind und folglich keine Massenware, kann sich die Gourmet-Gastronomie profilieren. Auf der Suche nach Gemüse muss der Küchenchef nicht unbedingt in die Ferne schweifen – eventuell wird er bei einem Hobbygärtner in der Nähe fündig.

Früher gab es eine viel grössere Sortenvielfalt in unseren Gärten und Feldern. In den letzten Jahrzehnten wurde sie ständig verringert, und erfolgreiche neue Züchtungen verdrängten oft die alten Sorten. Bestes Beispiel ist der Siegeszug der «Golden Delicious». Wer aber kennt heute noch «Berner Rosen»?

Zwei Organisationen fördern seltene Kulturpflanzensorten und Nutztierrassen: ProSpecieRara (PSR) sowie der Verein «Fructus» bei alten Obst- und Beerensorten.

ProSpecieRara ist die Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren. Was lateinisch und kompliziert tönt, heisst «zum Wohl seltener Arten». Beispiele: Wollschwein-Fleisch, blaue Kartoffeln und geringelte Chioggia-Randen.
Bild: Wollschwein-Muttertier mit Ferkeln an der Olma. Es gibt also wirklich die oft ironisch beschworene Wollmilch-Sau (obwohl nur das Fleisch und nicht die Schweinewolle oder Schweinemilch in den Handel gelangen.

Vor mehr als zwanzig Jahren machten sich einige Pioniere auf die Suche nach fast verschwundenen Tierrassen, Garten- und Ackerpflanzen und Obstsorten. Was die PSR bis heute an Vielfalt zusammentrug, ist bachtlich: 21 gefährdete Rassen, 700 verschiedene Sorten von Garten- und Ackerpflanzen, 450 Beeren- und 1800 Obstsorten.

Die PSR-Stiftung war kürzlich Gast an der von Salz & Pfeffer organisierten Gourmesse in Zürich. Prominente und Gastronomen bekochten und beeindruckten gegen 800 Personen mit PSR-Raritäten. Einige Beispiele dieser originellen und exklusiven Komponenten, die man über Pro Specie Rara in Aarau beziehen kann:


Antike Gemüsesorten

Blaufleischige Kartoffeln: Linzer: rundoval, mehliger Kochtyp, neutraler Kartoffelgeschmack. Negresse: länglich, mehlig, leicht nussartiger Geschmack. Vitelotte: in Frankreich als „Trüffelkartoffel“ bekannt. Bestuschewo: sehr mehlig. Emmensteg: sehr festkochend. Aus den mehligen Sorten kann man sogar blaue Kartoffelchips herstellen.

Andere alte Kartoffelsorten: Müsli: fingerförmig, festkochend, neutraler Geschmack. Röseler: gelblich, viel klebrige Stärke, werden sehr knusprig beim Fritieren. Wiesener: leicht mehlig, sehen wegen tiefen Augen wie Tannzapfen aus. Die „blauen Österreicher“ besitzen zwar eine blaue Schale aber normales weisses Fleisch,

Tomaten: „gezahnte“ sind vielkammerig, lila-rot, fleischig mit wenig Saft. Ebenfalls leicht gezahnt, fleischig und sehr schmackhaft sind «Coeur de Boeuf» (Bild). Zitronentomaten sind gelb, stabförmig und süss. “Black Plum“ sind dunkel grün-rot-braun, eierförmig und süss.

Stangenbohnen: „Butterbohnen“ sind zart, gelb mit braunen Streifen, ohne Fäden. „Posthörnli“ sind zart, grün und gelb, gebogen.

Rote Melde: violett-rotes, grossblättriges Gänsefussgewächs, ähnlich wie Spinat aber intensiver, süsser und herber.

„Chioggia-Randen“ (Bild)haben im Querschnitt violette und weisse Ringe, die man vor allem im rohen Zustand gut sieht.



Blaue sind gesünder

Früher waren blaue Kartoffeln unbeliebt, weil die dunklen Knollen in der ebenso dunklen Erde schlecht sichtbar waren. Heute sollten sie nicht nur mit ihrer originellen Farbe Aufsehen erregen, sondern auch dank ihrem Gesundheitswert: die blauen Farbstoffe, notabene dieselbe Art wie sie in blauen Trauben vorkommt, sind so genannte „bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe“. Sie haben eine Schutzwirkung auf den Körper wie die Vitamine A, C und E – wenn man langfristig grosse Mengen verzehrt.

Was nützt die Erhaltung der genetischen Ressource ohne die gleichzeitige Förderung des kulturellen Bezuges? Um Betriebe auszuzeichnen, welche die Vielfalt unterstützen, schuf ProSpecieRara ein Gütesiegel. Dieses zeichnet Produkte und Unternehmen aus, die dem wertvollen kulturellen Erbe Nischen eröffnen und damit die Vielfalt fördern und nachhaltig sichern. Bild: Kurt Eichenberger, Gemüse-Spezialist von Pro Specie Rara

Vor sechs Jahren schaltete sich der Bund ein und unterstützt solche Projekte von staatlichen und nichtstaatlichen Institutionen. Auch Coop fördert ProSpecieRara-Produkte intensiv.